Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі

Үй қоянын есеңгірету үшін электр тоғын пайдаланады. Механикаланбаған сою пунктарында жəне қасапханаларда қояндарды доңғалақтау жасалынған ұрғышпен құлақтарының артынан қарақұстан жеңілдеп ұрып есеңгіретеді. Электр тоғымен есеңгіреткенде, кернеуі (напряжение) 220В күші 0,5А, əсер ету ұзақтығы 3 сек тоқ қолданылады. Есеңгірету аяқталғаннан соң, қансырату толық болу мақсатпен қоянды артқы сыйрақтарынан асып қояды. Оған дейін басын желке сүйек пен бірінші мойын омыртқа аралығынан кесіп алады. Басын кесіп алу, көп еңбек сіңіруді талап ететін іштің, кеуденің, аяқтарының терісін түсіріп аяқтарын кесу жəне терісін түсіру жұмыстарын жеңілдетеді, екіншіден қансырату жылдамдығы 3 есе кемиді.

Қоянның басын кесіп алмай-ақ қансырату т əжірибеде көптеп тараған. Мұндай жағдайда, төменгі жағының бұрыштау жақындас мойын терісін аздап қана кесіп тіледі, күре тамырын жəне ұйқы қан тамырын кесіп жібереді. Қоянның мамық жүніне қан шашыратпау мақсатпен, ұшасын сол қолмен құлағынан 1 -2 минуттай ұстаңқырап, сосын 3-4 минут толық қансырату үшін асып қояды. Алдыңғы сирақтарын білек буындарына дейін жəне құлақтарын кесіп тастайды. Терісін сыпырардың алдында, ұшаның құрсақ қабырғасына басып , əрі қарай етті зəрмен ыластамау үшін қуықты ішіндегілерінен босатады. Тілерсек буындарын айнала дөңгелек тілік жасайды, содан соң сирақтың жəне бір сирақ санының ішкі жағынан, артқы тесік арқылы екінші тілерсек буынға дейін теріні кесіп тіледі. Артқы сирақтарынан теріні сыпырып түсіргеннен кейін, оны екі қолмен ұстап, яғни қоянның денесінен шөлке (құбыр) түрде, мамық жүні ішінде, шелі (мездра) сыртында болатындай етіп абайлап төмен тартады. Бас терісін түсіру үшін көздерінің, құлақтарының, мұрнының қасынан тілік жасайды, құлақтарының шеміршектерін алып тастайды. Ұшаның құрсақ қабырғасын ақ жолақ сызығымен төс сүйегіне дейін тіле кесіп, өтін жəне қуығын пышақпен абайлап кесіп алып тастайды. Жамбастың бірігіп бітіскен жерін бөле кесіп, артқы тесікті айнала кесіп тілік жасап, тік ішекті жəне асқазанды айырады, басқа ішектерді, жүректі , бауырды, өкпені, кеңірдекті, өңешті алып тастайды. Бүйректерді, бүйрек майымен ұшада қалдырады. Басы бұған дейін алынбаса желке сүйек пен бірінші мойын омыртқа аралығынан кесіп алады. Ұшаны алғаш өңдеу, артқы сыйрақтарын тілерсек буындарға дейін кесіп алумен аяқталынады.

Үй қоян ұшасын тазартуды, етті жəне мүшелерді ветеринарлық санатиарлық сараптамадан өткізгеннен кейін жүргізеді. Сою барысында ұшаның өзгерген жəне ласталған аймақтарын, мойынның сойылған жерін тазалайды, шашақталған (бахромка) етті кесіп, қалған ішкі мүшелерден жəне теріден айырады.

Егерде ұшалар сондай ластанған болса (əсіресе құрсақ қуыстары) шланг арқылы, я болмаса шөткелі душпен жуады . Артық суды пышақтың сырт жағымен жоғарыдан төмен қарай тазалап ағызады. Ұшаны сулы шүберекпен сүртуге болмайды, мұндай жағдайда еттегі микрофлораның тұқым тарату қаупі жоғарлайды, сақтау тұрақтылығы төмендейді, «қыртыс-қабық» құралуы баяулайды.

Қоянды сойып өңдеу, ұшаны қалыпқа (формовка) келтірумен аяқталады. Бұл үшін кеуде клетканың бүйірлерінің үшінші жəне төртінші қабырғалар арасынан тіледі де, оған артқы жəне алдыңғы сыйрақтарын түзеп енгізеді. Ұшаны суытуға температурасы 10 ⁰С –дан жоғары емес цехқа ілулі жағдайда түседі. Өңделіп суытылған қоян ұшасының салмағы 1,1 кг төмен болмауы қажет.

Қоңдылығына қарай қоян ұшасын екі категорияға бөледі: бірінші жəне екінші.

Бірінші категорияға, бұлшық еті жақсы дамыған, шоқтығының үстінде жəне шап маңайында жуан тілімдей түсті май шоғырланған, бүйректері жартылай маймен жамылған ұша жатады.

Екінші категорияға енетін ұшаның бұлшық еті қанағатты дамыған, арқа омыртқаларының омыртқа сабағы аздап шығыңқы, май шоғырлану шоқтығында, шап маңайында жəне бүйректерінде аздау. Бұл категорияға бұлшық еті жақсы дамыған, дегенмен де май байлануы жоқ ұшаларды да енгізеді. Əрбір ұшаны таңбалап (моркировка), сирақтың сыртына бір таңба қояды. Бірінші категориялы ұшаны дөңгелек, екінші категориялысын төртбұрышты таңбамен таңбалайды.

Ұшаларын тақтайлы жəшіктерге бір сап қылып жайғастырады (20 данадан артық емес). Жəшік ішіне салынатын жазба қағазға (ярлык) қасапхана атауын, қоңдылық категориясын, ұша санын, сойылған күні мен таза салмағын көрсетіп жазады.

Еттің жəне ішкі мүшелердің шығымы қоянның жасына, тұқымына жəне басқа да факторларға байланысты. Ет өңдеу өндірістерінде, жаңа сойылған қояндардың сойыс шығымы төмендегідей орташа нормамен бекітілген: бірінші категориялы қоңдылықта Украина, Молдава жəне Балтық жағалау республикалары үшін 52 %, Тəжікстан жəне Түрікмен-50%, басқа республикаларға 51%.

Тері шығымы қоянның тірі салмағына 12%-дай болады.