ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Өнімнің аталуы Өнім саны , дана . Ыдыс сыйымдылығы
- 7.12 Экспедицияның есебі
- Өнімнің аталуы өлшем бірлігі .
- Асхана Мейрамхана
- Өнімнің аталуы Шығаруға жарамдының саны , кг, дана
- Ыдыстың сыртқы өлшемдері , мм Ыдыстың саны , дара
- Өнімнің аталуы Сыйымдылықтың түрі Сыйымдылық, кг., дана.
|
Ыдыс түрі | |||
|
Парақ |
Қаңылтыр таба |
Түрі | |
|
Толықсыту |
20 |
- |
30 |
|
Пісіру |
20 |
40 |
15 |
|
Суу |
20 |
30 |
20 |
|
Тазалау, жуу |
10 |
20 |
10 |
|
Барлығы |
70 |
90 |
75 |
Ыдыс санының есебі 57 кестеде көрсетілген.
Кесте 57 – Ыдыстың есебі
|
Өнімнің аталуы |
Өнім саны, дана. |
Ыдыс сыйымдылығы, дана. |
Ыдыс айналымдылығы |
Ыдыс саны, дана. |
|
|
|
|
|
|
Кондитерлік өнімдерді дайындауға арналған ыдыстар санын есептеу кезінде беттер тек ашытқылық қамырға ғана, қаңылтыр таба - бисквиттерге, қалыптар - кекстерге арналғанын ескеру керек.
Кулинариялық дүкендерге мен қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына кондитерлік өнімдерді тасымалдауға арналған ыдыстар (функционалдық ыдыстар, астаушалар мен контейнерлер) саны келесі формула бойынша анықталады
(21)
мұнда K3 –ыдыс қорының коэффициенті, егер ыдыстардың бір жинағы дайындау кәсіпорнында болса, екінші жинағы өндеу кәсіпорнында, ал үшінші жинағы жуғыш жерде болса, онда K3 = 3. Цех бөлмелерінің механикалық емес жабдықтар есебі басқа өндірістік цехтардың есебіне сай болып келеді.
Технологиялық процессті келесі түрде бейнелеу керек:
- қамырдың (ашытқылы, қабаттамалы, үгітілмелі, қант қосылған үгілмелі қамыр, бисквитті, қайнақты және т.б.) барлық түрінен жасалатын өнімдерге арналған технологиялық желілердің негізгісін көрсету;
- жұмыс режимін ескере отырып жұмысшылардың жұмысқа шығу графигін құрастыру;
- жұмысшылардың саны мен квалификациялық құрамын көрсету.
- еңбек үрдісінің механизацияландыру сұрақтарымен таныстыру.
7.12 Экспедицияның есебі
Экспедицияның қызметіне: кәсіпорынның жартылай өңделген өніміне, кулинарлық және кондитерлік өнімдеріне, кулинарлық дүкендерден және бөлек сату кәсіпорындарынан тапсырыс алу; өнім түріне байланысты құрама тапсырыс қағаздарын толтыру және өндіріске жіберу, өндіріс цехтарынан дайын өнімді қабылдау, тапсырыстарды жинақтау; өнімді экспедициялық ыдысқа қалау; таңбалау, өнімді қысқа мерзімге сақтау және тапсырыс бергендерге маршрут бойынша жіберу, тауарлы-көліктің жапсырмасын және басқа құжаттарды өңдеу; ыдыстың өңделуі.
Экспедиция бөлмесінің құрамын ВНТП-04-86 берілгендерге сәйкес қабылдайды.
Шығарылатын өнімнің ассортименті дайындайтын кәсіпорынның түріне, қуатына және өнімдерді жетілдіру кәсіпорынның жүйесіне тәуелді.
Экспедициялық үрдістерді шұғыл басқару үшін келесі құжаттарды жүргізу керек: жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік және кулинарлық өнімдерді дайындауға арналған тапсырысты тіркеу журналы; қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынына және сауда жүйесіне өнімді өндіру мен енгізу жайында есеп журналы; жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді еңгізу маршруты мен графигі; автокөліктердің жұмыс журналы.
Жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі экспедицияның күндізгі өндірістік бағдарламасы балып табылады.
Егер дайындаушы кәсіпорынның қуаты шикізатты өңдеу мөлшерімен берілген болса, онда жартылай өңделген, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді енгізу графигі ВНТП 04-86 негізінде құрылады. Алдымен экспедиция арқылы шығарылатын жартылай өңделген өнімдердің санын анықтайды да, содан кейін оның ассортиментін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің енгізу графигін құрады (кесте 58).
Шығарылу графигі, жетілдіру кәсіпорындарының жұмыс режимін, жартылай өңделген өнімдердің, кулинарлық және кондитерлік өнімдердің сақтау мерзімін, тұтынушыға өнімді жеткізу маршрутын ескере отырып құрылады.
Кесте 58 – Жартылай өңделген өнімдерді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді шығару графигі
|
Өнімнің аталуы |
өлшем бірлігі. |
Шығаруға жарамдының саны |
Шығару уақыты және шығаруға жарамдының саны | ||||||
|
Асхана |
Мейрамхана |
Кулинария дүкені |
және т.б. | ||||||
|
7 с |
16 с |
7 с |
16 с |
10 с |
18 с |
| |||
|
Еттен жасалған жартылай өңделген өнімдер Салатқа арналған ет |
кг |
300 |
20 |
10 |
30 |
50 |
|
|
|
|
Бифштекс |
Дара |
1000 |
300 |
250 |
|
- |
200 |
250 |
|
|
және т.б. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Балықтан жасалған жартылай өңделген өнімдер Терідегі көксеркенің сүйексіз сүбесі |
кг |
200 |
- |
- |
50 |
100 |
- |
|
- |
|
және т.б. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Көлік құралдарының жүк көтергіштігін барынша максималды қолдану мақсатымен, бос істеумен босқа жұмыс істеуді болдырмау, өнімді жеткізуді, жетілдіру кәсіпорынның территориялық жақындығын және олардың дайындау кәсіпорыннан алыстығын ескере отырып айналма маршрутымен жеткізген жөн. Бір маршрутқа 8-ден 10-ға дейін кәсіпорындарды қосқан жөн, маршруттың жалпы ұзақтығы 30 км көп болмайтындай, ал жолдағы уақыт, жүкті тиеу, түсіруді және құжаттарды өңдеуді ескере отрып, 2 сағаттан аспау керек.
Маршруттар қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары желілерін анықтау дайындау кәсіпорынын өнімімен, жеткізу көлемімен және ассортиментімен қамтамасыз ету негізінде құрастырылады (кесте 51). Содан кейін кәсіпорындарды жұмыс тәртібі бойынша топтайды.
Тұтынушы – кәсіпорындардың дислокациясы дайындау кәсіпорынның іс-әрекет зонасының сызба-картасына, арақашықтығын км-мен көрсету арқылы салынады.
Қазіргі уақытта жартылай өңделген өнімді, кулинарлық және кондитерлік өнімдерді қорапқа салу және тасымалдау үшін қызметтік сыйымдылықтар пайдаланады,оларды тасымалдауға контейнерлер мен сөрелер қолданады.
Экспедициялық ыдыста тұтыну есебі ыдыстың сыйымдылығы мен шығарылатын өнімнің әрбір түрінің саны арқылы жүргізіледі (кесте 59).
Кесте 59 – Ыдыс санының есбі
|
Өнімнің аталуы |
Шығаруға жарамдының саны, кг, дана |
Ыдыстың түрі |
Ыдыстың сыйымдылығы, кг, дана |
Ыдыстың сыртқы өлшемдері, мм |
Ыдыстың саны, дара | ||
|
ұзындығы |
ені |
биіктігі | |||||
|
Палауға арналған ет |
300 |
E1x100K1 |
10 |
530 |
325 |
100 |
30 |
|
және т.б.. |
|
|
|
|
|
|
|
Қызметтік сыйымдылықтың сыйымдылығы 60-інші кестеде көрсетілген.
Кесте 60 – Функционалдық ыдыстарды
|
Өнімнің аталуы |
Сыйымдылықтың түрі |
Сыйымдылық, кг., дана. |
|
1 |
2 |
3 |
|
60 кестесінің жалғасы | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
Жартылай өңделген өнімдер: 1 Сульфиттелінген тазаланған шикі картоп |
Е1х200К1
|
15 |
|
2 Тазаланған шикі басты пияз |
Е4х100К4 |
3,6 |
|
|
E1x100K1 |
10 |
|
3 Сәбіз шикі тазаланған |
Е1х200К1 |
15 |
|
|
E1x100K1 |
9 |
|
|
Е4х100К4 |
3 |
|
4 Тазаланған шикі қызылша |
Е1Х200К1 |
15 |
|
|
E1x100K1 |
10 |
|
5 Тазаланған ақ қауданды қырыққабат |
Е1х200К1 |
10 |
|
|
E1x100K1 |
7 |
|
|
Е4х100К4 |
2.7 |
|
6 Өңделген көк |
E1x100K1 |
2 |
|
7 Жасыл пияз, өңделген |
E1x100K1 |
2 |
|
8 Кесілген, өңделген шалғам, шомыр |
E1x100K1 |
9 |
|
9 Ірі кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) |
Е1х200К1 |
20 |
|
10 Ұсақ кесекті жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) |
E1x100K1 |
10 |
|
11 Сыбағалы жартылай өңделген өнімдер (сиыр еті, қой еті, шошқа еті) |
Е2х100К2 |
7 |
|
|
E1x100K1 |
65 дана |
|
12 Табиғи шабылған ет |
E1x65K1 |
40 дана |
|
13 Люля-кебаб |
E1x65K1 |
64 дана |
|
14 Кулинарлы өңдеуге дайындалған құстың ұшасы |
Е1x150К1 |
8 |
|
15 Ет жентегі |
E1x100K1 |
14 |
|
16 Тауық етінен жасалған ерекше котлеттер |
E1x65K1 |
40 дана |
|
17 Қатырылмаған арнайы мүшеленген балық |
E1x100K1 |
7 |
|
18 Котлеттер (биточкалар) |
E1x65K1 |
45 дана |
|
19 Пісірілген картоп, сәбіз, қызылша |
E1x100K1 |
10 |
|
20 Пісіріліп кесілген картоп, сәбіз, қызылша |
E4x100K4 |
3 |
|
21 Маринадталған қызылша |
E1x100K1 |
10 |
|
22 Көксорпаға арналған бұқтырылған қызылша |
E1x100K1 |
10 |
|
23 Буланған кесілген жас ақ қауданды қырыққабат |
E1x100K1 |
10 |
|
24 Кесілген суға буланған тұздалған қияр |
E1x65K1 |
5 |
|
25 Ас қатықталмаған түрдегі салат |
E1x100K1 |
10 |
|
26 1-ші табаққа арналған ашытылған бұқтырылған қырыққабат |
E1x65K1 |
5 |
|
27 Пассерленген пияз, сәбіз |
E1x65K1 |
5 |
|
28 Қоюландырылған тұздық |
E1x65K1 |
10 |
|
29 Фюме сорпасы |
E1x100K1 |
9 |
|
30 Көкөніс пісірмесі |
E1x65K1 |
20сыбаға. |
|
31 Картоп пісірмесі етпен |
E1x65K1 |
24сыбаға |
|
32 Ірімшік пудингі |
E1x65K1 |
25сыбаға |
|
60 кестесінің жалғасы | ||
|
1 |
2 |
3 |
|
33 Майда жармадан, тарыдан жасалған биточкалар |
E1x65K1 |
60сыбаға |
|
34 Әртүрлі жентек етпен жасалған жұқа құймақшалар |
E1x65K1 |
60сыбаға. |
|
35 Көкөніс биточкалары |
E1x65K1 |
56сыбаға |
|
36 Әртүрлі жентек етпен жасалған көкөніс голубцыйы |
E1x100K1 |
50 дана. |
|
Кулинарлы өнімдер: |
|
|
|
1 Сыбағалы кесектермен пісірілген дірілдектегі балық (бекіре) |
E1x100K1 |
5.5 |
|
2 Пісірілген тауықтар, балапандар |
Е1x150К1 |
8 |
|
3 Ірі кесектелген пісірілген сиыр еті |
Е4х100К4 |
5 |
|
4 Сыбағамен кесілген ірі кесектеліп пісірілген сиыр еті – көжеге
|
E1x100K1 |
100 сыбаға
|
|
- негізгі ыстық тағамдарға |
E1x100K1 |
50 сыбаға |
|
5 Ірі кесектеліп сыбағаларға кесілген қуырылған ет, негізгі ыстық тағамдарға арналған |
E1x100K1 |
50сыбаға |
|
6 Дірілдектегі бастың және шеміршектің жұмсақ еті |
E1x65K1 |
3.2 |
|
7 Ірімшік, күріш пісірмесі |
E1x65K1 |
25сыбаға |
|
8 Балықтан жасалған тефтелдер |
E1x100K1 |
37сыбаға |
|
9 Балықтан жасалған домбай |
E1x100K1 |
34сыбаға |
|
Кондитерлік өнімдер: 1 Пирожныйдың ассортименттері |
Е1х150К1 |
25 дана. |
|
2 Тәтті тоқаштар, бүктемелер |
Е1х150К1 |
25 дана. |
|
3 Қамыр |
Е1х150К1 |
15 |
Достарыңызбен бөлісу:
