Лактулоза- биогенді қосылыс

Ол - өзінің қасиеті бойынша қандағы трансферринге ұқсас, бірақ ақуыз тізбегі бойынша айырмашылығы бар қызыл темір байланыстырушы белок.

Лактоферрин молекулалық массасы шамамен 77 000 болатын гликопротеидке жатады. Ол E.coli-ге бактериостатикалық қасиетке ие. Сиыр сүтінде аз мөлшерде кездеседі.(0,1-0,35 мг/мл).Бірақ сүтте оның өлшері мастит кезінде және лактация аяқталар алдында көбейеді.[75] Сүттің майы суда диаметрі 0,5-тен 20мкм дейін ұсақ май шариктерінен құралған ұсақ дисперсті эмульсия болып табылады.(1мл-де 3млдр.-тай) Әр шариктің айналасы қапталған, оның құрамы жиі кездесетін фосфолипидтер мен микроэлементтерден тұрады. Тұрып қалған сүтте май шариктері жоғары көтеріліп, кілігей түзеді. Сүт майы құрамында 30-дан астам май қышқылдары болады, соның ішінде адам организміне қажетті қанықпаған май қышқылдары кездеседі. Олар линол, линолен және арахидон қышқылдары жатады.Сонымен қатар, сүтте май қышқылдарынан басқа күрделі май тәріздес қосылыстар болады. Оларға фосфатидтер, органикалық фосфор, азотты заттар холин және басқа да өмірлік маңызы зор заттар жатады.

Ғалымдардың айтуы бойынша, фосфатидтер организмдегі физиологиялық сұйықтықтың және ұлпаның құрамына кіреді. Ол зат алмасу процесіне, майды реттеу және холестерин алмасуына қатысады. Бауырда артық майдың жиналуына жол бермейді, антисклероздық әсер көрсетеді. Сонымен қатар,сүт майында стериндер кездеседі. Соның ішінде, маңыздысы – эргостерин. Ол күн сәулесі немесе ултьрафиолет сәулесі нетижесінде витаминіне айналады. [80]

Сүт майының физиологиялық құндылығы құрамында майда еритін витаминдердің болуы. (А,Е,Д,К)

Сүт майы өте жақсы сіңіріледі (95%-ке дейін) . Себебі оның құрамына тағамдық сөл әсер еткенде жеңіл еритін ұсақ май бөлшектері болуынан. Сонымен қатар, оның еру температурасы адам температурасынан төмен болуынан жеңіл сіңіріледі. Зерттеулер нәтижесінде, сүт майы организмдегі биохимиялық процестердің энергия көзі екендігі анықталды. Сүт майымен қатар жүретін липоидтердің де клеткадағы зат алмасуда маңызы зор(фосфатидтар,цереброзидтар, стериндер, балауыздар). Сүт майы сүт өнімдеріне жағымды дәм береді. Ол оның құрылымы мен консистенциясының гомогендігін көрсетеді.

Көп зерттеулер бойынша сиыр сүтінің май мөлшері 2,7%-ден 6%-ке дейін ауытқиды. Әртүрлі факторларға байланысты, көбінесе сиыр тұқымына байланысты. Сүт зауытынан өңделіп, сатылымға шыққан сиыр сүтінің майлылығы стандартты 3,2%. Түйе сүтінің майлылығы тұқымынан,түрінен, жыл мезгілінен, азығынан және басқа да факторларға байланысты. Жұмыс барысында, майлы сүтті қазақ бактриан тұқымының майлылығы жазда 4,7%-ден қыста 6%-ке дейін ауытқиды, ал орташа майлылығы 5,4%. Сұйық сүтті түйелер сүтінің майлылығы 3,6-3,8%, ал майлы сүттілерде – 8%-ке дейін жетеді. Порция бойынша сауылған түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтіне қарағанда аз ауытқиды. Мысалы, бірнеше порцияның сауылымы 3,5-тен 4%-ке дейін, негізгі порция 5,5-тен 6%-ке дейін ауытқиды және соңғы сауылым 8%-тен 12%-ке дейін ауытқиды. [91] Жұмыс барысында, бір өркешті түйе сүтінің майлылығы-4,47%, будандастырылған түйелерде-5,14% және коспактарда-5,05% екендігі табылды. Түйе сүтінің майлылыға 43-44,5°С-да ериді және 24-28°С-та қатады.

Көмірсулар. Сүттің қүрамында моносахаридтер және оның туындылары (глюкоза, галактоза және тағы басқалары), дисахаридтер – лактоза (сүт қанты) және тағы басқа күрделі олигосахаридтер кездеседі. Сүттің негізгі көмірсуы – лактоза, ал моносахаридтер мен олигосахаридтер аз кездеседі. Сүттегі көмірсулар негізінен лактоза оның мөлшері орташа 4,5-5,2%. Ол малдың физиологиялық және жеке ерекшеліктерінен байланысты болады. Лактоза негізінен энергетикалық функция атқарады. Оның үлесіне сүттің 30% энергетикалық құндылығына кіреді. Сонымен қатар, лактозаның бір компонентті глюкоза - жаңа туылған организмге көмірсу резервінің синтезінің көзі болады (гликоген), ал басқа компоненті – галактоза мидың клетка мембранасын құрайды. Лактоза организмдегі биохимиялық процестердің энергетикалық көзі болып табылады. Организмге кальцийдің, фосфардың, магнийдің және барийдің сіңіріледі. Басқа қанттар сияқты сүт қанты организмде жеңіл сіңіріледі (лактозаның сіңімділігі 98%).Асқазан ферменттерінің әсерәнен лактоза глюказа мен галактозаға ыдырайды. Ол қанға сіңіріп, негізгі энергия көзі болып табылады. Лактоза адам ток ішегінде шіріткіш және улы микробтардың өсуін төмендетіп, пайдалы микрофлора дамуын қамтамасыз етеді. Лактозаның физиологиялық маңызы зор екендігі зерттелген. Лактоза нерв жүйесінің стимуляторы, жүрек ауруларын емдеуду және профилактика болатыны анықталынды. Сутегі минералды заттар ұлпаның жаңа клеткасын құрылуында , ферменттер ,витаминдер , гормондардың құрылуында , сонымен қатар, организмде минералды заттардың алмасуында маңызды роль атқарады .

Кальций фосфаты сүйектің құрылуында қажет; кальций –қан қысымын реттеуде және рак ауруының кейбіреулерінің болу мүмкіндігін төмендетуге көмектеседі;иод-тироксин гормонының синтезіне қатысады; фосфат ,калий және натрий хлоридтері –қан және протоплазма элементтерінің құрылуына қатысады;күкірт-барлық белок синтезіне , кейбір витаминдер, гормондар және басқа да биологиялық белсенді заттардың синтезіне қатысысады. Сүттегі минеральды заттар органикалық және бейорганикалық қышылдардан

құралады .

Түйе сүтіндегі күлді заттар пайызы бойынша сиыр сүтіне жақын, яғни 0,7%-тен аспайды,бірақ құрамындағы бөлшектері бойынша өзгеше. Түйе сүтінің күлді заттарында фосфор қышқылы жалпы массадан -30% ,ал сиыр сүтінде -24%. Түйе сүтінде кальций -25%, ал сиыр сүтінде 20-23%.Жұмыс барысында сиыр сүті минеральды заттардың көп мөлшерде болуымен ерекшеленетіні анықталынды. Ол адамға ең алдымен, сүйек ұлпасының құрылуына , сонымен қатар, нерв жүйесі аппараттарын нормальдар үшін,қан түзілу процесі,зат алмасу процесі және көптеген ферменттер мен гормондардың түзілуіне қажетті. Сүттегі минеральды заттар организммен жеңіл сіңірілетін лимон қышқылы мен белокты заттар түрінде кездеседі . Сүттегі негізгі минеральды заттар –кальций мен фосфор. Мысалы ,100мл сиыр сүтінде -120мл кальций және 90мл фосфор болады.Бұл элементтердің мұндай мөлшері бір де бір тағамда кепздеспейді.Сондықтан да сүт өнімі әсіресе, жаңа өсіп келе жатқан балалар үшін, олардың сүйектерінің қалыптасуына тістеріне және нерв жүйесінің дұрыс қалыптасуында маңызы зор. Сүтте басқа минеральды элементерден, соның ішінде макроэлеменатттерден-натрий, калий, магний, хлор, ал микроэлементтер –темір, мыс, кобальт, марганец, хром, цинк және басқалары кездеседі.Олар зат алмасу, қан түзілу процестеріне және ортаңғы нерв жүйесінің жұмысына қатысысады.

Сүтте суда- және майдаеритін витаминднрдің көбісі кездеседі. Бірақ олардың мөлшері аса көп болмаса да ,сүт күнделікті қолданылатын өнім болғандықтан, адам организмін витаминдермен қамтамасыз етеді. [88] Сиыр сүтіндегі витаминдермөлшері жыл мезгіліне және малдың азығына байланысты. Сүттегі витамндер мөлшері жаз айында көп болады(жазда оның құрамы бірнеше есе көп болады). Орташа 100мл сүтте А витамині-0,025мг,В каратин- 0,015мг, С витамині-1,3мг, РР-0,1мг, - 0,04мг, -0,15мг болады. Адам рационында сүт өнімі қажетті мөлшерде болғанда витаминінің тәуліктік қажеттілігінің жартысын қамтиды. Түйе сүтінің витаминдік құрамы әлі толық зерттелмеген. Бірақ белгілі мәліметтер бойынша, ол витамидерге бай. Зерттеулер бойынша, 1л бактриан тұқымында витаминдер мөлшері(мг): А-0,38, С-58,2, -2,72;1л дромедар тұқымында (мг): А-0,343-0,487, -0,95-1,86, -0,66-1,75; С витамині-57,4-79. Түйе сүтіндегі С витаминдер мөлшері оның азығына және малдың жеке ерекшеліктеріне байланысты. Түйе сүтінде ,және С витаминдер мөлшері сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым көп.

Балғын сүттің қышқылдығы 20°Т-дан 25°Т-қа ауытқиды, ал орташа 21,5°Т(Тернер) тең. Сүттің қышқылдығының кішкене ауытқуы тәулік бойы созылады. Бірінші сауылымдағы сүт 0,5-1,5°т болады.

Түйе сүтінің тығыздығы 1,025г/см-ден 1,026г/см-ге дейін ауытқиды,ал ал орташа тығыздығы -1,030г/см.Қолмен сауылған сүттін соңғы порциясында орташа тығыздығы -1,026г/с