Зертханалық жұмыс №1
Жалпы қышқылдылықты анықтау
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- Ас тұзының мөлшерін анықтау.
- Санитариялық бағалау.
| Жалпы қышқылдылықты анықтау. Сынаманы фенолфталеин ерітіндісі бар 0,1 Н сілті ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді. Консервінің қышқылдығы сүт қышқылына шаққанда 0,4 % жоғары болмау керек.
Ас тұзының мөлшерін анықтау. 3 г ет ұсақтап, келіге салып езгілеп, колбаға салады. Оның үстіне 100 мл дистилденген су құяды да, су моншасына салып, (300 С) араластыра отырып 10 минут қыздырады. Содан соң 5 минут тұндырып қояды. Басқа колбаға 10 мл тұнбаны құйып оның үстіне 1 мл 10% хром қышқылын калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1 Н азотқышқылды күміс ерітіндісімен қоңыр қызыл түске енгенше титрлейді. Титрлеуге шығындалған азот қышқылды күмістің мөлшері шұжықтағы тұздың % мөлшеріне сәйкес болады. Санитариялық бағалау. Пайдалануға шығарылатын қалбырлардың жоғарғы беті тегіс, саңылаусыз, формасы өзгермеген, тот баспаған, дақсыз, шеттері жайпақ немесе аздап батыңқы болуы тиіс. Қаңылтырдың аздап майысуы, ойыңқылануы, күңгірттенуі, диаметрі 1 мм дейінгі таңбалы қатар, жеңіл сызықтар, қалайының ұсақ түйіршіктері, диаметрі 2 мм, 3-ке дейінгі көпіршік, дәнекерленген жерлерінде кішкентай екі кетік және болар болмас қатпарлар болуы ықтимал. Қалбырдың ішкі беті тегіс, жылтыр, лагі бұзылмаған, көпіршіксіз болуы керек. Лак қабатының қалыңдығы 2 мм мөлшерінде тегіс болмауы дәнекер бойындағы эмальдің немесе лактің түсінің өзгеруіне жалпақтығы 0,1 мм-ден аспайтын эмалденген жерінің бүгілісінде сызат, ауданы 50 мм2-ден аспайтын қатпарлар болуы ықтимал.Таза массасы стандарттағыдан ±3% артпауы керек ( бұқтырған ет қалбыры 2%). Ет, май және сорпа масса қатынастарында да 2 % ауытқу болуы мүмкін.Қалбырдың түрінің және сортының өзіне тән сезімдік көрсеткіштері болады. Олар стандарт пен технологиялық шарттың талабына сай болуы тиіс. Қалбыр дайындайтын цехта сорттау кезінде стерилизациядан кейін байқалған саңылауы тесік, корпусында ақауы бар, бүктесіндерінде едәуір кемшіліктері бар, массасы кем қалбыр өндірістік өңдеуден кейін, тағамдық мақсатқа пайдаланылады. Олардан мүмкіншілігіне қарай қалбыр, шұжық өнімдерін, паштет т.б. дайындайды. Саңылаулы қалбыр 24 сағат ішінде қайтадан өңделіп шығуы тиіс. Термостатқа ұстаудан өткен немесе сақтаудан кейін табылған саңылаулы және тесікті қалбырларды утилдейді немесе жойып жібереді. Бұзылған қалбырлар мен бактериологиялық көтерілуі бар қалбырларды жояды. Қалбырдың жоғарғы қабатында қоңыр дақтар дәнекері едәуір бүлінгенде қалбырларды сезімдік, химиялық және бактериологиялық зерттеуден өткізу қажет. Әсіресе қалайы тұздың, қорғасынның, мыстың мөлшерін анықтау өте маңызды. Зерттеуден дұрыс қорытынды шықса қалбырларды тамаққа пайдалануға болады. Қалбырлардың корпусы біршама майысқан, дәнекерленген жерлері едәуір бүлінген қалбырлар саңылаусыздығына тексеріледі, ішінара зертханалық зерттеуден өткізіледі. Егер сапасы жөнінен стандарт талабына сай болса, оларды тағамдық мақсатқа пайдалануға рұқсат етеді. Тот дақтары табылған жағдайда оны шүберекпен сүрту арқылы оңай кетіре алса ( қара дақтардан басқасы) оларды пайдалануға болады.Егер тот дақтары үлкен қиындықпен кетсе, ол консервілердің тамаққа пайдалану мүмкіншіліктері зертханалық зерттеу арқылы шешіледі. Ондай қалбырларды сатуға болмайды. Егер қалың тот қаңылтырды тесіп жіберсе қалбырларды утилге жібереді немесе жояды. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|