Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Көжелерді дайындау жəне жіберудің технологиялық үрдісі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
| 4.6 Көжелерді дайындау жəне жіберудің технологиялық үрдісі
Көжелер –түскі астың негізгі бөлігі болып табылатын кеңінен тараған тағамдар. Көжелерді дайындау үшін өнімнің сұйық негізгісін пайдаланады. Сұйық негізі ретінде сорпаның келесі түрлерін (сүйекті, етті-сүйекті, балықты, тауық, саңырауқұлақтардың жəне көкөністердің қайнатпаларын, сүт, квас, қышқыл сүт өнімдерін - айран, ұйыған сүт жəне т.б) қолданады. Көжелердің құрамына əртүрлі өнімдер: картоп, көкөністер,жармалар,ас бұршақты макаронды өнімдер кіреді, олар минералдық заттардың жəне В дəрумендер тобының, каротин жəне С дəруменінің көздері болып табылады. Көжелердің тығыз бөлігі гарнирдің арқасында жоғары калориялы болып келеді. Оларға ащы көже,жарма,асбұршақ,макарон өнімдері қосылған көжелер жатады(сурет 51). Көжелердің энергетикалық 304 құндылығын ет,балық, қаймақ жоғарлатады. Көжелердің кейбір түрлерімен бірге ватружка,пирожки, расстегай беріледі. Көжелердің түрі көз тартымды жəне тəбетті ашады. Сондықтан олардың иісі,дəмі жəне сыртқы түрі маңызды болады.Маңызды мағынасы, олардың химиялық қозғыштардың əрекеті асқазандық, асқазан асты безі жəне асқорыту жолының бездерінің жұмысын жақсартады. Бұл рөлді көженің сұйықтық бөлігінің əр түрлі ерітінді заттары:еттен, балықтан, саңырауқұлақтардан сорпаға өтетін экстрактивті азотты жəне азотсыз қосындылар, ас тұзы, органикалық қышқылдар (сүтті-ашыған орамжапырақтан, қаймақтан жəне квастан,алмалы-қызанақтардан), минералдық тұздар көкөністерден жəне басқа өнімдерден жəне т.б.атқарады. 51-сурет. Көжелер Сорпаларда тəбетті көтеретін рөлді келесі қозғыштар: дəмдеуіштер, хош иісті заттар жəне асқорыту бездері атқарады. Хош иісті көжелерге дəмдеуіштер ( лавр жапырағы, қара жəне қызыл бұрыштар), ақ тамырлар, пияз, сарымсақ жəне рецептура бойынша басқа дəмдеуіштер қосады.Сорпа жəне көжелердіңассортименттері кең таралған. жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|