Умкд учебно-методические материалы по дисциплине
жүктеу/скачать 0,78 Mb.
|
УМКД Квалим материалы полная
- Бұл бет үшін навигация:
- Оценка уровня качества рыбы и рыбных продуктов
Контрольные вопросыНазовите требования предъявляемые к кисломолочным напиткам. Расскажите процесс выполнения экспертной оценки при определении массовой доли жира? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении содержания влаги и сухого вещества исследуемого продукта? Объясните процесс экспертной оценки при определении содержания белка методом формольного титрования? В чем заключается процесс выполнения экспертной оценки при определении титруемой кислотности? Лабораторная работа № 15 Тема: Оценка уровня качества рыбы и рыбных продуктов Цель работы: Научиться давать квалиметрическую оценку рыбе и рыбопродуктам Задание 1 Определение органолептических показателей. 2 Определение массы нетто. 3 Определение массовой доли составных частей 4 Определение поваренной соли 1 Определение органолептических показателей Сущность метода заключается в органолептической оценке внешнего вида, запаха, цвета, консистенции и вкуса. Ход анализа. Консервы и пресервы подают во вскрытых банках с крышками для оценки внешнего вида банок и содержимого. При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Для оценки состояния внешней и внутренней поверхностей банки содержимое ее выкладывают, банку моют и высушивают. После производится тщательный визуальный осмотр крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков. При оценке внешнего вида основного продукта, среды, гарнира, добавок содержимое банки помещают в тарелку и в зависимости от вида консервов и пресервов определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды – прозрачность, состояние, цвет; для гарнира - состояние и цвет круп, овощей, бобовых, добавок. Запах консервов и пресервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды, гарнира и добавок – после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов и пресервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, гарнира, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта. Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов и пресервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другие. Вкус консервов и пресервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, среды гарнира и добавок. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов. Прозрачность масла определяют сливанием из банки в мерный цилиндр масла оставлением в покое в течение 24 часов при температуре (20+3) °С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считают прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем. Дегустаторы сопоставляют мнение о состоянии бумажной этикетки и литографии на банках, о состоянии внешней и внутренней поверхности банок с требованиями ГОСТ 11771-77, о внешнем виде, запахе, цвете, консистенции, вкусе каждого продукта с характеристиками указанных показателей по НТД на данную продукцию. Результаты органолептических испытаний записываются в протоколе или журнале установленной формы. 2 Определение массы нетто Сущность заключается в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности. Ход анализа. Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Если внутри банки использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с банкой. взвешивание проводят с погрешностью в граммах, не более: +0,1 – при определении массы до 100 г включ.; +0,5 – при определении массы св. 100 до 500 г; +1,0 – при определении массы св. 500 до 1000 г; +2,0 – при определении массы св. 1000 до 2000 г; +10 – при определении массы св. 2000 до 5000 г включ.; +20 – при определении массы св. 5000 г. Взвешивание пустых банок и банок с продуктом проводят на одних и тех же весах при температуре окружающей среды (20+5) °С. Фактическую массу нетто (m) в граммах вычисляют по формуле m = m2 - m1, где m1 – масса банки без продукта, г; m2 – масса банки с продуктом, г. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке (Δm) в процентах вычисляют по формуле Δm=(((m2-m1)-m0)/m0) *100, где m0 – масса нетто продукта, указанная на этикетке, г; m1 – масса банки без продукта, г; m2 – масса банки с продуктом, г. 3 Определение массовой доли составных частей Сущность метода заключается в разделении содержимого консервов или пресервов на составные части и определении их массы. Ход анализа. Банки с продуктом, предназначенные для испытания, очищают, снимают этикетки и при необходимости моют теплой водой, подсушивают и тщательно вытирают. Перед определением массовой доли составных частей консервов с различными соусами и желирующими заливками взвешенные банки с консервами подогревают до температуры содержимого 35-40 °С в сушильном шкафу, термостате или на водяной бане. Консервы с добавлением животного жира подогревают до температуры 60-70 °С. Перед подогреванием в сушильном шкафу в крышках банок делают проколы, в отверстие одной из банок, одновременно поставленных в шкаф, вставляют термометр. Подогрев консервов в термостате при температуре 37-40 °С проводят не менее 10 ч. При подогревании на водяной бане консервов в стеклянной таре уровень воды должен быть ниже уровня крышки на 2 см. Пресервы выдерживают в помещении до достижения содержимым комнатной температуры. Массовую долю составных частей определяют в отдельности для каждой банки: в быстросозревающих пресервах – не ранее, чем через 5 дней после их изготовления; в консервах и пресервах остальных видов – не ранее, чем через 10 дней после их изготовления. Массу нетто и массовую долю составных частей определяют в одной и той же банке. Консервы Подготовленные к испытаниям банки с консервами взвешивают, затем вскрывают на 2/3 или 3/4 окружности, слегка отогнув крышку, устанавливают наклонно в чистый сосуд и осторожно сливают жидкую часть консервов в течение 15 мин, причем каждые 5 мин банку несколько раз осторожно поворачивают. Банки с консервами без жидкой части взвешивают, затем банку освобождают от содержимого, моют, высушивают и взвешивают. В рыборастительных консервах основной продукт и гарнир разделяют пинцетом или шпателем и отдельно взвешивают. Пресервы Подготовленные к испытаниям банки с пресервами взвешивают, вскрывают, сливают жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей и других добавок, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. При наличие овощей, фруктов и других добавок их взвешивают отдельно. Массу составных частей (кроме жидкой) определяют по разности взвешенных масс посуды с рыбой, с добавками, с гарниром и посуды. Взвешивание проводят с погрешностью, указанной выше. Обработка результатов Массовую долю рыбы (Х) в процентах вычисляют по формуле Х=(m3/m) * 100, где m – фактическая масса нетто консервов, пресервов, г; m3 – масса рыбы, г. Массовую долю гарнира или добавок (Х1) в процентах вычисляют по формуле Х1=(m4/m) * 100, где m – фактическая масса нетто, г; m4 – масса гарнира или добавок, г. Массовую долю жидкой части (соуса, заливок) (Х2) в процентах вычисляют по формуле Х2=((m-(m3+m4))/m) * 100, где m – фактическая масса нетто, г; m3 – масса рыбы, г; m4 – масса гарнира или добавок, г. Вычисление проводят до первого десятичного знака. Результаты округляют до целого числа. Определение поваренной соли. Исследованию подлежит соленая рыба, сельди соленые и холодного копчения, а также сушеная и вяленая рыба. По содержанию поваренной соли рыбу подразделяют: на соленую (слабосоленую – 6-10%, среднесоленую – 10-14, крепкосоленую - свыше 14%), сельдь соленую (слабосоленую – 7-10%; среднесоленую – 10-14, крепкосоленую - более 14%), сельдь холодного копчения - I и II сорта – 5-14 %, сельдь-балычок 1- и 2-го сорта – 5-12%. Содержание поваренной соли в вяленой рыбе должно быть 11-14 %, в сушеной- 12-15 %. При подготовке к анализу пробы дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. Измельченную пробу делят пополам: одну пробу исследуют, а другую помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и хранят на холоде до окончания испытаний. Ход анализа. 5 г измельченной пробы взвешивают в химическом стакане с точностью ±0,01 г и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр 5-10 мл фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до появления оранжевого окрашивания. Навеску нагревают в стакане на водяной бане до 40 °С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 мл фильтрата титруют 0,05 н. раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Содержание хлористого натрия (X, %) вычисляют по формуле: 0,00292*К* Y*100*100 Х=--------------------------------- Y1М где ,0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г; К — поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; Y — количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, мл; Y1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; М — масса навески, г. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Санитарная оценка. При сомнительных органолептических показателях и удовлетворительных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на кулинарную обработку. Если результаты лабораторных исследований свидетельствуют о подозрительной свежести рыбы, то вопрос о ее реализации решается комиссионно с участием санитарных врачей санэпидстанций. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию. жүктеу/скачать 0,78 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|