Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі с. Сейфуллин атындағЫ
жүктеу/скачать 114,13 Kb.
|
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың мазмұны.
- Жұмысты материалдық қамтамасыз ету.
- Қысқаша теориялық сипаттамасы.
| ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №9.
Балалар тамақтануына арналған сүт өнімдерінің құрамы мен қасиеттерін анықтау Жұмыстың мақсаты. Балалар тамақтануына арналған консерві өнімдері өндірісінің технологиясын меңгеру. Жұмыстың мазмұны. Консервіленген өнімдер өндірісінің негізгі принциптерімен теориялық танысу; консервіленген өнімдердің сапасына технологиялық факторлардың әсерін талдау; физиологиялық тұтынушылық нормаларымен салыстыра отырып дайын консервілердің тағамдық құндылықтарды есептеу Жұмысты материалдық қамтамасыз ету. Жұмысты жүргізу үшін төрт жұмыс орнын дайындайды, сонымен қатар құрғақ заттардың массалық мөлшерін, моно және дисахаридтерді, жалпы және белсенді қышқылдылықты, көбіктүзгіш қабілеттілік және көбік тұрақтылығын анықтауға қажетті аспаптар мен материалдармен жабдықталады. Қысқаша теориялық сипаттамасы.Консерві өндірісі кез-келген елдің халқы мен халық шаруашылығы үшін үлкен маңызға ие. Консервіленген өнімдер еңбек шығынын және ұй жағдайыда тамақ дайындауға кететін уақытты едәуір азайтуға, жыл бойы үздіксіз тамақтануды қамтамасыз етуге, сонымен қатар ағымдағы, маусымдық және сақтандыру қорларын құруға мүмкіндік береді. Алғаш рет консервіленген өнімдер табиғи процестерді пайдалану арқылы алынды. Оларға, мысалы, ірімшік өндірісін айтуға болады (егер сүт ақуыздарын сақтау тұрғысынан қарастыратын болсақ). Ежелден белгілі консервілеу әдістеріне: ыстау, тұздау, ашыту сияқты әдістер жатады. Көптеген тағам өнімдерін тұрақты сақтауды баяулататын факторларға микрофлораның ферменттік жүйелері (микробиалдық бүліну) және өнімдердің өзіндік ферменттері (автолизде еттің пісіп жетілуі, липазаларға бай сүтте ашыған дәмнің пайда болуы) жатады. Елімізде балаларға және функционалды тамақтануға арналған тағамдық және биологиялық жағынан толық құнды консерві өнімдерін өндіруге, жүкті және бала емізетін аналардың сүт бездерінің лактациялық қызметін күшейтуге ықпал ететін арнайы өнімдерді арттыру бойынша шараларға көп көңіл бөлінуде. Балалар тағамына арналған консервілер өндірісі балалар ағзасының қажеттіліктерінің негізінде балалар дамуының әртүрлі кезеңдерінде қажетті шикізат пен материалдарды қолдана отырып және шикізаттың биологиялық белсенді заттары сақтай отырып, оңтайлы технологиялық өңдеуді қолдануды ұйымдастыру. Консервіленген және функционалды өнімдердің сапасын қалыптастыратын маңызды фактор болып өнімдің тағамдық және биологиялық құндылықтарын сақтау мақсатында жаңа технологияларды енгізу, биологиялық белсенді заттарды тұтынудағы маусымдық ауытқуларды жою мақсатында қажетті компоненттерді таңдауды жүзеге асыру, сонымен қатар балалар өнімдерін түрлі-түсті ораудың және буып – түюдің барлық тәсілдерін пайдалану болып табылады. Консервілеудің кез – келген әдісі бірқатар жеке технологиялық процестерді қамтиды, олардың түрі мен параметрлері шикізаттың құрамы мен қасиеттеріне байланысты болады, консервілердің тұтынуға дайындық деңгейі, ол технологиялық өңдеу сипаттамасымен анықталадады, олар - тасымалдау, фракцияларға бөлу, жылу алмасу операциялары, араластыру, диспергирлеу, бөлшектеу, қалыптау, қаптау, орау, буып-түю, жабу, этикеткалау. Консервілеу мәселелері биологиялық болып табылады. Осыдан қоздырғыштың немесе бұзылу нысанының өміріне әсер ету принциптеріне сәйкес консервілеудің барлық тәсілдерін жүйеге келтіріп, тағамды сақтаудың үш негізгі тобы анықталған (профессор Я.Я. Никитинский жәктемесі бойынша). 1. Биоз принципі – шикізаттағы өмірлік процестерді сақтау және оның табиғи иммунитетін – микроағзалардың әсеріне иммунитетін қолданыу. Биоз ол шикізаттағы қалыпты процестерді басқаруға және арнауы өңдеулерсіз (оңтайлы сақтау) олардың қарқындылығының кейбір шектеулеріне байланысты шаралар жүйесі. 2. Анабиоз принципі – әртүрлі физикалық, химиялық, физика-химиялық және биохимиялық факторларды қолдана отырып, микоағзалар мен шикізат ферменттерінің тіршілік әрекетін баяулату. Бұл кезде микроағзалар әрқашан анабиотикалық күйге өтеді. Ең жоғары өнеркісіптік маңызы барларға жасанды суықты пайдалану (салқындату және мұздату), осмостық қысымның жоғары концентрациясын құру, реттеліп басқарылатын атмосферада сақтау, маринадтау, спиртпен өңдеу, ашыту жатады. 3. Абиоз принципіне – барлық биологиялық процестерді толығымен тоқтату (зарарсыздандыру, антисептиктерді және антибиотиктерді, зарарсыздандыратын сүзгіні, иондаушы сәулелерді пайдалану). Балалар мен функциональды тамақтануға арналған консервілердің ассортименті өте кең: жемісті, жидекті, көкөністі, етті-көкөністі, етті, балық консервілері. Құрылымы мен технологиясы бойынша консервілер мынадай негізгі топтарға бөлінеді: пюре тәрізді (гомогенделген немесе ұнтақталған); ірі ұсақталған көкөністерден жасалған консервілер; жеміс және көкөніс шырындары; ББЗ байытылған функционалдық тамақтануға арналған консервілер; балалар тағамы өнімдеріне арналған жеміс және көкөніс қоспалы консервілер. Балалар мен функционалды тамақтануға арналған консерві өнімдерінің өндірісінің ең көп бөлігін пюре тәрізді өнімдер тобы алып жатыр. Оларды сары өріктен, өріктен, айвадан, шабдалыдан, қара қарақаттан, алманың бір түрінен немесе олардың бірнеше қоспасынан қант, жарма, сүт, қаймақ және басқа да компонентер қоспаларынан өндіреді. Консервілердің дәруменделген түрлерін де өндіруге болады. Жеміс пюрелері құрамы мен құрылымы бойынша кремдер мен десерттерден ерекшелінеді. Крем алмадан немесе алма пюресінен көкжидек немесе қара жеміс-шетен пюресі, қант және манка жармасы қосылып өндіріледі. Жемісті бөлігіне крахмал, қант және қышқылдылығы 750Т көп емес сүт сарысуын қосады. жүктеу/скачать 114,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|