Зертханалық жұмыс №1
Тәжірибелік бөлім: органолептикалық талдау
жүктеу/скачать 0,76 Mb.
|
zerthanal k zhum s 1 2
| 2. Тәжірибелік бөлім: органолептикалық талдау
Сынамаларды дайындау. Әрбір зерттелетін ет ұшасынан немесе оның бөлігінен салмағы 200г кем емес үш сынама алады: - мойын алды бөлігінде, 4-5 мойын омыртқасына қарсы; - жауырынның бұлшық етінен; - жамбас бөлігіндегі бұлшық еттің қалың бөліктерінен. Мұздатылған немесе тоңазытылған ет блоктарынан немесе күмәнді балғын жекелеген блоктардан салмағы кемінде 200 г тұтас кесекпен сынама алады. Біртекті сынама алу үшін әрбір үлгіні сүйектен бөліп алады және тор тесігінің диаметрі 2 мм болатын ет тартқыш арқылы бөлек өткізеді. Алынған фарш мұқият араластырылады. Терең қабаттарында бұлшық ет ұлпасының сыртқы түрі мен түсін анықтау үшін етті пышақпен кесіп, жаңа тілік бетінің түсі мен сыртқы түрін анықтау ұсынылады. Жабысқақтықтың болуын басып көру арқылы анықтайды. Еттің беткі қабатының ылғалдануын кесілген жеріне сүзгіш қағаз жолағын қою арқылы анықтайды. Егер ет балғын болса, қағазда дақ қалмайды, ет бұзылған кезде қағаз ылғалды немесе жабысқақ болады. Еттің консистенциясын жаңа кесілген жеріне саусақпен басу арқылы анықтайды. Бұл ретте беткі қабатының қайта қалпына келтіру жылдамдығы мен болуын айқындайды. Нәтижелерді 3-кестеге енгізеді. Иістерді анықтау кезінде алдымен зерттелетін сынамалардың беткі қабатын, содан кейін еттің жаңа кесілген тілігін зерттейді. Мәліметтерді 3-кестеге енгізеді Кесте 3
Сорпаның мөлдірлігі мен хош иісін анықтау үшін алынған фарш 0,2 г-нан аспайтын қателігі бар зертханалық таразыларда өлшенеді және сыйымдылығы 100 см3 конустық колбаға салады, 60 см3 дистилденген суды қосады, мұқият араластырады, шынымен жабады және қайнау температурасында су моншасына салады. Ет сорпасының хош иісін, ашық колбадан шығатын бу пайда болған кезде 80-85°С дейін қыздыру процесінде анықталады. Сорпаның мөлдірлігін көзбен анықтайды. Ол үшін 20см3 сорпа алады, диаметрі 20мм және сыйымдылығы 25 см3өлшеуіш цилиндрге құяады және анықтайды. Органолептикалық бағалаудың алынған нәтижелері ұсынылатын үлгідегі кестеге енгізіледі және еттің балғындық дәрежесі туралы қорытынды жасай отырып, 2-кестеде көрсетілген сипатты белгілермен салыстырады. Егер органолептикалық талдау көрсеткіштерінің біреуі күмәнді балғындықты көрсетсе, онда өнім химиялық немесе микробиологиялық зерттеулерге жіберіледі. Талдау негізіне сүйеніп қорытынды жасау керек. жүктеу/скачать 0,76 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|