Зертханалық жұмыс №1
Тәжірибелік бөлім: эксперимент нәтижелерін рәсімдеу
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Шұжық түрі бұйымдар Сыртқы түрі
- Консистен циясы Балғынды ғы Жалпы
- Зертханалық жұмыс №8.
- 1. Теориялық бөлім
| 2. Тәжірибелік бөлім: эксперимент нәтижелерін рәсімдеу
1. Зертханалық жұмыстың реттік нөмірін, сабақтың тақырыбы мен мақсатын ресімдеу 2. Эксперимент жүргізу алгоритмі мен сызбасын жазу 3. Шұжық өнімдерінің сапалық сипаттамаларын зерттеу әдістерінің мәнін белгілеу 4. Органолептикалық талдау мәліметтерін, егер ақаулар болса, 5-кестеге енгізу, олардың пайда болу себебін табу. 5. Нормативтік мәліметтермен салыстырғанда зерттелетін шұжық өнімдерінің сапасын талдау. 7. Жұмысты зерттелетін шұжық өнімдері сапасының нормативтік деректерге сәйкестігі туралы қорытындылармен аяқтау және зерттелетін өнімнің сапасын арттырудың ұсынылатын жолдарын көрсету. Кесте 6
Зертханалық жұмыс №8. Еттен жартылай фабрикаттарды дайындау Жұмыстың мақсаты: рецептуралар жинағын пайдалана отырып, қалдықтар санын, брутто массасын, нетто массасын, порция, шикізат санын анықтауға арналған міндеттерді шешу бойынша дағдыларды қалыптастыру. 1. Теориялық бөлім Етті өңдеу кезінде алынған қалдықтар мен шығындардың саны, сондай-ақ ірі кесекті жартылай фабрикаттар мен котлетті еттің шығуы келесі факторларға байланысты: - ет түрлері - ұшаның қоңдылығы санаты - өңдеу түрлері (ұсақ мал ұшасы үшін) Қалдықтар мен ысыраптардың саны "шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін суық өңдеу кезіндегі қалдықтар мен ысыраптардың орташа Ұшалық нормалары" және "шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін кесек жартылай фабрикаттар мен котлет етінің шығу нормалары" кестелері бойынша анықталады.» Кестелерде қабырға сүйектері мен жұмсағы бар ұсақ малды бөлу кезінде шығудың әртүрлі нормалары көзделген, сондықтан дайындалатын бұйымдардың түріне байланысты көрсетілген шығу пайызына сәйкес қолданылады. Тағамға және ет тағамдарына арналған рецептураларда өнімдердің таза салмағы және дайын өнімдердің шығуы келіп түсуіне байланысты есептеледі: - Сиыр еті - 1ші санатты - Қой еті, Ешкі еті – аяқтарсыз • - 1ші санатты - Шошқа еті-ет - Субөнімдер (желіден басқа) – мұздатылған Сиыр етінен және 2-санатты қой етінен немесе аяқтары бар 1-ші немесе 2-ші санатты қой етінен , сондай-ақ етінен басқа кез келген кондициядағы шошқа етінен тағам дайындау үшін қолданғанда брутто салмағын анықтау келесі қайта есептеуден кейін жүргізіледі. Еттен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде қалдықтардың массасын анықтау. Тапсырманы шешу үлгісі: тапсырманы тұжырымдаймыз. 100-ден жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде қалдықтар мен шығындардың санын анықтау кг сиыр еті 1-ші санатты. Шартты қысқаша жазып, есепті бір әрекетке мына формула бойынша шешеміз: Берілді: Шешім: Мъ-100 кг Мотх-МБ: 100% аш, кг % отх = 26,4 Мотх = 100 : 100 / 26,4 = 26,4 кг Мотх = X Жауап: 1-ші санатты сиыр етінің 100 кг өңдеу кезіндегі қалдықтар мен шығындардың салмағы 26,4 кг. Өзіндік жұмысқа арналған тапсырмалар: Бастапқы
Еттен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде нетто массасын анықтау Тапсырманы шешу үлгісі Тапсырманы тұжырымдаймыз 2-санатты 100 кг сиыр етінен жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде бірінші санатты сиыр етінің таза салмағын анықтау. Шартты қысқаша жазып, есепті бір әрекетке мына формула бойынша шешеміз: Берілді: ЖБ-100 кг, % АШБ-29,5% МН-Х Шешім: ЖБ-100% МН-100% - % АШБ МН= МБ * 100% - % отх / 100%, кг Мн = 100 * 100-29,5/100 =70,5 кг Жауап: 1-санатты 100 кг сиыр етін өңдеу кезіндегі таза салмағы 70,5 кг. Еттен жасалған жартылай фабрикаттарды дайындау кезінде брутто массасын анықтау Тапсырманы шешу үлгісі Біз тапсырманы тұжырымдаймыз. Егер өңдеу кезінде 50 кг ет болса, шошқа етінің брутто салмағын анықтау. Шартты қысқаша жазып, есепті бір әрекетке мына формула бойынша шешеміз: Берілді: Мн-50 кг , % -14,8 % МБ-Х Шешім: ЖБ-100% МН-100% - % АШБ МБ = Мн * 100% / 100%, кг МБ = 50 *100/ 100-14,8 =58 кг Жауап: шошқа етінің жалпы салмағы 58 кг құрады. Тапсырма: * 1 санатты 180 кг сиыр етін өңдеу кезінде мейрамханадағы антрекот жартылай фабрикатының санын анықтау. * Кафеде 20 порция мөлшерінде эскалоп жартылай фабрикатын дайындау үшін қанша ет шошқа етін сатып алу қажет. * 50 дана мөлшерде асханада туралған жемістерді дайындау үшін 2 санатты сиыр етін қанша өңдеу қажет • жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|