ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы
Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі
жүктеу/скачать 6,53 Mb.
|
7.13.3 Асхана ыдыстарын жуу бөлмесі Типі мен сыйымдылығына қарамастан, қызмет көрсету залдары бар барлық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында асхана ыдыстарын жуу бөлмелері құрастырылады. Берілген бөлменің есебі келесі сұрақтарды шешеді: бір күн ішінде жууға келетін ыдыстардың санын анықтау; механикалық жабдықтың технологиялық есебі; жұмыскерлер санының есебі; механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеу; асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің пайдалы және жалпы ауданын анықтау; асхана ыдыстарын жуу бөлмесінің жұмысын ұйымдастыру. Бір күн ішінде жууға келетін ыдыстар мен құралдар санының есебі негізгі параметр болып табылады. Есеп осы формула арқылы жүргізіледі  (26)
мұндағы P – бір күн ішінде жууға келетін ыдыстар саны; п1 – бір келушіге кететін ыдыс мөлшері: 3 – асханада, 6 – мейрамханада, 2 – кафе мен дәмханада; п2 - бір қонаққа кететін құрал мөлшері: 3 – асханада, 6 – мейрамханада, 2 – кафе мен дәмханада; N – бір күн ішіндегі келушілер саны. Ең басты ас үй ыдыстарының құралы ыдыс жуу машинасы болып табылады. Ыдыс жуушы машинаның өнімділігі, бір сағаттағы өңделу ыдысының санымен сипатталады. Сондықтан, залды максималды бір сағатта толтырған кездегі ыдыстар мен құралдар санының жуылумен есептеу іске асады. Бір уақытта жуылатын ыдыстар мен құралдардың санын мына формула бойынша анықтауға болады Pч 1,6 · n1 · ч (27) мұндағы Pч – залдың бір сағатта максималды пайдаланушылармен толу кезіндегі ыдыстар мен құралдардың саны, дана; ч – залды бір сағатта максималды пайдаланушылармен толтыру саны, адам; 1,6 – стақандар мен құралдардың жууын есептеу коэффициенті. Жуу машинасының бір күнге тиісті шынайы жұмыс уақытын тапқанда, жуылатын жалпы ыдыстар мен құралдар санын аламыз. Шынайы машина жұмысы мына формуламен анықталады  (28)
мұндағы Qсп – қабылданған машинаның анықтамалық өнімділігі. Жуу машинасының шынайы пайдалану коэффициенті мына формуламен табылады  (29)
мұндағы Т – ас үй ыдысының жуылу уақыты, сағат. Егер шынайы пайдалану коэффициенті 0,5...0,7 аралығында болса, онда жуу машинасы дұрыс таңдалады, Ас үй ыдыс – аяғын жуу бөлмесіндегі жұмыскерлер санын анықтау, орнатылған өнімділік мөлшері сегіз сағаттық жұмыс күні негізінде мына формуламен анықталады  (30)
мұндағы N1 – келген жұмыскерлер саны, адам; п –кәсіпорынның күніне шығаратын тағамдар саны, дана; а – сегіз сағаттық жұмыс күніндегі бір жуушыға арналған өнімділік мөлшері а 1170 шамалы тағамдар; k – еңбек өнімділігін ұлғайтатын коэффициент, k 1,19. Демалыс күндері мен мейрам күндеріне сәйкес тізімдік жұмыскерлер саны мына формуламен анықталады  (31)
мұндағы К1 - демалыс күндері мен мейрам күндерін санау коэффициенті. Үздіксіз жұмыс істейтін жуу машинасын орнатқан кезде екі операторды есепке алған жөн. Олар машинаны күтуші және бірі жуушы. Ас үй ыдыс – аяғының ең басты механикалақ емес құралы ванна, ыдыстар сақтайтын шкаф және үстелдер болып табылады. Ванналар саны жұмыскерлер санына байланысты. Бір жуушыға кемінде үш ваннадан аспауы керек. Жуу машинасының ережесіне қарамастан, санитарлы ережеге байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында бес ваннадан кем болмау керек. Ыдыстар сақтайтын шкафтар кәсіпорын жұмысына керекті санына байланысты таңдалады.. Шкафтар саны, ыдыстар саны мен олардың сөрелерде орналасуына байланысты анықталады. Ыдыстар сақтауға келесі шкафтар пайдаланылады: - ШП-1 (сыртқы өлшемдері 1470х630х2000), сыйымдылығы – 800 тәрелке; - ШП-2 (сыртқы өлшемдері 1050х630х2000), сыйымдылығы – 600 тәрелке. Берілген шкафтарда ыдыстар сақтауға арналған жәшіктер бар. Шкафтарды таңдағанда, зал 100% толғанда қажетті ыдыс және 2...3- есе артық ыдыс кскерілгені жөн . Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінің ауданы оның жабықталуына байланысты. Жабдықтардан басқа жуу бөлмесінің пайдалы ауданын есептеу кезінде қосымша мыналарды ескерген жөн: тамақ қалдықтарын жинау үстелі; машина алдында орналасқан ванна; қосалқы үстел, олардың саны жұмыскерлерге байланысты; ыдысты тасымалдау мен жинауға арналған арба; қол жуғыш . Ыдыс – аяқ жуу бөлмесін ғимарат жоспарына орналастырған кезде, келушілерге қызмет көрсету түріне байланысты, басқа бөлмелермен қолайлы байланысын ескеру керек. Өз - өзіне қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынарында ыдыс – аяқ жуу бөлмесі зал және үлестіру орнымен байланыста болуы керек. Даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорындардағы ыдыс – аяқ жуу бөлмесі сервиз және үлестіру орнымен байланыста болуы керек.у Жуу бөлмесі қалдықтар қамерасымен қолайлы байланыста болуы керек. Егер жуу бөлмесі екінші немесе жоғарғы қабаттарда орналасса, онда бірінші қабатта орналасқан қалдықтар камерасымен байланыста болады. 100кг жүк көтеретін көтергіш арқылы жүзеге асырылады, Ол жуу бөлмесінде орналасып, тамақ қалдықтарының камерасы тамбурымен байланысады. Тасымалдау және ыстық цехтар арқылы тамақ қалдықтарын жоюға тыйым салынады. Ас үй ыдыстарын жуу бөлмесінде табиғи жарық орналастырылады (терезе ауданы мен еден аудандарының қатынасы 1:8). 12 және оданда көп орынды асханаларда диеталық бөлімді жобалағанда бұндағы ыдыстардың жуылуы бөлек болуы керек. Даяшылар қызмет көрсететін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнында ыдыс – аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын - сервиздік жеке бөлмелер бар. Бұл бөлме ыдыс - аяқты жуу, беру және ыстық, суық цехтар жанында орналасады. Жасанды жарыққа рұқсат етіледі. Сервизді бөлме ыдыс - аяқты, құрал-жабдықтарды сақтайтын шкафтармен, үстелдермен, қол жуғыштармен жабдықталады. жүктеу/скачать 6,53 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|