«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Мұздатып өңдеудің негізгі әдістерінің жіктелуі
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- Бақылау сұрақтары
- Дәріс № 9: Балық және балық өнімдерін салқындату және сақтау кезіндегі болатын өзгерістер Жоспар
| Мұздатып өңдеудің негізгі әдістерінің жіктелуі:
Мұздатып өңдеу процесінің ең соңғы температурасына байланысты суыту, жартылай мұздату және мұздату болып бөлінеді. Суыту ортасына байланысты суыту мынадай әдістерден тұрады: Сумен суыту, мұнда мұздатқыш қондырғысы жұмысына байланысты температура төмендейді. Сумен өңделген сумен, мұзбен. Тұздықты суыту, оксид, көміртегі диоксид бар барботажа әсерінен температура төмендейді. Бақылау сұрақтары 1. Тірі балықты сақтаудағы биологиялық негіздерді айтыныз 2. «Сықпалау» деген не? 3. Тірі балықты қандай жағдайдарды сақтайды 4. Суытылған орта деген не? 5. Тоңазытып өңдеудің негізгі әдістері Дәріс № 9: Балық және балық өнімдерін салқындату және сақтау кезіндегі болатын өзгерістер Жоспар: 1.Салқындату әдістері. 2.Салқындатылған балықтарды сақтаған кездегі болатын өзгерістер. 3.Балықтын мұздату кезіндегі және мұздатылған күйінде сақтағанда болатын өзгерістер. Салқындатылған балық деп, еттің қалыңдығы әрдайым – 1...+ 5 0С- қа дейінгі дәрежеде ұсталатын, криоскопикалық нүктелерге жақын, бірақ одан төмен болмайтын балықты айтамыз. Салқындату кезінде балық денесінде мұз кристалдары пайда болуы керек. Балықтардың көбінің криоскопиялық температурасы 0- тен –2 0С-ке дейінгі аралықта болады. Тұщы судағы балықтың ұлпаларындағы шырынның қату нүктесі -0,5...-0,9 0С-тың дәрежесінде жатыр. Егерде балықты аулаған кезінен бастап оны қолданысқа немесе жіберген кезде температурасы өзгеріссіз 1 0С- тан –1 0С қа дейін сақталса, ол өзінің алғашқы қалпында сақталады.Салқындату үшін тірі және жаңа ғана өлгенен кейінгі балық жарамды. Салқындатылған өнімнің сақтау мерзімі негізінен балық шикізатының сапасына, салқындату әдісіне және сақтау шартына тәуелді болып келеді. Салқындату жылдамдығымен ұзақтығы ұлпалардың жылуөткізгіштігінен балықты салқындату жылдамдығы тәуелі болады. Балықтың майлылығы жоғары болған сайын, оны салқындату процесі де ұзағырақ, өйткені 0-ден жоғары температурада майлы ұлпаларының жылуөткізгішті бұлшық еттеріне қарағанда екі есе кем болады. Жылдамдыққа майлылықтан басқа да әсер ететіндері бұл дененің пішіні мен мөлшері, балықтың химиялық құрамы, салқындату кезхінде жылу беру коэффинцентіне әсер ететін ортадағы ауаның козғалу жылдамдығы, салқындату өнім мен ортаның температураларының арасындағы айырмашылықтары. Салқындату орталарында ауаның қозғалыс жылдамдығын арттыру арқылы салқындату жылдамдығын арттырады, өйткені ортаның температурасы ұлпа сұйықтығының қату нүктесінен төмен болмауы керек. Салқындатылған балықтың ұлпасының тығыздығы қанның және шырынның тұтқырлығы жоғарылайды, ал дене бетінің булану есебінен салмағы кемиді. Кеуіп кету дәрежесі балықтың химиялық құрамынан, тығыздығы мен мөлшеріне тәуелді, сонымен бірге түріне және орауына тәуелді. Неғұрлым дымқылырақ және майлылығы төмен болса, салмақтан ұтыну соғұрлым жоғары. Тері астындағы май ылғалдықтың кедергі жасайды. Балықтардың бөліктерінің мөлшерін булану бетін анықтайды, содықтан ірі балық салмағын көбірек жоғалтады. Орауым материалдар мен таралар балықты қауіп кетуден сақтайды. Ауалы ортада суытқанға қарағанда мұзда суыту кезінде қауіп кету азырақ. Ал сұйық ортада салқындатқан кезде қауіп кету байқалмайды. Балық өлгенен кейін де температураның жоғарылауы байқалады, өйткені бұлшық ет ұлпаларының құрамына кіретін заттар қайраттанып ыдырау басталады. Салқындату эффектісі балықтың әбден өлген кезінде қай. Балықты салқындату кезінде ферменттер белсенді түрде тазартылмайды, тек олардың белсенділігі төмендейді. Микроорганизмдердің тіршілік етуі тоқтамайды, олар тек баяулайды, сондықтан салқындатылған балықтың сақтау мерзімі шектеулі. Салқындату ұзақтығы, өнімнен алынған жылудың мөлшеріне, өнім бетінің және оның салмағының қатынасы, өнім және қоршаған орта арасындағы температуралардың төмендеуіне, жылу беру коэффицентінің шамасына тәуелді. Салқындату ортасының жылуфизикалық қасиеттері неғұрлым жоғары болса, соғұрлым салқындату да жылдамырақ өтеді. Мұзда салқындатқанға қарағанда балықты сұйық ортада салқындату тезірек жүреді. Балықты салқындату кезінде онда физикалық, биохимиялық өзгерістер жүреді. Физикалық өзгерістерге ұлпалардың тығыздығының ұлпа, қан шырындарының тұтқырлығының өсуін; ауалы ортада салқындатқанда балық бетінің ылғалдылықтың булануы есебінен оның салмағының азаюына жатқызуға болады. Қауіп кету дәрежесін балықтың қасиетімен, салқындату ортасы және шарты мен анықтайды. Қеуіп кету дәрежесіне балық қасиеттерін әсер ететіні тығыздығы, мөлшері және салқындату мен сақтау процесіндегі орау. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|