Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
аза стан республикасыны ауылшаруашылы министрлігі
- Бұл бет үшін навигация:
- 4.9 Мектеп жасындағы жəне мектепке дейінгі балаларға арналған тағамдардың технологиясы Балық суфлесі нұсқа
- Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар.
- Сапасына қойылатын талаптар
- Сапасына қойылатын талаптар.
- Қаймақ тұздығындағы бауыр.
- Оқушылар үшін ас м əзірін құру.
- Вариант (оқушылардың 1- ші ауысымына
| Таңғы ас
|
| |||
|
| ||||
|
Ботқа немесе көкөніс тағамы |
200 |
|
200 |
250 |
|
Балық немесе етті тағамдар, |
50 |
|
50 |
60 |
|
омлет |
|
|
|
|
|
Кофе, сүт |
100 |
|
150 |
150 |
|
|
Түскі ас |
|
| |
|
Салат |
- |
|
40 |
50 |
|
Сорпа |
100 |
|
150 |
200 |
|
Балық немесе етті тағамдар |
50 |
|
60 |
70 |
|
Гарнир |
100 |
|
100 |
130 |
|
Десерт |
100 |
|
100 |
150 |
|
|
Түстік |
|
|
|
|
Кефир немесе сүт |
150 |
|
150 |
200 |
|
Печенье, тоқаш |
15 |
|
15/45 |
25/50 |
|
Жемістер |
100 |
|
100 |
150 |
319
4.9 Мектеп жасындағы жəне мектепке дейінгі балаларға арналған тағамдардың технологиясы
Балық суфлесі
нұсқа. Балық сүбесін терісіз бөлшектеп кеседі, қалың табаға салады жəне шамалы су қосады, кейіннен тоңазытады жəне жеке ауа тартқышпен еттартқыш арқылы өткізеді. Тығыз сүтті тұздық дайындап, тұздықты балықпен араластырады, жұмыртқа сарысын қосады, содан соң жұмыртқа ақуызын соғып көпіртеді де жаймен араластырып, май жағылған қалың табаға салып, пешке қояды.
ІІ нұсқа. Балық сүбесін терісіз еттартқыштан өткізеді. Суланған
нанды сүтке салып, тағы да еттартқыштан өткізіп араластырады,
содан кейін оны тұздайды, жұмыртқа сарысын қосып, жақсылап илейді. Ақуызды соғып, алынған массаны көпіртеді де, май жағылған қалың табаға жаймен араластырып, теңдейді жəне ыссы шкафқа салады немесе бұқтырғыш аппаратта буға бұқтырады.
Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар. Өнімдердің бет жақтары жарықсыз , консистенциясы бірқалыпты, бірыңғай, шырынды. Дəмі жəне иісі - балық тұнбасына т əн. Аталмыш тағамдарды дайындағанда диеталық жұмыртқаларды қолданған дұрыс, яғни
|
санитарлық талаптар ережесіне сəйкес өңделген. |
|
|
| |||||||
|
Ет суфлесі. Сіңірден жəне |
майдан |
тазартылған |
етті |
қуырады, | ||||||
|
тоңазытады, екі |
еттартқыштан |
өткізеді, |
сүт тұздығын, |
жұмыртқа | ||||||
|
сарысын, еріген май жəне соғылған ақуыз көпірігін қосады |
да, | |||||||||
|
жақсылап илейді. Май жағылған |
қалың табаға алынған |
массасын төгіп, | ||||||||
|
220...230°С- та 20...25 минуттай ыссы шкафта пісіреді. Ет |
суфлесін | |||||||||
|
котлет фаршынан да дайындауға болады. |
|
|
|
| ||||||
|
Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар.Бет жағы |
тегіс, | |||||||||
|
консистенциясы - |
бірқалыпты, бірыңғай, |
шырынды. |
Түсі |
сұрғылт- | ||||||
қоңыр. Дəмі жəне иісі - ет тұнбасына тəн қасиет. Аталмыш тағамдарды дайындағанда диеталық жұмыртқаларды қолданған дұрыс, яғни санитарлық талаптар ережесіне сəйкес өңделген.
Сүзбе суфлесі. Сүзілген сүзбе. Сүзілген сүзбеге қант, манна жармасы, сүт, жұмыртқа сарысын қосады. Массасын жақсылап араластырады. Жұмыртқа ақуызын соққылап араластырып, дайындалған сүзбе массасына қосып , май жағылған қалың табаға салып, 200...2300С температурада пісіреді.
Дайын өнімнің сапасына қойылатын талаптар.Алтын түстес сарғылт. Дəмі жəне иісі - сүзбеге тəн.
Омлет астындағы балық тұнбасы. Балық сүбесін терісімен, сүйексіз бөлшектеп кеседі жəне тұздық суда дайын болғанша
320
қайнатады. Май жағылған қалың табаға дайын болған балықты салып, омлет массасын құйып, дайын болғанша пеште пісіреді.
Сапасына қойылатын талаптар. Балық бөлшектері шашылмалы емес. Алтын түстес сарғылт. Дəмі жəне иісі - піскен балықтың жəне омлеттің қасиетіне тəн.
Жасыл бұршақ омлеті. Жұмыртқа мен сүтті араластырғаннан кейін тұз қосып, май жағылған қалың табаға құйып, 2000С пеште пісіреді.
Сапасына қойылатын талаптар. Түсі ашық сарғылт,
консистенциясы нəзік, борпылдақ, майысқақ. Дəмі жəне иісі - тағамның өзіне тəн. Аталмыш тағамдарды дайындағанда, яғни санитарлық талаптар ережесіне сəйкес өңделген диеталық жұмыртқаларды қолданған дұрыс.
Жасыл бұршақ. Консервіленген жасыл бұршақты 2...3 мин өзінің суында қайнатады, содан кейін тұнбаны төгеді де, бұршақ бөлшектерін
маймен жабады. Т əрелкеге омлет порциясын салып, бұқтырылған маймен бірге үстіне бұршақ салады.
Қаймақ тұздығындағы бауыр. Бауырды бөлшектеп кесіп (1...2 порция) екі жағынан, күйдірмей , піскенше қуырады. Қуырылған бауырға қаймақ тұздығын құйып, қайнатады. Ұн тұздығын дайындау үшін майға былғап, ыссы сорпада 5...7 мин қайнатады. Содан кейін қайнаған қаймақты 2...3 мин тағы қайнатады.
Балықты кнелдер. Балық сүбесімен бірге сүтке малынған нанды еттартқыш арқылы өткізеді. Алынған массаға тұз, жұмыртқа сарысын жəне соғылған ақуызды жаймен қосады.
Оқушылар үшін ас м əзірін құру. Өсетін организмді дұрыс қалыптастыруға жəне асқазан жүйесінің ауруларын профилактикалауға маңызды. Ол үшін тамақтану режимін қатаң ұстаған қажет. Үйде жəне мектепте тамақтану бір мезгілде, əрбір 3—3,5 сағаттан кем емес жəне 4— 4,5 сағаттан артық емес интервалда өткен жөн. Тамақтану режимін сақтамау көп ауруларға əкеліп соқтырады.Жасына қарамастан оқушылар күніне 4-5 рет тамақтануы тиіс (кесте 44).
Вариант (күні ұзартылған топтарға жəне 6 жасар оқушылар үшін ) Үй таңғы асы 7.00—7.30 с., тəулік рационынан 15% .
Мектептегі екінші ыстық таңғы ас 2-ші немесе 3-ші қоңырауда тəулік
рационынан, 20%.
Түскі ас 13.00—14.00 (сабақтан кейын), тəулік рационынан, 25 % .
Түстік 16.00—17.00, тəулік рационынан 10—15% .
Кешкі ас 19.00—20.00, тəулік рационынан 15—20% .
Вариант(оқушылардың 1- ші ауысымына )
Үй таңғы асы 7.00—7.30 , тəулік рационынан25% .
Мектептегі екінші ыстық таңғы ас 2-ші немесе 3-ші қоңырауда тəулік
рационынан, 20%.
Түскі ас 13.00—14.00 сабақтан кейін, тəулік рационынан35%.
321
Кешкі ас 19.00—20.00, тəулік рационынан 20%.
Вариант (оқушылардың 2- ші ауысымына)
Үй таңғы асы 8.00—8.30, тəулік рационынан 25% . Екінші таңғы ас қарастырылмаған. Түскі ас (мектепке кетерде) 12.00—13.00,тəулік рационынан 35% .
Түстік 2-ші немесе 3-ші сабақтан кейін, тəулік рационынан 20%.
Кешкі ас 19.00—20.00, тəулік рационынан 20% %.
Мектепте ұйымдастырылған ыстық тамақ (таңғы жəне түскі), мезгілі мен үздіксіз тамақтануға күрделі маңызды. Дəрігерлер мен ұстаздардың байқауынша, мектепте тамақтанбаған балалар тез шаршайды жəне оқу жылының аяғында бастарының ауырғанына жəне шаршағанынына наразылық білдіреді.
- кесте. Тамақтану режимі
|
Тамақтану |
Тағам атауы |
Өнім құрамы |
Массасы, г |
|
|
режимі |
|
|
|
|
|
Таңғы ас |
құймақ пен сүзбе |
ұн |
50 |
|
|
|
|
сүзбе массасы |
50 |
|
|
|
|
май |
20 |
|
|
|
кисель |
қант |
20 |
|
|
|
|
қрахмал |
100 |
|
|
Оқушының |
күріш пен сосиська |
сосиськи |
100 |
|
|
таңғы асы |
|
күріш- |
50 |
|
|
|
бидай наны |
- |
100 |
|
|
|
алма |
қант |
100 |
|
|
|
шай |
|
20 |
|
|
Түскі ас |
қызылша салаты |
қызылша |
100 |
|
|
|
|
қант |
20 |
|
|
|
|
қаймақ |
20 |
|
|
|
сүт кеспесі |
сүт |
200 |
|
|
|
қарақұмық жармасы мен |
макарон |
50 |
|
|
|
|
|
| |
|
|
котлет |
шошқа еті |
50 |
|
|
|
|
қарақұмық |
|
|
|
|
|
жармасы |
50 |
|
|
|
|
май |
20 |
|
|
|
нан |
- |
100 |
|
|
|
сусындар |
қант |
20 |
|
|
|
|
лимон |
10 |
|
|
Кешкі ас |
қара бидай наны |
- |
50 |
|
|
|
картоп пюресі жəне қияр мен |
треска |
100 |
|
|
|
треска |
картоп |
100 |
|
|
|
|
тұз, қияр |
20 |
|
|
|
|
май |
20 |
|
|
|
сүт какаосы |
какао |
10 |
|
|
|
|
сүт |
20 |
|
322
Оқу үрдісінде балалардың көп ойлануы жəне оларға физикалык күш түскені көп энергия шығынын талап етеді, сондықтан, таңғы ас пен түскі тамаққа ақуызға бай (ет , құс, балық, жұмыртқа , сүзбе, бұршақ), сонымен қатар көкөністерді жəне ботқаларды беру керек .
Түскі ас басытқылардан, бірінші, екінші , тəтті тағамдардан жəне жемістерден құрастырылуы тиіс. Түстікке нан - тоқаштар мен 200 г сүт немесе қышқыл сүт өнімдері ұсынылады (кесте).
Кешкі асты ұйқыға 1,5—2 сағат қалғанда береді жəне ол жеңіл болуы тиіс. Ас мəзірін құрастырғанда оны кулинарлы өңдеудің тəсілдері бойынша, дəмі мен əртүрлі тағамдардан түрлендіреді. Алайда көкөністерден, жеміс-
|
жидектерден дайындалатын тағамдарды, ал ыстық |
күндерде таңғы ас пен | |||||||||||||||
|
түскі тамаққа салқын тағамдарды ( жемісті сорпалар, |
салаттар, салқын | |||||||||||||||
|
маннылар жəне т.б.) береді. |
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
Оқушылар үшін арналған ас мəзірі мектеп асханасының қызмет | ||||||||||||||||
|
көрсету ерекшелігін көрсетуі тиіс. Мысалы, тамақтандыру |
бөлмелері |
жоқ | ||||||||||||||
|
мектептерде |
сыныптарда |
тамақтанатын балалар |
үшін |
ас мəзірі |
оңай | |||||||||||
|
дайындалатын тағамдардан |
(сүт, сүт өнімдері, |
ботқалар, сүзбе, |
ірімшіктер, | |||||||||||||
|
сосискалар) |
құрылады. |
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
Барлық сүт тағамдары, нан-тоқаштар, жəне |
пирожки |
алдын-ала | ||||||||||||||
|
дайындалып порцияға бөлінген |
болуы тиіс. Ұсақ ыдыстарға қорапталған | |||||||||||||||
|
сүт өнімдері пайдалануға ыңғайлы. |
|
|
|
|
| |||||||||||
|
Рациондағы |
тағамдарды |
таңдағанда |
өнімдердің |
бір-біріне | ||||||||||||
үйлеспейтіндігін есептейді (мысалы, палау жəне сүт; сүт кеспе жəне балық тағамы жəне т.б.), сонымен қатар бір-бірін ауыстыратын, тағамдық қасиетін жоғарылататын жəне дəмдік қасиетін жақсартатын тамақтарды ұсынады (мысалы, сүт қосқан қарақұмық ботқасы аминоқышқылдардың оптималдықатынасына ие).
Ас мəзірін құрастырғанда тамақ дайындауының жұмыс сыйымдылығының күрделілігі аз емес. Мысалы, балалар құймақты өте жақсы көреді, бірақ оны көп балаға дайындаудың мүмкіншілігі жоқ. Осының себебінен таңғы асқа көбінесе тоқаштарды береді. Ал фарш пен пирожки, ватрушканы түскі асқа дайындайды.
Таңғы асқа тағамдардың дайындауын тездету үшін мектептерде таңғы асқа салаттарды шикі көкөністерден, түскі асқа пісірілген көкөністерден дайындап береді.
Əртүрлі жастағы топтарға арналған рационның негізгі тағам заттектерінің мөлшері мен калориясының айырмашылығы екі əдіспен қамтамасыз етіледі: тағам шығымын реттеу немесе əртүрлі жастағы балалар ас мəзіріне түрлі тамақтарды қосу (кесте 45).
323
|
45 - кесте.100 г өнімдегі негізгі тағам заттектерінің |
құрамы ( %) жəне | |||||||||
|
энергетикалық құндылығы (ккал). |
|
|
|
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Өнім атауы |
Ақуыз |
Май |
|
Көмірсу |
Калориялығы | ||||
|
|
1 |
2 |
3 |
|
4 |
5 | ||||
|
|
Қарақұмық жармасы |
12,6 |
2,6 |
|
68,0 |
329 | ||||
|
|
Манна жармасы |
11,3 |
0,7 |
|
73,3 |
326 | ||||
|
|
Күріш |
7,0 |
0,6 |
|
77,3 |
323 | ||||
|
|
Макарон |
10,4 |
0,9 |
|
75,2 |
332 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қара бидай нан |
6,5 |
1,0 |
|
40,1 |
190 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Бидай нан |
7,6 |
0,9 |
|
49,7 |
226 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Картоп |
2,0 |
0,1 |
|
19,7 |
83 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Сəбіз |
1,3 |
0,1 |
|
7,0 |
33 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қызылша |
1,7 |
- |
|
10,8 |
48 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Балғын орамжапырақ |
1,08 |
- |
|
5,4 |
24 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Көк пияз |
1,3 |
- |
|
4,3 |
22 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Карбыз |
0,7 |
- |
|
9,2 |
38 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Балғын қияр |
0,8 |
- |
|
3,0 |
15 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Томаттар |
0,6 |
- |
|
4,2 |
19 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Апельсин |
0,9 |
- |
|
8,4 |
38 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Кептірілген жүзім |
1,8 |
- |
|
70,9 |
276 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Алма |
0,4 |
- |
|
11,3 |
46 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Лимон |
0,9 |
- |
|
3,6 |
31 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қант- үнтағы |
- |
- |
|
99,8 |
374 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Сүт шоколад |
6,9 |
35,7 |
|
52,4 |
547 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Өсімдік май |
- |
99,9 |
|
- |
746 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Сары май |
1,3 |
72,5 |
|
0,9 |
661 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Айран |
3,0 |
0,05 |
|
3,8 |
30 | ||||
|
|
Қаймақ |
2,8 |
20,0 |
|
3,2 |
206 | ||||
|
|
Бала сүзбесі |
9,1 |
23,0 |
|
1,5 |
315 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Майлы сүзбе |
14,0 |
18,0 |
|
1,3 |
226 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Кілегей балмұздағы |
3,3 |
10,1 |
|
5,8 |
176 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Ірімшік |
23,5 |
30,9 |
|
- |
380 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Сиыр еті |
18,9 |
12,4 |
|
- |
187 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қой еті |
16,3 |
15,3 |
|
- |
203 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Шошқа еті |
14,6 |
33,0 |
|
- |
355 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Қаз |
15,2 |
39,0 |
|
- |
412 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
Тауық |
18,2 |
18,4 |
|
- |
241 | ||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
324
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Үйрек |
15,8 |
38,0 |
- |
405 |
|
Пісірілген шұжық |
12,2 |
28,0 |
- |
301 |
|
Сосиська |
11,8 |
30,8 |
- |
324 |
|
Жұмыртқа |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
|
Балық (треска) |
17,5 |
0,6 |
- |
75 |
Ас мəзірін құрастыру кезінде тағамдарды төрт рет тамақтануға бөлінетінін есептейді (кесте 46) :
1-ші таңғы ас тəулік рационынан 20 - 25%
Мектептегі 2-ші таңғы ас тəулік рационынан 10% -15%; Түскі ас тəулік рационынан 45% -50%; Кешкі ас тəулік рационынан 20%.
Тəуліктік тағам рационын құру жəне калориясын анықтауды тəуліктік рационының энергия шығынын есептеп жүргізеді .
46 - кесте. Тəуліктік рационының энергия шығыны
|
№ |
Жасы |
Сынып |
Энергия шығыны, Дж | |
|
1 |
6-7 жас |
1 |
7 560 000 |
– 9 660 000 |
|
2 |
8-11 жас |
2,3,4 |
9450 000 |
- 12180 000 |
|
3 |
12 -14 жас |
5,6,7 |
11760 000 – 13 860 000 | |
|
4 |
15-16 жас |
8, 9,10 |
13 440 000 – 14 700 000 | |
Тамақтану рационалды болуы үшін тəуліктік рационының энергия шығыны тұтынатын тағамдардың мөлшерімен жабылуы тиіс. Ол үшін нормаларды пайдаланады (кесте 47).
47 - кесте. Өнімдердің тəуліктік тұтыну мөлшері
|
№ |
Жасы |
Ақуыздар |
Майлар |
Көмірсулар |
|
1 |
6-7 жас |
65-70 |
75-80 |
250-300 |
|
2 |
8-11 жас |
75-95 |
80-95 |
350-400 |
|
3 |
12 -14 жас |
90-110 |
90-110 |
400-500 |
|
4 |
15-16 жас |
100-120 |
90-110 |
450-500 |
325
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
Достарыңызбен бөлісу:
