Дәріс №11. Ет және ет өнімдерінің жалпы технологиясы. Ет өнімдері өндірісінің негізгі технологиялық сызбасы

Біркезеңді әдіспен пакеттегі стерилденген сүтті өндіреді. Бұл әдістің ерекшелігі- 75 °С-қа дейін жылытылған сүттің ауасын алып тастайды, сүтті пароконтактты әдіспен (тікелей жылыту) немесе қосымша әдіспен (жылуалмастырғышта жылыту) стерилдейді. Бұл кезде сүт 1 секундта 140-150 °С –қа дейін жылытылады, суытылады және гомогенизирленеді. Керек болған жағдайда (тікелей жылыту кезінде) ылғалдың артық мөлшерін алып тастайды, содан кейін сүтті асептикалық жағдайда стерилді ыдысқа құяды. Біркезеңді стерилизация әдісі екікезеңдіге қарағанда сүттің органолептикалық көрсеткіштерін және биологиялық құндылығын жақсы сақтауға мүмкіндік береді.

Екікезеңді стерилизация кезінде қалыптандырылған қоспаны алдымен 140—150^оС температурада 5 секунд бойы ағыста стерилизациялайды. Содан кейін сүтті 70—75 °С –та суытады және герметикалық тығыздалатын шыны бөтелкелерге құяды. Осыдан кейін бөтелкедегі сүтті периодталған немесе үзіліссіз жұмыс істейтін автоклавта 120 °С температурада 20минут бойы екінші рет стерилдейді. Пакеттегі стерилденген сүттің кепілдік мерзімі 20 ^оС температурада 10 тәуліктен 4 айға дейін.

Ионитті сүтті ионалмастырғыштарда сүтті өңдеу кезінде одан кальцийді алып тастау және оны калий мен нартий мөлшерінің эквивалентімен алмастыру арқылы өндіреді. Осындай сүт ұйыған кезде ұсақ мақта тәрізді косистенцияға айналады. Сондықтан баланың ағзасында тез, әрі жеңіл қорытылады. Ионитті сүтті витаминдермен байытады және сыйымдылығы 200 мл шыны ыдыста стерилдейді.