| Құрамында какао және кофе бар сүт аз мөлшерде өндіріледі, себебі оның өндірілуіне импорттық шикізат қажет: какао-ұнтақ, кофе және қымбат агар.
Нормаланған сүтке дәмді толтырғыштар қосады: қантты ұнтақ, какао-порошок,табиғи кофе және агар. Қосылатын сахароза мөлшері —12% дан кем емес (құрамында какао бар сүт) және 7% дан кем емес (құрамында кофе бар сүт), какао — 2,5%дан кем емес, кофе —2%дан кем емес. Құрамында какао бар сүттің негізгі кемшілігі — түбінде тұнба түзілуі. Какао-ұнтақтың тұнба түзуін тежеу және жүйені қалыпта ұстап тұру үшін 1т қоспаға 1 кг агар қосылады. Дәм толтырғыштардың әсерінен СОМО мөлшері көбейгендіктен сүтке қосымша бөгде бактериялар түседі. Дайын қоспаны 85 °С дан жоғары температурада пастеризациялайды. Сүт міндетті түрде гомогенизациялануы тиіс.
Піскен сүт — гомогенизацияға ұшыраған, 95°С дан төмен емес температурада 3-4 сағат бойы ұсталып пастеризацияланған, құрамында 4 немесе 6% майлылығы бар нормаланған сүт. 100 °С жақын температурада ұзақ уақыт бойы ұсталған сүтті пісіру дейді.
Сүтті пісіру кезінде араластырады, гомогенизациялайды, суытады және құяды. Дайын өнімнің өзіне тән дәмі, иісі, кремді түсі лактозаның аминокарбоксильді қосылыстардың ақуызбен, кейбір бос аминқышқылдарымен әрекеттесуінің нәтижесінде пайда болады. Түзілген меланоидтар мен сульфгидрильді қосылыстар(SH-топтары) сүттің дәмі мен түсінің өзгеруіне қатысады. Пісірілген сүттің тағамдық құндылығы пастерленген сүтке қарағанда ақуыздардың денатурациясына, витаминдердің бұзылуына, меланоидиндердің түзілуіне, кальцийдың қиын еритін қосылыстарға ауысуының әсеріне байланысты төмен болып келеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
