Тезисы докладов 70 «Современные проблемы и тенденция развития агропромышленного комплекса»

Научный руководитель – Наумова Е.А., ассистент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: фальсификация, пищевые продукты.

Key words: falsification, food products.
Употребление продуктов питания является одним из основных факторов обеспечения нормальной жизни и деятельности человека. Следует отметить, что пищевые продукты представляют собой объекты потребительского рынка, от качества и безопасности которых напрямую зависит здоровье и жизнь человека. В связи с этим государство уделяет пристальное внимание к таким направлениям предпринимательской деятельности, при которых осуществляется оборот пищевых продуктов, в том числе их реализация конечному потребителю. Это один из элементов гражданского оборота, при отсутствии надлежащего контроля за которым, последствия могут быть более чем негативными, в том числе сопровождаться тяжким вредом здоровью или многочисленными человеческими жертвам. Пищевая продукция в силу своей природы содержит не только скрытые недостатки, способные причинить вред здоровью потребителя, но и обмануть ожидания потребителя и соответственно нанести ему значительный имущественный ущерб. При этом риск потребителя, обусловленный несоответствием фактических свойств пищевых продуктов свойствам, декларированным изготовителем в наименовании пищевых продуктов и составе используемого сырья, не регулируемым и по отдельным группам, очень значителен.

Фальсифицированные продукты питания - это пищевые продукты, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.

Фальсификацию пищевых продуктов можно определить, как ее подделку в целях обмана потребителей. В современной России фальсификации подвержены практически все пищевые продукты (как отечественные, так и импортные): алкоголь, соки, мед, кондитерские и иные изделия. Для избегания подобной участи производителями применяются определенные методы защиты от подделок, такие как голограммы, специальные маркировки, тара, непригодная для повторного использования и т.д.

При экспертизе молочной продукции были выявлены следующие фальсификации:

1) в молоке была выявлена количественная фальсификация. Содержится недостоверная информация об объеме продукта в упаковке (превышает допустимое минимальное отклонение);

2) в составе молока обнаружены растительные жиры и консервант сорбиновая кислота;

3) в твороге присутствуют незаявленные в маркировке растительные жиры, крахмал и консерванты. Массовая доля белка и жира расходятся с указанными производителем в маркировке;

4) в сметане присутствуют стабилизаторы модифицированные крахмалы (пищевые добавки Е1400-1422), которые не указаны в составе;

5) в сливочном масле снижено, по сравнению с маркировкой, содержание жира;

6) в составе сыров обнаружены растительные жиры, не указанные в маркировке.

При экспертизе колбасных изделий были выявлены следующие фальсификации:

1) варено-копченая колбаса содержит крахмал, неуказанный в составе (в маркировке);

2) полукопченая колбаса содержит изолят соевого белка и частицы свиной шкурки;

3) вареная колбаса содержит консервант бензойную кислоту, которая запрещена к использованию в этом виде продукта;

4) в составе молочных сосисок не указаны фосфаты, растительная клетчатка и коллагеновый белок, обнаруженные при экспертизе.

При экспертизе рыбной продукции были выявлены следующие фальсификации:

1) содержание консерванта бензоата натрия в семге слабосоленой, не указанного в маркировке, превышает допустимые значения;

2) в маркировке крабовых палочек указаны недостоверные сведения о пищевой ценности продукта: жира в 50 раз меньше заявленного. Обнаружен консервант бензоат натрия, неразрешенный для изготовления крабовых палочек;

3) на этикетке рыбного продукта заявлено, что это треска, на самом деле - пикша;

При экспертизе макаронных изделий было выявлено отсутствие в составе яичных продуктов, заявленных производителем.

На большинстве маркировок кондитерских изделий придуманное название и рисунок на упаковке вводит в заблуждение потребителей, т.к. создается ложное впечатление, что продукт детский, при этом изделие содержит гидрогенизированные жиры, которые не допускается использовать в питании детей.

В результате лабораторных испытаний майонеза был обнаружен крахмал, не указанный на этикетке.

В составе полуфабрикатов не указаны соевый белок, соевая мука, клетчатка и крахмал, которыми производитель заменил мясо в хинкали.

В последние годы фальсификация пищевых продуктов становится нормой для производителей и серьезной проблемой, как для потребителя, так и для контролирующих органов.

Наибольший уровень фальсификата приходится на мясную и молочную продукцию. Ниже представлены сведения по количеству фальсифицированной пищевой продукции в % соотношении:

мясная продукция - более 85%, в первую очередь это колбасные изделия, замороженные полуфабрикаты, копчености и консервы;

молочная продукция - более 65%, основная доля фальсификата приходится на сливочное масло, молоко цельное, сгущенное, мороженое, сыры и сметана;

алкогольные напитки – от 58%, фальсификаты приходятся на все группы напитков (пиво, вино, шампанское, водки, коньяки, а также элитные и фирменные крепко алкогольные напитки);

рыбная продукция – от 55%, чаще всего фальсификации подвергаются консервы и замороженные полуфабрикаты;

жировая продукция – от 40%, основная доля фальсификата - это оливковое и подсолнечное масло;

также фальсификации подвергаются многочисленные группы продукции это и мед, чай, кофе, специи, безалкогольные напитки, особенно гранатовый сок (на долю этого продукта приходится 95% фальсификата), шоколад и многое другое.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Читалкина И. В. Фальсификация продуктов питания как нарушение прав потребителей // Молодой ученый. - 2009. - №6. - С. 113-116.

2. Независимая коммерческая организация «Росконтроль» [Электронный ресурс]. – 2013. - Режим доступа: https://roscontrol.com.

Резюме

Summary

Научный руководитель – Наумова Е.А., ассистент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: метод, аппаратура, определение показателей качества, сок.

Key words: method, equipment, definition of quality metrics, juice.
Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства. Контроль должен осуществляться на всех этапах производственного процесса, начиная от поступления сырья до выпуска готовой продукции. В настоящее время для регулирования и управления ходом технологического процесса и контроля качества готовой продукции в ряде отраслей пищевой промышленности начинают применять математико-статистические методы, теоретической основой которых являются теория вероятностей и математическая статистика. Использование этих методов дает возможность предупреждать образование брака на каждой производственной операции и на основании сравнительно небольшого количества надлежащим образом отобранных образцов правильно оценивать качество всей партии готовой продукции.

Математико-статистические методы начали внедряться и в соковую промышленность. Независимо от принятой системы контроля важное значение для точности оценки качества продукта и предупреждения брака имеет правильный выбор точек и методов контроля. Качество сырья, полуфабрикатов и готового продукта определяют при помощи органолептических, технических и химических методов. Органолептическая оценка качества производится с использованием органов чувств, зрения, обоняния, осязания и вкуса. В последнее десятилетие методы органолептической оценки получили значительное развитие, разработаны научные основы органолептического анализа. Однако для успеха органолептической оценки необходимо наличие определенного числа профессиональных дегустаторов с ярко выраженной чувствительностью к вкусу, запаху, цвету и другим свойствам продукта и соблюдение установленных правил оценки. Эти требования трудно выполнить в производственных условиях, поэтому органолептическая оценка качества обычно применяется для готовой продукции.

Для оперативного контроля хода технологического процесса наиболее широкое распространение получили технические и химические методы анализа с использованием различных приборов, позволяющих в течение короткого времени получить объективные, хорошо воспроизводимые показатели качества. Для соков такими качественными показателями являются цвет, прозрачность, вязкость, наличие осадка и т.п. Отдельные приборы, работающие в автоматическом режиме, встраиваются непосредственно в технологическую линию для контроля и регулирования качественных показателей продукта. К таким приборам относятся автоматические рефрактометры, нефелометры, вискозиметры и др. Ниже рассматриваются некоторые современные объективные методы определения основных качественных показателей плодово-ягодных и овощных соков.

Определение цвета натуральных и концентрированных соков (метод Гарднера). В основе метода лежит дифференциальный фотометрический анализ.

Аппаратура: колориметр Гарднера или Хентера; стандартная кювета, прилагаемая к колориметру; стандартная пластинка с цветом, близким к цвету измеряемого образца. В колориметрах измерение осуществляется при помощи трех фото ячеек, скомбинированных со специально подобранными фильтрами и источником света. Интенсивность тока, полученного в ячейках в результате действия отраженного от пробы света, определяет интенсивность, цветовой тон и яркость пробы.

Методика определения. Натуральный сок тщательно размешивают так, чтобы не допустить аэрации образца; концентрированный сок разводят дистиллированной водой до концентрации натурального сока и тщательно размешивают до получения однородной жидкости. За час до начала измерения аппарат прогревают, после чего производят юстировку по стандартной пластинке. Затем вместо пластинки ставят кювету с подготовленной пробой. Кювету заполняют пробой до определенного постоянного уровня, на 3-4 мм ниже верхнего края кюветы. Проводят измерение по показателям отсчитывающего устройства, записывают значения, по которым определяют цвет образца. Наибольшее распространение получил метод Гарднера для определения цвета томатного сока. Установлено, что отношение Хентера хорошо коррелирует с визуальной оценкой цвета томатного сока. Если это отношение большое, продукт имеет хороший красный цвет.

Определение антоцианов во фруктовых соках. Метод основан на свойстве антоцианов, изменять в водных растворах свой цвет в зависимости от величины рН. При рН 1 они имеют красный цвет, при рН 4,5-5,0 - бесцветные. Разница в величине экстинкции (оптической плотности) растворов 40 мл, (1.) при рН 1 (Е) и при рН 4.5 (24.5) Даст представление о количестве антоцианов в соке.

Аппаратура: спектрофотометр: стеклянные фильтры Шотта №№ 1,5; колба Эрлепмейера вместимостью 50-100 мл.

Реактивы: буферный раствор с рН 1-0.5М HCl (40,5 мл концентрированной НС1, доведенные до 1000 мл дистиллированной водой); буферный раствор с рН 4,5-5,0 - 0,5 М лимонная кислота (105 г кислоты на 1000 мл раствора) +0,5 М едкий натр (20 г едкого натра на 1000 мл). 1 часть раствора лимонной кислоты смешивают с 2 частями едкого натра.

Определение мутности сока. Контроль процесса фильтрования осуществляется по степени мутности (прозрачности) сока до фильтрования и после него. В основе определения лежит нефелометрический анализ. Для определения служит непрерывно действующий автоматический прибор высокой точности.

Луч от источника света, который питается от сети электрического тока, попадает на отражательное зеркало. Зеркало 600 раз в секунду воспроизводит измерительный и сравнительный лучи. Измерительный луч попадает на кювету, в которой непрерывно протекает сок. Сравнительный луч попадает на специальное стандартное мутное тело, величина мутности которого не изменяется в течение продолжительного времени. В кювете с соком из-за наличия в нем взвешенных частиц свет рассеивается. Рассеянный свет от измерительного и сравнительного лучей различной интенсивности собирается в фото ячейках и преобразуется в электрический ток. При помощи усилителя, сервомотора и измерительной диафрагмы интенсивность сравнительного луча изменяют до тех пор, пока силы обоих лучей, попавших в фото ячейку, не сравняются. К автоматической измерительной диафрагме подключен барабан со шкалой для отсчета показаний. Данные записываются автоматически и выражаются в процентах отраженного света. Чем меньше этот процент, тем лучше осветлена жидкость. Описанный прибор применяют для контроля фильтрования и сепарирования сока в производственных линиях.

В ходе анализа соков разных производителей было установлено:

1) объемная доля мякоти в образце сока «Я» составляет только 7%, а для сока с мякотью норма по техническому регламенту (ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») - не менее 8%. Отмечен негармоничный кисловатый вкус сока с нотками горечи. Массовая доля растворимых сухих веществ в соке - 11,3% (норма - не менее 11,2%). Показатель кислотности - pH - 3,9 (норма - не выше 4,2).Массовая концентрация аскорбиновой кислоты (витамина C) в этом соке - 0,31 г/л. (содержание по справочным данным для соков - 0,4 г/л.

2) При органолептической оценке сока «RICH» отмечено наличие горечи во вкусе этого сока. Массовая доля растворимых сухих веществ - 11,8% (норма - не менее 11,2%). Объемная доля мякоти в образце - 7% (для сока с мякотью норма - не менее 8%). Показатель кислотности - pH - 3,9 (норма - не выше 4,2).Массовая концентрация аскорбиновой кислоты (витамина C) 0,29 г/л. (содержание по справочным данным для соков - 0,4 г/л).

Проанализированные образцы соответствуют требованиям безопасности. Консерванты, красители, искусственные подсластители в составе не обнаружены.

ЛИТЕРАТУРА:

1. Поляков А.И. Контроль качества соков. Методы контроля качества соков [Электронный ресурс]. - 2011. -Режим доступа:http://www.krmagazine.ru/Fruktovye_i_ovoschnye_soki.

2. Независимая коммерческая организация «Росконтроль» [Электронный ресурс]. – 2013. - Режим доступа: https://roscontrol.com.

Резюме
Статья посвящена рассмотрению современных методов контроля качества натуральных и концентрированных соков.

Summary
The article is devoted tomodern methods for quality control of juice.

УДК 658.56
ПРИМЕНЕНИЕ ДИАГРАММЫ ИСИКАВЫ

ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА БАТОНА
Федорова И.А.

Научный руководитель - Мухаметшина А.М., к.х.н., доцент

Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана
Ключевые слова: статистический контроль качества, производство пищевой продукции, диаграмма Исикавы.

Key words: statistical quality control, production of food products, Isikava's chart.
Актуальность использования статистических методов в различных отраслях современного менеджмента непрерывно возрастает. Это вызвано, прежде всего, развитием рыночных отношений, конкурентной борьбы на рынках товаров и услуг, требованиями стандартов.

Статистические методы – это эффективный инструмент сбора и анализа информации о качестве. Применение этих методов не требует больших затрат и позволяет с заданной степенью точности судить о состоянии исследуемых явлений, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах ЖЦП, и на основе этого вырабатывают оптимальные управленческие решения [1].

Задачи статистического регулирования технологического процесса:

- уменьшение вариабельности;

- выявление на основании результатов периодического контроля выборок малого объема заключений «процесс налажен» или «процесс разлажен».

Наиболее распространенными инструментами статистического контроля являются графические методы: диаграмма Парето; причинно-следственная диаграмма Исикавы; контрольная карта; гистограмма; диаграмма разброса; метод расслоения; контрольные листки.

Диаграмма Исикавы может быть построена следующим образом:

1. Определяется перечень показателей качества, которые следует проанализировать.

2. Выбирается один показатель качества и записывается в середине правого края чистого листа бумаги. По краям листа с левой стороны обозначаются ключевые категории причин, влияющих на показатель качества.

3. От названий каждой из категорий причин к центральной линии проводятся наклонные линии. Они будут являться основными «ветвями» диаграммы Исикавы (Рис.1).

Ранжирование причин значимости предполагает использование анализа Парето.

4. Причины, выявленные в ходе «мозгового штурма», распределяются по установленным категориям и указываются на диаграмме в виде «ветвей», примыкающих к основным «ветвям».

5. Каждая из причин детализируется на составляющие. Результаты фиксируются в виде «ветвей» следующего, более низкого порядка. Процесс детализации причин продолжается до тех пор, пока не будет найдена «корневая» причина. Для детализации может применяться и метод мозгового штурма.

6. Выявляются наиболее значимые и важные причины, влияющие на исследуемую проблему. По значимым причинам проводится дальнейшая работа, и определяются корректирующие или предупреждающие мероприятия [3].

Главными факторами стабильности процесса производства батона нарезного являются сырье, технология производства, оборудование, рабочие предприятия и микроклиматические условия работы, которые в свою очередь зависят от факторов второго порядка. При постоянном контроле всех факторов качество батона нарезного будет неизменно высоким.

ЛИТЕРАТУРА:

1. ГОСТ Р 50779.11-2000. Статистические методы. Статистическое управление качеством. Термины и определения.

2. Мухаметшина, А.М. Статистические методы контроля и управления качеством: методические указания/А.М. Мухаметшина// - Казанская ГАВМ, 2014. – 38с.

3. Шигабиев, Т.Н. Управление качеством пищевых продуктов: учеб./ Т.Н Шигабиев, А.М. Мухаметшина// - КГУ, 2013. – 345с.

Резюме
Статистические методы контроля качества являются одним из эффективных инструментов управления качеством. Приводятся результаты построения диаграммы Исикавы для повышения качества батона.

OF LONG LOAF

Summary
Statistical methods of quality control are one of effective instruments of quality management. Results of creation of the chart of Is kava for improvement of quality of long loaf are given.