Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
жүктеу/скачать 3,89 Mb.
|
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүйекті сорпа.
| Сорпалар.Сорпалардың келесі түрлері болады:сүйекті, ет– сүйекті,тауықты,балықты, саңырауқұлақты. Сорпалар ыстық көжелерді дайындау үшін негізі болып табылады . Сонымен қатар сорпаларды бөлек тағам ретінде, (мөлдір сорпалар), əр түрлі гарнирлермен (гренкелер, жұмыртқа, үй лапшасы, профитроли, тұшпара, фрикаделькилар), пирожкилермен , расстегайлармен жəне тағы басқалармен беруге болады Сүйекті сорпа. Жақсы сапалы сорпаларды төс, жауырын, төс еттегі сиыр сүйектерден дайындайды. Сорпаны дайындау үшін ұсақ малдың сүйектерін пайдалануға болады. Сүйектерді көлемі 5-6 см болатын бөліктерге шабады жəне жуады. Ұсақ малдың сүйектерін қуырады. Дайындалған сүйектерді қазанға салып, 1кг сүйекке 3,5-4,0 л су құяды жəне қатты қыздырумен сұйықтықты тез қайнауына дейін жеткізеді. Сорпаның бетінде пайда болған ұйыған ақуыздардың көбігін алып
305 тастайды. Əйтпесе, əрі қарай пісіру кезінде ол ұсақ бөлшектерге бөлініп, сорпаның сыртқы түрін төмендетеді. Сонымен қатар сорпа бетінен майды да алады , оны көкөністерді шала қуыру үшін қолданады(сурет 52). Сорпа қайнаған соң, отын азайтады да, аз отта қайнатады, мезгілімен майы мен көбігін алып тұрады. Қайнау кезінде бөлінген май эмульгерленіп, бос майлы қышқылдар ыдырап, сорпаға шыққан минералды заттармен байланысып, басқа майлар пайда болады . Бос майлы қышқылдар жəне олардың тұздары сорпаға лайланушылық жəне майлық татым береді. Майдың эмульгерлену жəне ыдырауы қатты қайнау кезінде күшейеді, сондықтан сорпаларды аз отта қайнату жөн. 52-сурет. Сүйекті сорпа Сиыр сүйектерін 4 сағат, шошқа жəне қойдікін 2-3 сағат қайнатады. Сүйектерді қайнау ұзақтығын көбейту, сорпаның органолептикалық көрсеткіштерін төмендетеді, ашыған майдың иісі жəне майлық татым пайда болады. Сорпаның дайындығына 40- 60 мин қалғанда басты пияз, сəбіз, балдыркөк жəне аскөк тамырын қосады. Көкөністердің ірі бөлшектерін екі -үш бөлікке кесіп, сəл майсыз қуырады. Көкөністер сүйекті сорпалардың дəмін жəне хош иісін жақсартады, лайланушылығын азайтады.Дайын сорпаны майда сүзгіштен сүзеді. Сорпаларды тұздамайды.
жүктеу/скачать 3,89 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|