ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
жүктеу/скачать 6,53 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тағам саны
- Жолаушы көже
|
мұнда m – тамақты пайдалану коэффициенті (12 қосымша). Тағамдардың проценттік қатынас кестесін пайдалана отырып, (кесте Р.1, Р.2, тағамдарды топ және топ ішінде бөледі. (кесте 10).
Бір адамға санағандағы сатып алынатын және басқа да азық – түліктің пайдалану мөлшері негізінде (кесте Р.3, Р.4), сусын, кондитерлік өнімдер, нан және басқа азық – түліктердің санын анықтайды. (кесте 11) Кесте 11 – Сатып алынатын және басқа өнімдердің керекті санын анықтау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған ассортиментегі тағамдардың және тағамдардың рейептуралар жинағындағы проценттік қатынас, болжамды тағамдар ассортиментін ескере отырып, [1, б. 51-52] кәсіпорының өндірістік бағдарламасы болып табылатын, есептік мәзір құрастырылады. (мамандандырылған кәсіпорындарға арналған). Есептік мәзірді жүргізу түрі 12 кестеде берілген. Кесте 12 – Кәсіпорынның есептік мәзірі
Есептік мәзірге тамақтың және сусын үлесінің, сонымен қатар нан және нан – тоқаш өнімдерінің саны мен аталуы, ұн кондитер өнімдерінің, сатып алынатын тағамдар саны жазылады. Мәзірге тағамдарды жазу тәртібі [1, б. 53] келтірілген. Банкеттік мәзірді бірінші, жоғарғы және люкс класстағы мейрамханаларда, залдың орын сыйымдылығының 20% есебінен қарастыру қажет. Мамандандырылған кәсіпорындардың және ұлттық ас үйі бар кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын құрастыру кезіңде, тағамдардың ассортименті және саны бойынша кем дегенде 60% мамандандырылған немесе ұлттық ас үй құрауы қажет. Өнеркәсіптік кәсіпорын және оқу мекемелерінің асханаларында комплексті түскі, таңертенгі және кешкі ас мәзірін айрықша қолданады, және де олар кем дегенде екі нұсқада берілуі керек. Жалпы білім беретін мектептерде оқушылар таңертенгі, түскі және түстен кейінгі асты ішуі керек. Мектеп асханаларында барлық оқушыларға арналған біріңғай комплексті алдын – ала ескерген жөн. Комплексті құрастыру кезінде, әрбір негізгі тағам (бірінші және екінші) сүттен жасалған тағамдарды санамағанда, мәзірге бір жұмада көп дегенде бір рет қосылуы керек. Тұрақты қызмет көрсетілетін контингенті бар (интернат, демалу үйлері), қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнына арналған күндізгі рацион мәзірін, тамақтану тәртібіне және тағамдық заттарды тұтынудың физиологиялық мөлшеріне байланысты құрастырады. [1, б. 62]. 7.2 Шикізаттың есебі Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында, тағамдарды өз еркіңмен таңдау қарастырылған, ал шикізат санын мәзір бойынша анықтайды. Тұрақты контингенті бар кәсіпорындарда ( мектептерде, санаторийлерде, училищелерде, демалыс үйлерде т.б.) шикізат есебін тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша жүргізеді. Қоғамдық тамақтандырудың дайындау кәсіпорнына қажетті шикізат санын ірілендірілген көрсеткіштер бойынша есептейді. Мәзір және тамақтанудың физиологиялық мөлшері бойынша шикізатты есептеу принципі оқулықта қаратырылған [1, б 61-64]. Барлық есептерді 13, 14 кестеге енгізеді.
Кесте 14 – Тамақтанудың физиологиялық мөлшері шикізатты есептеу
Дайындау кәсіпорындарында іріктелген көрсеткіш бойынша шикізат есебі, қоғамдық тамақтандырудың әр түрлі кәсіпорындарындағы бір күнде бір орынға арналған негізгі шикізат түрлерінің орташа шығымы бойынша жүргізіледі. (кесте 15, 16). Кесте 15 – Бір күнде бір орынға арналған шикізат саны
Ескерту – Жартылай өңделетін өнімдердің керекті санын есептеу кезінде, өңделетін көкөністердің жалпы санынан 70% алады, себебі, олардың біраз бөлігі( қызанақ, кәді, көк және т.б.) тікелей кәсіпорындарда өңделеді. Жартылай өңделген өнімдердің балама санын анықтау үшін, шикізат санын орташа коэффициенттерге бөлу қажет:
Кесте 16 – Асхананың күнің бір орынға арналған шикізат саны, кг
Шикізатты мөлшермен ішкітоптық бөлу , %:
Қоймаларды және дайындау цехтерін есептеуде шикізат санын есептеу қорытындысы негіз болып табылады. 7.3 Қоймалық бөлмелердің есебі Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы қоймалық бөлмелерді жобалау кезінде сақтау мерзімін ескере отырып, шикізат санын анықтайды (кесте 17). Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі өнімдердің сақталу мерзімі К қосымшасында берілген. Сақталу шарттары– оқулықта [1, б. 107-111]. Кесте 17– Сақтауға арналған шикізаттың есеп – қисабы
Сақтауға арналған шикізаттың мөлшеріне сәйкес, ыдыстар саны мен жеке қоймалық бөлмелер үшін қажетті механикалық емес құрылғыларды есептейді. Есептеу нәтижесінде мұздатылған камералар мен қоймалар жабдықтарының алатын пайдалы ауданын анықтайды. Жеке қоймалық бөлмелердің пайдалы ауданын есептеу әдісінде ерекшеліктер бар. Олар өнімдердің сақталу спецификасымен анықталған: ілмелі жолдарда, контейнерлерде, стеллаждарда және тауар қоятын орында. Ауданды есептеу [1, б. 65-71] –де толық айтылған. Ыдыс сипаттамасы [1, б. 209] келтірілген. Функционалды ыдыстарда кулинарлы өнімдерді тасымалдау үшін арналған контейнерлер мен стеллаждардың сипаттамасы [1, б. 68 - 69] келтірілген. Сусымалы өнімдер, көкөністер, картопты ыдыссыз сақтау мен тасымалдау үшін арнайы контейнерлер, ыдыс – жабдықтарды (18 кесте) қолдану ұсынылады.
Әр өнім үшін қажетті қоймалық ауданның бағыттамалық есебі рұқсат етілген жүктеме бойынша жеке өткізіледі. Еденнің 1 м2 ауданына жүктеме нормасы [1, б.66] оқу құралында келтіріледі. Жеке қоймалық бөлмелердің жалпы ауданы ауданның қолдану коэффициентін ескере отырып анықталады. (кесте 19). Кесте 19 – Жеке қоймалық бөлмелерің жалпы ауданының есебі
7.4 Көкөніс цехының есебі Көкөніс цехының есебін мынадай тәртіпте орындайды: көкөніс цехының өндірістік бағдарламасын құрастыру; өңделетін шикізат түрі бойынша қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымының есебі; механикалық жабдықтарды таңдау және есептеу; тоңазытқыш жабдықтарын таңдау және есептеу; өндірістік жұмысшылар санын есептеу; механикалық емес жабдықтарды (үстел, ванна), ыдыстарды (фукционалды сыйымдылықтар, астаушалар) таңдау және есептеу; Цехтың пайдалы және жалпы ауданын есептеу және құрастыру сызуларын тексеру. Көкөніс цехының қуаттылығы дайындау кәсіпорынының қуаттылығының 40-50% құрайды (дайындау және т.с.с. - фабрикалар). Көкөніс цехының өндірістік көлемін ең көп ауысымда былай алуға болады: көкөніс бойынша - 60% кез – келген қуаттылық үшін, картоп бойынша - 100% қуаттылығы тәулігіне 10т - дан кем емес цехтар және 50% қуаттылығы тәулігіне 10т- дан артық цехтар үшін. Өңделетін шикізат бойынша болжамды қатынасы мынадай(%): картоп - 50, көкөністер - 50, соның ішінде жас қырыққабат - 18, сәбіз - 8, қызылша - 7, басты пияз - 7, көк, кәді, тұздамалар - 10. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнындағы әр түрлі цехтардың өндірістік бағдарламасы 22, 23 кестеде берілген. Жартылай өңделген өнім және қалдықтар шығынын мезгілді ескере отырып, «Кулинарлы өнімдер мен тамақ рецептураларының жиынтығы. Берілгендерін 24 кестеге енгізеді.
Кесте 21 – Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынында және цехта өңделетін шикізат саны
Кесте 22 – Дайындау кәсіпорнының көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы
Кесте 23 – Көкөніс цехының өндірістік бағдарламасы
Кесте 24 –Көкөністі қолмен тазалау кезіндегі қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымы
Кесте 25 – Көкөністі механикалық тазалау кезіндегі қалдықтар және жартылай өңделген өнімдер шығымы
Ескерту – Барлық операцияларға қалдықтар санын брутто салмағынан есептейді. Көкөніс цехында шикізатты өңдеу және жартылай өңделген өнімдерді дайындау процессі кезінде қалдықтарды тағамдық және тағамдық емес қылып бөледі. Тағамдық қалдықтарға: қызылша қабығы, көк сабақтары және т.б., ал тағамдық емес қалдықтарға: картопты, тамыр жемістілерді, қырыққабатты өңдеу кезіндегі қалдықтар жатады. Көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімдерді шығаруға арналған ірі цехтарды жобалау үшін, картоптан тағамдық крахмал алу бөлімін экономикалық мақсатта ұйымдастыру және жалпы қабылданған әдістемеге байланысты крахмал санын есептеу. Көкөніс цехтарында аз мөлшерде картоп өңдеген уақытта крахмалтұндырғыш пайдаланады. Тағамдық емес қалдықтарды сиырға жем ретінде қолданады. 23 – 25 кестеде берілген мәліметтерге байланысты механикалық өңдеуге ұшыраған шикізат және жартылай өңделген өнімдер санын есептеу (кесте 26). Кесте 26 – Механикалық өңдеу кезіңдеге шикізат және жартылай өңделген өнімдердің есеп-қисабы
Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу оны қолдану кезіндегі тиімділігін ескеру уақытында жүргізіледі. Ауысым бойынша жүргізілетін цехтағы жұмыс тәртібінде, маханикалық жабдықтарды максималды ауысым ретінде есептейді, жылжымалыда — тұтас жұмыс күнінде. Механикалық жабдықтың жеке түрлерін есептеу шамамен машинаны орнатуға кететін керекті өнімділікті, оның жұмыс уақытын және пайдалану коэффицентін анықтауға әкеледі [1, бет. 79-82]. Есепті 27 кестеге енгізеді.. Кесте 27 – Көкөніс турайтын машинаның есебі
Цехттың өндірістік жұмысшылар санын есептеу, 8 сағаттық жұмыс күнінде және цехтағы өндірістің техникалық – ұйымдастыру шартының орташа деңгейіне байланысты көкөністен жасалған жартылай өңделген өнімнің өнімділік нормасы негізінде жүзеге асырылады (Г қосымшасы). Барлық есептеулерді 28 кестеге енгізеді. Кесте 28 – Өндірістік жұмысшылыр санының есебі
Жұмысшылар санын есептеу [1, б. 76-78] оқулығында көрсетілген. Цехтың барлық персоналдарының жұмысқа шығу тәртібін орнату үшін, тік бұрышты координат жүйесінде жұмысқа шығу графигін жасаймыз (сурет 1). Оны ұйымдастыру тарауында көрсетеміз. С  урет 1 – Көкөніс цехының өндірістік жұмысшыларының жұмысқа шығу графигі. Өндірістік үстелдерді шикізатты өңдеу линиясында және жұмысқа шығу графигіне байланысты, жеке операцияларда істейтін жұмысшы санынмен есептейді (адам – күндер). Үстелдің есептік ұзындығын мына формуламен анықтаймыз
жүктеу/скачать 6,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
