Титрометрлік әдіс мс 8218-89

Сүт өнімдері дегеніміз: айран, қымыз, қаймақ, кефир, т.б. Сүтті ұйытқан уақытта оның ақзатының қасиеті біркелкі өзгереді, осыған орай сүт, ішкенде өте сүйкімді және сіңімді болады.

Сүтті сүтқышқылды стрептококкпен немесе ацидофил бактериясы көмегімен ұйытады. Ұйытқының түрлері мен сүтті ұйыту әдістеріне қарай айранның көптеген түрлері (кәдімгі айран, оңтүстік айраны, мацони, ряж-енка, варенец, т.б.) болады, айран ұйытпақшы сүтті ең алдымен пастерлейді немесе қайнатады, сонан соң 37°-40° дейін салқындатып, 5% бактериялық ұйытқыны араластырады да жылы жерге қояды, 6-10 сағаттың ішінде айран ұйып болады.

Айранның әр түрін дайындау үшін тиісті ұйытқыны кептірген түрінде сақтайды.

Майы алынбаған сүттен дайындалған айранды майлы айран, ал майы айрылған сүттен дайындалған айранды майсыз айран деп атайды.

Айранды тексеру. Базар жағдайында, айранды көбінесе органолепти-калық (түсі, дәмі, қоюлығы) тексеруден еткізеді; ал күдікті жағдайда оның қышқылдығын, майлылығын тексереді және айран құрамында соданың бар-жоғын анықтайды.

Сатуға түскен айранның өзіне тән сүйкімді, хош иісі мен жақсы дәмі болуы шарт; сүйкімсіз иіс пен жағымсыз дәм болмауы керек. Айранның түрі де сүт сияқты ақ, өзі қою болады. Ал варенец-қоңыр реңді келеді. Айранның майлылығы 2,5% кем болмауы шарт, қышқылдығы Тернер бойынша 75-120 градус шамасына, ал оңтүстік айраны, мацони және ряженканың қышқыл-дылығы 85-150 градусқа жетеді.

Айранның майлылығын анықтау үшін ең алдымен таза, өзі құрғақ май өлшегішті алып, оған үйлесімді тығынды дайындап болғаннан соң, май өлшегіштің ішіне 10 мл күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) автомат пипеткамен май өлшегішке мұқият құяды. Оның үстіне 5 мл айран құяды, оған 6 мл су қосып, пипеткамен араластырады да 1 мл изоамил спиртін қосады. Әрі қарай майды анықтау тәсілі, сүттің майын анықтаумен бірдей.

Айранның қышқылдығын анықтау тәсілі сүттің қышқылдығын анықтау-мен бірдей. Ұйытпақшы сүтке ұйытқыны көп қосқанда, айранды өте ыстық жерде ұстағанда, оның қышқылдығы көтеріледі.

Ұйытқысы аз болса, салқын жерде ұйытылса немесе ұюы жетпесе ол айран татымсыз болады.