1.Микроорганизмдергефизикалық факторлардың әсері. Ылғалдың микроорганизмдерге әсері. Микроорганизмдер клеткаларының 85%-тейі судан тұрады. Сондықтан олардың тіршілік әрекеті ылғалды жерде ғана жүреді. Көптеген қоректік заттарды микробтар клеткасы тек ерітінді күйінде ғана сіңіре алады. Әсіресе, микроорганизмдер клеткасы бөлінгенде және көбейгенде ылғал қажет. Кейбір микроорганизмдер ылғалдың тапшылығына қарамастан тіршілік ете береді. Ал микроорганизмдердің қайсыбір топтары құрғақ жерде бірнеше жылдар бойы тіршілік қабілетін жоймайды.
Бактериялар мен ашытқы саңырауқұлақтарының тіршілігі ортаның ылғалы 20—30%, зең саңырауқұлақтарының тіршілігі 15— 20% болғанда тоқталады. Бұл олардың клеткаларының сору күшінің көптігін көрсетеді. Құрғатылған микроорганизмдер активті түрде әрекет етпегенімен, тіршілігін ұзақ сақтай алады. Спора түзбейтін таяқша бактерияларды кептіргенде барлығы дерлік қырылып қалмайды. Мәселен, сірке қышқылы және нитрификациялаушы бактериялар құрғақшылыққа аса сезімтал, олар тез қырылып кетеді. Ал өкпе ауруы (туберкулез) және сүзек таяқшасы құрғақ күйінде бірнеше жұмадан бірнеше айға дейін тірі сақталады. Сүт қышқылы бактериялары құрғақ, тірі күйінде бірнеше ай және жыл сақталады. Олардың осы қасиетін түрлі сүт тағамдарын даярлауда құрғақ ашытқыны әзірлеуде қолданады. Құрғатқан ашытқы саңырауқұлақтар да жақсы сақталады. Түрлі ауыл шаруашылық өнімдерін сақтағанда алдымен оларды кептіреді. Бірақ олардағы ылғал мөлшері бөлме ауасындағы ылғал шамасымен тығыз байланысты. Сондықтан түрлі бөлмелер мен қоймалар ауасының ылғалдығы белгілі бір ережелерге сай болып, ол қатаң сақталуы тиіс.
2. Химиялық факторлардың микроорганизмдерге әсері. Түрлі химиялық заттар әр түрлі микроорганизмдерге түрліше әсер етеді. Мәселен, ішінде шіріту бактериялары бар суға алдын ала пептон заты бар шыны капилляр түтікті малса, бірнеше секундтан кейін осы араға бактериялардың барлығы жиналады. Мұндай құбылысты оң хемотаксис деп атайды. Бұдан теріс хемотаксис болуы мүмкін. Мұнда керісінше, бактериялар жаңағы зат толтырылған капилляр түтігі малынған жерден қашықтап кетеді. Пептон, минерал тұздар және фосфор қышқылы тұздары ортада өте аз мөлшерде болса, әдетте оң хемотаксис реакциясын көрсетеді. Ал қышқылдардан сілтілер мен спирттердің әсерінен көп бактериялар теріс хемотаксис реакциясын көрсетеді.
№8-9 дәріс. Микроорганизмдердің азотсыз органикалық заттарды өзгеріске ұшыратуы.
Жоспар: 1.Спирттік ашу процесі.
2.Сүт қышқылын ашу процесі.
3.Пропион қышқылы ашу процесі.
4.Пектин заттарының ашу процесі.
