Микробиология зерна и хлебопекарного производства

Микробиология зерна и хлебопекарного производства 
1.
 
Микроорганизмы почвы и зоны корня 
2.
 
Эпифитная микрофлора растений и микроорганизмы 
зерна 
3.
 
Болезнетворные микроорганизмы растений и их влияние 
на качество зерна 
4.
 
Влияние условий хранения зерна на его микрофлору 
5.
 
Роль микроорганизмов в самосогревании зерновых масс 
 
1. Микроорганизмы почвы и зоны корня 
Основным субстратом, из которого растения получают свою 
микрофлору, является почва, 1 г которой может содержать до 1-2 млрд. 
различных микроорганизмов. Особенно богата микроорганизмами почва, 
прилегающая к корням растений (ризосфера), а также поверхность корней. 
В ризосфере корней микробов порой в сотни раз больше, чем в почве, 
удаленной от растений (таблица1).
Таблица 1 - Численность сапрофитной микрофлоры в ризосфере 
злаковых растений и вне ее 
Растение
Глубина пробы, 
см 
Число 
микроорганизмов, 
тысяч в 1 почвы 
р/у 
в ризосфере 
(р) 
удаленной от 
растений (у) 
Овес 
0-25 
300000 
1500 
200 
30-60 
240000 
500 
480 
Пшеница 
0-25 
150000 
1800 
83 
30-60 
280000 
700 
400 
В подпахотном слое , где микроорганизмы размножаются более слабо, 
активирующая роль корневой системы на микрофлору более заметна. 
Обогащение ризосферы микроорганизмами объясняется выделением 
растениями в почву сахаров, амино- и органических кислот. Это явление 
называется экзоосмосом, а количество выделений органических соединений 
в почву достигает 5 % от сухого веса растительной массы. Кроме того 
растения непрерывно сбрасывают с поверхности корней отмершие клетки, 
корневые волоски. Частично отмирает и сама корневая система.
Состав корневых выделений у различных растений имеет особенности. 
У злаковых при экзоосмосе преобладают сахара и органические кислоты, у 
бобовых – аминокислоты и другие азотсодержащие органиченские 
соединения.

2 
В ризосфере растений в начале вегетации преобладают неспороносные 
бактерии (Ps.fluorescens, Ps.herbicola и др.). Ко времени созревания урожая 
почва зоны корня обогащается актиномицетами и бациллами (Вас.mycoides, 
Вас.subtilis, Bac.mesentericus), что связано с их более мощной 
ферментативной системой, способной разлагать отмирающую корневую 
систему.
Установлено, что ризосфера растений содержит и возбудителей 
гетероферментативного молочнокислого брожения.
В зоне корня довольно интенсивно развиваются низшие грибы 
Penicillium, Trichoderma, Fusarium и др., однако их численность гораздо 
меньше, чем бактерий. Представление о групповом составе ризосферной 
микрофлоры пшеницы, выращенной на дерново-подзолистой почве, дает 
таблица 2. 
Таблица 2 – Групповой состав микрофлоры ризосферы пшеницы, 
число микробов в тыс. на 1 г почвы 
Фаза 
развития 
растения
Число 
бактерий 
Неспорообразу
ющие бактерии 
Бациллы Актиноми-
цеты 
Грибы 
Кущение 
300000 
295000 
5000 
20 
40 
Колошение 
420000 
417000 
3000 
80 
55 
Цветение 
560000 
546000 
14000 
100 
70 
Созревание
280000 
205000 
75000 
300 
45 
Максимальное количество микроорганизмов в ризосфере наблюдается 
при цветении. Некоторые бактерии и грибы, обитающие у корня, постепенно 
переходят на наземную часть растущего растения и расселяются на ней, 
питаясь веществами, выделяемыми растением на поверхность эпидермиса. 
Микроорганизмы почвы и ризосферы играют огромную роль в питании 
растений. В простерилизованной почве, где уничтожены микроорганизмы, 
растения растут плохо, несмотря на то, что общее содержание необходимых 
для них элементов может быть достаточно. Микроорганизмы вызывают 
минерализацию органических веществ, а выделяя кислоты и СО
2
, постепенно 
переводят многие минеральные соединения в форму, доступную для 
растений. Благодаря микробам потенциальное плодородие почвы становится 
эффективным.
Между растениями и микроорганизмами могут наблюдаться две 
формы симбиотических отношений. При раздельном симбиотрофизме 
микробы подготавливают для растений пищу, а сами питаются выделениями 
и остатками растений. При истинном симбиотрофизме микроорганизмы 
внедряются в корневую систему растений и снабжают их минеральными 

3 
веществами, а то и факторами дополнительного питания (клубеньковые 
бактерии на корнях бобовых растений).
В среднем за год посев люцерны на площади 1 га усваивает около 300 
кг молекулярного азота, а посев клевера или однолетних бобовых растений – 
около 100-150 кг. Примерно третья часть этого запаса после уборки урожая 
остается на поле.
Симбиотическим образованием является формируемая некоторыми 
грибами и корневой системой растений так называемая микориза 
(грибокорень).
Значительная часть почвенной микрофлоры приносит пользу высшему 
растению, способствуя его питанию, росту и борьбе с возбудетелями 
разнообразных заболеваний.