Ғылыми жоба Пән атауы

7 
Технологияда қарастырылған майсыз сүттің орнына сүтті майдың массалық үлесі 
және тығыздығы бойынша нормалау процесінде суды қосу арқылы. 
2. Сүттің қоюлығын беру үшін қоспалар: крахмал, ұн, бор қосу. 
3. Сүт құрғақ сүттен қалпына келтіріледі. 
4. Қышқыл сиыр сүтінің қышқыл дәмін жасыру үшін оған қант қосуға болады. 
1.5. Майдың пайдалы қасиеттері 
Майда А дәруменінің құрамы еритін күйдегі сүт майының май қышқылдарымен 
үйлесімді түрде байланысқан, ол сіңірілуге және физиологиялық әсерге барынша 
қолайлы. Сондықтан сары май науқастар мен балаларды тамақтандыруға қажет. 
Сәбіздегі каротиннің үлесі сары майдағы 40-42%-ға қарсы 3-12%, сары майдағы 
А витаминінің (ретинол) резорбциясы 60%-дан астам, маргариндегі – шамамен 
50%. 
Сары май, тіпті атеросклерозбен ауыратын науқастарда дұрыс тұжырымдалған 
диетаға енгізілгенде, қан сарысуындағы жалпы майдың концентрациясын 
төмендетеді. Сонымен бірге қан сарысуындағы холестериннің жоғарылауын 
тудырмайды және ішек микрофлорасына әсер етпейді. 
Сары май, фосфолипидтердің болуына байланысты, адам ағзасындағы кальций 
мен фосфордың теңгеріміне жақсы әсер етеді. Қолда бар мәліметтерді ескере 
отырып, физиологиялық тұрғыдан сары май (А. Швейгарт) химиялық өңделген 
және «шикі» (табиғи) сияқты барлық белгілі майлардан жоғары. Сондықтан сары 
май (және сүт майы) бар диета жас дененің өсуі мен дамуына барлық басқа 
майларға, соның ішінде маргариндерге қарағанда тиімдірек әсер етеді. 
Майда селеннің көп мөлшері бар, ол денені тазартатын күшті антиоксидант болып 
табылады. Сары май қалқанша безінің жұмысын қалыпқа келтіретін йодқа бай. 
Бұл өнімнің құрамындағы май қышқылы (C3H7COOH) ішектерді нәрлендіреді 
және ынталандырады. Оның күшті антиканцерогендік қасиеттері бар. 
Сүзбе — май құрамы бойынша бөлінетін жануарлардан алынатын ашытылған сүт 
өнімі: майлы (18%), жартылай майлы (9%) және майы аз (1-ден 3%-ға дейін). 
Сүзбенің құрамы өте қарапайым: сүт және ашытқы. Сүзбеде пальма майы мен 
крахмалдың болуы жағымсыз, бірақ олар өте жиі қосылады. Крахмал өнімнің 
салмағын арттыру үшін қосылады. Сондай-ақ крахмалды қосу кейбір 
кемшіліктерді жабуы мүмкін. Крахмалды көп мөлшерде тұтыну салмақтың өсуіне 
әкелуі мүмкін. 
Сүзбеде пальма 
майының 
болуы 
ингредиентті 
зиянсыз алмастыра 
алмайды. Пальма майы асқазанға сіңбейді, өйткені асқазан оны еріте алмайды. Ол 
сүзбе дәмін жақсарту және сақтау мерзімін ұзарту үшін қосылады. 

8 
Сүзбе
— айраннан, ашыған сүттен әзірленетін тағам. 
Сүзбенi 
айраннан
 әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан 
ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене 
тұз салады. 
Қазақ
 халқы сүзбеден 
құрт
 жасайды. Кейбiреулер мұны 
қатық
деп 
атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып 
пайдаланады, тың түрiнде де қолданады. 
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". 
Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп 
қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның 
маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден 
араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. 
Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе 
сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп 
ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар. 
Сүзбе[6][7] – бұл Шығыс, Солтүстік және (сирек) Орталық Еуропа үшін дәстүрлі, 
сүтті ашыту, содан кейін сарысуын кетіру арқылы алынатын сұйық емес ақ 
ашытылған сүт өнімі. Дәстүрлі жолмен өндірілген сүзбелерді майлылығына қарай 
жіктеу ресми түрде қалыптасқан. Ресей Федерациясының ГОСТ сәйкес 
физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша сүзбе келесі санаттарға бөлінеді: 
майсыз, майсыз, классикалық және майлы. Сондай-ақ, дайындау тәсілі бойынша 
сүзбенің қарапайым, жұмсақ, майлылығы аз сүзбе түріне жататын дәнді ірімшік 
сияқты түрлері бар. 
Сүт майының алмастырғышы бар, сүзбе өндіру технологиясына сәйкес өндірілген 
сүт құрамындағы өнімді сүзбе емес, сүзбе деп атайды. Мысалы, Германияда 
зығыр майы бар сүзбе өндіреді, оның құрамында 0,5% -дан аз жануар майы, демек, 
холестерин бар, бірақ сонымен бірге қанықпаған май қышқылдары, мысалы, 
альфа-линолен қышқылы бар. Сондықтан мұндай өнім жүрек-қан тамырлары 
ауруларының алдын алу үшін пайдалы болуы мүмкін[8][9]. 
Бұрынғы КСРО аумағында сүзбе жаңа немесе тәтті, Шығыс және Орталық 
Еуропаның қалған елдерінде – тұщы немесе тұзды, Солтүстік Еуропада – тұзды 
түрінде өндіріледі және тікелей тұтынылады. Сүзбе Ұлыбританияда, Солтүстік 
Америкада және Жапонияда аз мөлшерде тұтынылады және Оңтүстік Еуропада 
және әлемнің басқа жерлерінде мүлдем дерлік жоқ. 
Қазіргі орыс тілінде «сүзбе» және «ірімшік» сөздері бөлінген. Ескі орыс, украин, 
серб және кейбір басқа славян тілдерінде «мырза» сөзі ірімшікті де, сүзбені де 
білдіреді, сондықтан сүзбеден жасалған өнімдер әлі де жиі «ірімшік» деп аталады 
(мысалы, сырники - орыс тілінің орнына украиндық « сүзбе», украиндық «мырза») 
қараңыз. Ағылшын тілінде сөйлейтін мәдениетте сүзбе жас жұмсақ ірімшік түрі 
болып саналады, ал қазіргі орыс тілді орталарда сүзбе әдетте ірімшік түрі болып 
саналмайды. 

9 
Өндіріс 
Дәстүрлі өндіріс әдісі 
Сүзбені дайындаудың дәстүрлі әдісі ашытылған сүтті пайдалануды және сұйық 
сарысуды бос ілулі пакеттерге бөлуді (сығуды) қамтиды. Дайын сүзбе тығыз 
консистенцияға ие, үзілістің жиектері тегіс, ал бөлінген сарысуы мөлдір, сәл 
жасылдау түсті. Ашыған сүтті пайдалансаңыз, сүзбе қышқыл болып шығады[15]. 
Сүзбені өнеркәсіптік өндіру процесі келесідей көрінеді: сүт нормаланады (қажетті 
май мөлшері орнатылады), пастерленеді және ванналарға (ыдыстарға) құйылады. 
Ванналар оңтайлы процестер үшін қажетті белгілі бір температураны (30-34 ° C) 
сақтайды. Жылы сүтке ашытқы қосылады және пепсинді қосымша қосуға болады. 
Біраз уақыттан кейін (орташа ашыту уақыты 8 сағат) ваннада сүзбе дәні пайда 
болады, ол монолит түзеді (сүт протеиндері коагуляцияланып, тұнбаға түседі, 
жабысқақ масса түзеді). Бұл кезде сарысу бөліне бастайды – мөлдір сарғыш 
сұйықтық, өндірістің қосалқы өнімі. Сарысудан ақуыз массасын одан әрі бөлу 
үшін оны 40-45 °С дейін қыздырады [16]. Соңғы кезеңде сүзбе монолитті бетінің 
ауданын ұлғайту және сарысудың ағып кетуін жеңілдету үшін жіптермен ұсақ 
кесектерге кесіледі. Содан кейін сүзбе дәнін сығып, суытады. Технологиялық 
процесс аяқталғаннан кейін сүзбе буып-түйіледі. 

жүктеу/скачать 0,54 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: