Зертханалық жұмыс №1
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.Теориялық бөлімі
| Зертханалық жұмыс №3. Етті суықта сақтаудың ережелерімен танысу.
Жұмыстың мақсаты: Етті суықта сақтау мен суықпен өңдеу саласындағы білімдерді қалыптастыру. 1.Теориялық бөлімі Пісіп жетілу сатысында тұрған және мұздатылған етпен салыстырғанда ең жоғары сіңімділік қасиеттері бар салқындатылған ет өндірісі, экономикалық тиімді болғанымен, өзінің кемшілігі бар-жеткілікті түрде аз уақыт сақталады. Тоңазытқыштар мен мұздатқыш витриналарда салқындатылған етті 0°С-тан -2°С-қа дейінгі температурада, 85% - дан 90% -ға дейінгі ылғалдылықта және ауаның аз айналымында (0,1 м/с-қа жуық) сақтаудың шекті мерзімдері: - Сиыр етін –16 тәуліктен көп емес; - Шошқа және қой етін –12 тәуліктен көп емес. - Мұздатылған күйде (температурасы -2°С…-3°С) етті 20 тәулікке дейін. - Сауда орындарында етті ұша түрінде 0°С температурада 3 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Етті мұздату сақтау үшін ең жиі қолданылатын әдіс, өйткені ол жоғары консервілеу деңгейін және ұзақ сақтау кезеңін қамтамасыз етеді. Сақтаудың осы тәсілінің кемшіліктеріне қарамастан (салмағы мен сапасының төмендеуі, үлкен материалдық шығындар) – ол етті ұзақ сақтауға және оның дәмдік және тағамдық сипаттамаларын сақтауға арналған ең иімді тәсіл болып табылады. Камерадағы температура -18°С болғанда, мұздатылған ет сақталуы тиіс: - Сиыр етін – 13 ай; - Шошқа етін – 6 ай; - Қой етін – 10 ай. - 30°С температураны қамтамасыз ететін камераларда, мұздатылған ет сақталуы тиіс: - Сиыр еті – 2 жылға дейін; - Шошқа етін – 15 айға дейін; - Қой етін – 2 жылға дейін. Қоян ұшаларын -9°С және одан төмен температураға дейін мұздатуда 6 айға дейін сақталады. Тоңазыту камераларында ет тығыз қатар түрінде немесе бірнеше қатар табандықтарда сақталады. Дүкендердегі тоңазыту жабдықтарындағы температурасы 0°С – та етті сақтау мерзімі 5 тәуліктен аспайды, 0°С – тан +6°С-қа дейінгі температурада-3 тәулікке дейін, +6°С-тан 26+8°С-қа дейінгі температурада-2 тәулікке дейін. Етті сақтау кезінде температуралық режимнен басқа мынадай параметрлер сақталуы тиіс: салыстырмалы ылғалдылық, оның өлшемі ауа температурасына байланысты, бірақ 85%-дан төмен болмауы тиіс, ауа ағысының айналымы (сағатына 4-тен 6-ға дейінгі ауа көлеміне сәйкес болуы тиіс). Сондай-ақ етті сақтау мерзімдері мен шарттарын анықтау кезінде ораманың (вакуум, ПВХ пленка, қағаз және т.б.) болуы немесе болмауы, сондай-ақ газ қоспасының құрамы немесе инертті газдарды пайдалануды ескеру қажет. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол бір-біріне және камера қабырғасына тимей, ілінген күйде болуы тиіс. Салқындатылған етті сақтау кезінде оған ауаның еркін кіруі қамтамасыз етілуі тиіс, сондықтан ол ілінген күйде бір-біріне және камера қабырғасына тимеуі тиіс. Етті мұздатқыш камерада сақтау температурасының қатты төмендеуі кезінде (–30°С-50°С дейін) өнім салмағының едәуір жоғалуын тудыруы мүмкін, сондықтан мұндай жағдайларда камерадағы ауаны белсенді ылғалдандыру жүйесі қолданылады. Тәжірибелік бөлімі: ситуациялық есептерді шешу қажет: - Дүкеннің салқындату камераларында бәрге қандай өнімдерді сақтауға болады: - –18°С температурада мұздатылған балық және мұздатылған етті; - –18°С температурада салқындатылған етпен мұздатылған етті; - +2°С температурада қақталған ет өнімдерін және салқындатылған етті; - –12°С температурада мұздатылған құс етін, шпик-салоны. - Отандық мұздатылған шошқаның жартылай ұша түрінде тоңазытқышқа келіп түсті. Қайта мұздату белгілері жоқ. Ет түскенге дейін 4 ай бойы сақталған. –18°С температурада 2 ай бойы сақталуы үшін қандай көрсеткішті анықтау қажет? - Авторефрижераторда (–18°С) бірге тасымалдауға болатын өнім түрлерін атаңыз: – жартылай ұша түріндегі мұздатылған ет, субөнімдер, блок түріндегі мұздатылған ет; – салқындатылған ет; – металл құтыларда мұздатылған жұмыртқа өнімдері; – мұздатылан балық. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|