Бақылау сұрақтары:
1. Тағамдық шикізаттар мен өнімдердің бұзылуы.
2. Микроорганизмдер және олардың қасиеттері.
3. Биоз принципіне негізделген әдістер
№15 дәріс. Тағамдық шикізаттар мен өнімдерді консервілеу негіздері. Анабиоз, абиоз принципіне негізделген консервілеу әдістері.
Дәріс жоспары:
1. Анабиоз үдерісіне негізделген консервілеу әдістері.
2. Консервілеудің биохимиялық әдістері
Анабиоз принципіне негізделген консервілеу әдістері. Консервілеудің химиялық әдістері. Маринадтау(ацидоанабиоз) – өнімге қышқыл қосу арқылы ортаның қышқылдылығын жоғарылатуға негізделген. Микроорганизмдердің әрбір түрі белгілі бір рН ортасында ғана тіршілік етеді. Көгерткіш саңырауқұлақтар және ашытқылардың көпшілігінің дамуы үшін рН 5-6 болатын әлсіз қышқыл орта қолайлы. Бактериялардың көпшілігі рН 6,8-7,3 болатын нейтрал немесе әлсіз сілтілі ортада дамиды.
Спирттеу әдісі уақытша консервілеу әдісі ретінде алкогольсіз сусын өндірісінде(16 % спирт), ликер арақ жасау өндірісінде(25-30 % спирт) қолданылады.
Достарыңызбен бөлісу: |
