Департамент образования администрации владимирской области


Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино



бет31/44
Дата26.01.2023
өлшемі370 Kb.
#166547
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   44
Байланысты:
билеты

Кнели из рыбы паровые в соусе белое вино. В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой и варить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели из формочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусом белое вино, паровым или томатным соусом.
Клецки из рыбы в соусе белое вино. В готовую кнельную массу из судака, щуки, трески или налима добавить рубленые шампиньоны, шпинатное пюре, томат-пюре, пюре из моркови или цветной капусты и разделать ее на клецки двумя столовыми ложками: в одну ложку набрать кнельную массу, а другой ложкой снимать с первой одинаковые по форме и размерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник, на противень или другую посуду; причем клецки не должны соприкасаться друг с другом.
Крокеты из рыбы Филе рыбы, хлеб, замоченный в молоке, лук пропустить через мясорубку. Добавить яичные желтки, перец, соль и перемешать. Из фарша сформовать крокеты виде шариков, смочить в яйце, запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре. Перед подачей на стол крокеты полить сливочным маслом. На гарнир можно подать жареный картофель. Это блюдо можно готовить из трески, окуня, нототении, бельдюги

Освоила




1.5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса.

Печать
Подпись

28.04

1.Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложныхблюд из мяса. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления сложных блюд из мяса. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из мяса.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования. Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего, оно содержит значительное количество белков (в %): говядина – 18,6-20, баранина – 15,6 – 19,8, жирная свинина – 11-12 и т. д. большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1-2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Освоила

29.04

2.Приготовление сложных блюд из мяса, жаренного порционным и мелким кусками. Изучение и освоение методов и приёмов, используемых в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса. Ассортимент блюд: медальоны из говяжьей, свиной или телячьей вырезки, рулетики, фаршированные различными начинками, бифштексы (по-гамбургски, по-русски, «Шатобриан»); стейки. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из жареного мяса. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из жареного мяса. Составление технологических и технико-технологических карт.

Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Рубленые изделия в ресторанной практике используются реже. В настоящее время существует много различных способов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   27   28   29   30   31   32   33   34   ...   44




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет