Мамаева Л. А. Байысбаева М. П. Нұрдан Д
жүктеу/скачать 0,57 Mb. Pdf көрінісі
|
бидай
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 1 .
| Бақылау сұрақтары:
1 Ашытпаның ашу уақыты неге байланысты анықталады? 2 Ашытпаның сапа көрсеткіштеріне нелер жатады? 3 Ашытпалы және ашытпасыз әдістің артықшылықтары мен кемшіліктері? 4 Бидай қамырынан ашытпа дайындаудың қандай түрлері бар? Пайдаланылған әдебиеттер тізімі: 1 . Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы. Оқулық. Алматы: Дәуір баспасы, 2011. – 448бет. 2. Байысбаева М.П. Наубайхана өндірісінде қолданылатын шикізаттар мен материалдар. ТОО Алейрон. Оқу құралы. Алматы, 2009 - 93 б. №4 Зертханалық жұмыс Қамыр температурасының оның қасиетіне, нанның сапасы мен дайындау үдерісінің жүруіне әсер етуі. Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен дайындау Жұмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен дайындап, әртүрлі температурада ашыту. Қамырдың температурасының қамырдың қасиетіне және дайын өнімнің сапасына әсер етуін анықтау. Температура – қамыр дайындауда маңызды орынды алады. Температураның өзгеруі қамыр дайындаудағы үдерістің бәріне әсер етеді: оның ашу ұзақтығына, биохимиялық, микробиологиялық және коллоидты үдерістердің жүруіне. Наубайханалық ашытқы шамамен 25 0 С температура да көбейе бастайды, ал, спиртті ашу 35 0 С температурада жүреді. Қамырдың немесе ашытпаның ашу температурасы жоғарылағанда онда қышқылтүзгіш бактериялар көбейеді. Ашытпа мен қамырды 26-32 0 С температурада дайындайды. Күшті ұнды жоғарырақ температурада ал, әлсіз ұнды төмендеу температурада дайындаған дұрыс. |