Тoтpp 2211 – «Тамақ өнімдері технологияларының теориялық негіздері» пәні бойынша
жүктеу/скачать 64,5 Kb.
|
тоттн дарис (копия)
- Бұл бет үшін навигация:
- Зиянды заттар
| Маңызды бұзылу көп тұтынушылар үшін бірінші кезекте органолептикалық қасиеттерінің қанағаттанарлықсыз болуына байланысты өнімді жарамсыз етеді. Біздің сезім органдарымыз бізді иіс, консистенция, түс, дәмнің өзгеруін сездіру арқылы жарамсыз өнімдерден қорғайды. Маңызды бұзылу өнімнің химиялық құрамдас бөліктеріндегі елеулі өзгерістерге, әдетте, күрделі заттардың ыдырауына және қарапайым, жиі зиянды және қауіпті заттардың жиналуына байланысты.
Зиянды заттар организмнің теріс реакциясын тудырады, ағзаның физикалық қабылдамауы, кейде аллергиялық реакциялардың көрінісі, созылмалы аурулардың өршуіне алып келеді. Қауіпті заттар ағзаның органдары мен жүйелерінің жұмысына, қан мен сұйықтықтардың химиялық құрамы мен күйіне әсер етуі мүмкін, сал ауруын, тұншығуды және тіпті өлімді тудыруы мүмкін. Зиянды және қауіпті заттардың жинақталу деңгейі маңызды және белсенді екенін есте ұстаған жөн. Өзінің табиғи иммунитетін пайдаланып, өсімдік шикізатының қысқа уақытта сақталуы биоз принципі деп аталады. Барлық тірі организм сияқты жеміс-көкөністер де табиғи иммунитетке ие, яғни оларда өнімді механикалық, физико-химиялық, микробиологиялық әсерден қорғана алатын қасиеті болады. Бұл біріншіден, шикізаттың қабығындағы түгіне байланысты, екіншіден, түктің түбінде бактерицидтік қасиетке ие ұшқыш заттар және эфир майы болады, үшіншіден, клетка қабықшасында химиялық әрекетке төзімді целлюлоза мен протопектин болады. Бұлар белгілі бір уақытқа дейін клетканың бұзылуына жол бермейді. Төртінші бөгет қабық астындағы цитоплазмалық қабықша. Осы қабықшаны бұзу арқылы микробтар клетка шырынына өтеді. Осылайша, жеміс-көкөніс адам қатысынсыз бірнеше уақыт микроорганизмнің әсерінен қорғана алады. Балғын жеміс-көкөніс, сонымен қатар, ондағы биохимиялық процестің әсерінен сапасын нашарлатуы мүмкін. Мұндай процеске өсімдік шикізатының тыныс алуы жатады. Шикізаттың тыныс алуы деп құрамындағы органикалық заттардың көміртек оксиді мен су молекуласына дейін ыдырап, жылулық қуат бөлуін айтамыз. Бұл кезде шикізат өзінің көлемін және салмағын жоғалтып, тағамдық құндылығы төмендейді. Мұны болдырмас үшін әр шикізаттың биологиялық ерекшелігін ескере отырып, сақтау әдістерін қолдану қажет. жүктеу/скачать 64,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|