Зертханалық сабақ № 9
Тақырыбы: Шұжық өндірісінің технологиялары.
Жұмыстың мақсаты: шұжық өнімдерін өндіруде тәжірибелік білім алу. Тапсырма:
1. Әртүрлі шұжық өнімдерінің технологиясын қарастыру.
2. Шұжық өнімдерін өңдеуді жүргізу.
3. Жасалған жұмыстың нәтижесі бойынша есепті толтыру.
1. Қайнатылған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 6-12 сағат). 4.Фаршты ұсақтап, дайындау(8-15 минут). 5.Шприцтау.
б.Батонды өру.
7.Қуыру (50-120°С, 60-180 минут).
8.Қайнату (75-85°С, 60-180 минут).
9.Салқындату (4-8 сағат).
10. Сақтау (8°С, 48-72 сағат).
2. Сосиска мен саделькаларды дайындаудың технологиялық
сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу (2-4°С, 6 сағат).
4. Фаршты ұсақтап, дайындау (6-10 минут),
5. Қабықшаны фаршпен толтыру.
6. Сосисканы орау және сардельканы өру.
7. Қуыру (80-100°С, 30-60 минут).
8. Қайнату (80-85°С, 10-30 минут)
9. Салқындату (4-6 сағат).
10.Сақтау (8°С, 48 сағат).
Шикідей қақталған шұжықты дайындаудың технологиялық сұлбасы.
1. Шикізатты ұсақтау.
2. Етті тұздау.
3. Пісіп жетілу( 2-4 °С, 5-7 тэулік).
4. Ұсақтау.
5. Фаршты дайындау.
6. Араластыру.
7. Фаршты ұсақтап турау.
8. Шприцтау.
9. Өру.
10.Тұндыру (2-4°С, 5-7 тәулік).
11.Тұздау (2-4°С, 5-7 тәулік).
12.Кептіру (10-12°С, 25-30 тэулік).
13.Сақтау.
Шұжықты сынаманы алу және оны зертханалық талдауға дайындау.
Әр біркелкі партиядан сырттан көру үшін барлық мөлшерінен 10% батон алады. Зертханалық талдауға қаралған мөлшердің 1 % алады. Талдауға аланған үлгіні ет тартқыштан З рет өткізіп, дұрыстап араластырады. Осылай дайындалған фарштан өлшенді алады.
Шұжықты органолептикалық қасиетін анықтау. Талдауға алынған үлгіні мұқият қарайды. Бұл кезде қабықшаның барлық ақауларын белгілеп, оның жағдайын, түсін, фарштың тығыздығын қарастырады. Сыртқы түрін протоколға белгілегеннен кейін батонды бөліп, фарштың кесілген түрін қарайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
