ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы

Кулинарлық комбинаттың қуаттылығы, т/тәулік

жүктеу/скачать 6,53 Mb. бет 11/29 Дата 23.08.2017 өлшемі 6,53 Mb. #24756

Бұл бет үшін навигация:

• ИЖ-2715 УАЗ-452 1
• 7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері
• 7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы
• 7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме

Кулинарлық комбинаттың қуаттылығы, т/тәулік

Автокөліктің қажетті саны
ИЖ-2715	УАЗ-452
1	2	3
1	2	1
2	4	2
3	6	3
4	8	5
5	10	6

Ескерту – кондитерлік өнімдерді тасымалдау үшін қосымша көлік қарстырылады.

Дайындау кәсіпорында шығарылатын өнімді жетілдіру кәсіпорынына жеткізу үшін мамандандырылған автокөліктер пайдаланылады:

- ГЗСА-3702 – жүк көтергіштігі 1750 кг болатын изотермиялық астауы бар автомобиль-фургон – тез бұзылатын өнімдерді суытылған немесе мұздатылған күйде тасымалдау үшін қолданады;

- ГЗСА-3704 – жүк көтергіштігі 2170 кг болатын автомобиль-фургон - нанды, кондитерлік жіне майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді тасымалдау үшін;

- ИЖ-2715 и ИЖ-27151 – жүк көтергіштігі 350 және 400 кг болатын автокөліктер – жартылай өңделген өнімдерді, кондитерлік, майқоспалы тәтті тоқашты өнімдерді және басқа өнімдерді тасымалдауға қолданады, ИЖ-27151 көліктің астауы - ашық;

- УАЗ-451М и УАЗ-452 - жүк көтергіштігі 1000 кг болатын автокөліктер.

ИЖ-2715 и УАЗ-452 көліктерінде жартылай өңделген өнімдерді сөрелерде және контейнерлерде тасымалдаған кезде астаудың түбіне сөрелердің қозғалуы үшін бағыттауыш бекітілетін ағашты негіз орнатылады. ИЖ-2715 көлігіне төрт КП-160 контейнерлері еңгізіледі, ал УАЗ-452-ге – алты.

Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек.

Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады.

7.13 Бөлмелердің көмекші топтарының есептеулері

Көмекші өндірістік бөлмелер негізгі өндірістік цехтардың айқын және үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Берілген топтарға:

- шикізаттың тәуліктік қор қоймасы (өндірісті меңгерушінің бөлмесі);

- нан турайтын бөлме;

- асхана, асүй ыдысын, жартылай өңделетін өнімнің ыдысын және цех инвентарін жуатын бөлме;

- жұмыртқа дайындайтын бөлме;

- далап пен шәрбетті және т.б. дайындайтын бөлмелер жатады.
7.13.1 Тәуліктік қор қоймасы

Берілген бөлмеде өнімнің кейбір қоры сақталған. Бұл бөлме ыстық және кондитерлік цехтерде жобаланады және де ол егер өндірістік және қоймалық бөлмелер әртүрлі қабаттарда орналасса, онда көтермелі құрылғы орнатылады. Сонымен қатар өнімді қоймадан көтерілетін құрылғының жанында орналастырады. Жасанды жарықтың орнатылуына рұқсат етіледі. Берілген бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, тауар салатын үстелмен, сөрелермен, кеңсе үстелімен жабдықталады.

Ыстық цехтағы шикізаттың тәуліктік қор қоймасының ауданы осы есептен алынады:

• 
  қуаттылығы 300 орынға дейін кәсіпорынға 8 м²;
  
• 
  қуаттылығы 300 орыннан аса кәсіпорынға 10 м².
  

Кондитерлік цехтегі шикізаттың тәуліктік қор қоймасының ауданы, цехтің қуаттылығынан байланысты және ВНТП-04-86 бойынша қабылданады.
7.13.2 Нанды турауға арналған бөлме

Берілген бөлме нанды қысқа уақытқа (тәулік) сақтау үшін, оны кесіп және даяшыларға беру үшін (даяшылар қызмет көрсететін кәсіпорында) немесе нанды тарату үшін (өз-өзіне қызмет көрсететін кәсіпорында) арналған.

Қуаттылығы 100 орыннан аса кәсіпорында нанды кесетін бөлме өз еркімен беріледі. Қуаттылығы 100 орынға дейін өз-өзіне қызмет көрсететін немесе даяшылар қызмет көрсеткенде немесе буфеті бар кәсіпорында нанды турайтын бөлмені суық цехпен қосуға болады. Жасанды жарыққа рұқсат етіледі.

Нанды турайтын бөлменің есебі осы тәртіппен өтеді:

• 
  механикалық жабдықтың анықталуы және таңдалуы;
  
• 
  механикалық емес жабдықтың есебі және таңдалуы;
  
• 
  жалпы және пайдалы ауданның анықталуы.
  

Нан кесетін машина бұл бөлменің негізгі механикалық жабдығы болып табылады. Өнеркәсіп бір ғана нан кесетін машинаны шығарады, сондықтан бұл машинаның жұмыс ұзақтығын және оны пайдалану коэфициентін анықтап, дұрыс құрылуы жайлы қорытынды жасау қажет. Нан турайтын машинаның нақты өнімділігін осы формула арқылы анықтайды
(24)
мұндағы Q – машинаға салынатын нан үлесінің массасы, кг (Q=0,4-0,5 кг);

τ₃ - нан үлесін машинаға орнатуға кететін уақыт, с (τ₃ = 6-10с);

τ_y - нан қалдықтарын машинадан тазалауға кететін уақыт, с (τ_y=4...5с);

τ_p – нанды турауға кететін уақыт, с.

Нанды турауға кететін уақыт осы формула арқылы анықталады
(25)
мұндағы l – салынатын нан сыбағасының ұзындығы, см;

б – кесілген бөлшектердің ені, см;

n – 1 минуттағы пышақтың айналым саны, мин^-1.
Үстелдер, нанды сақтау шкафтары осы бөлменің негізгі механикалық емес жабдықтары болып табылады.

Нан кесу үшін мына СХ-1 үстел қолданылады, (сыртқы өлшемдері 1470x840x860) немесе СП-1200 үстелі.

Шкафтардың есебі, бөлке саны мен оның салу әдісін ескере отырып есептеледі. Нанды сақтау үшін келесі шкафтар қолданылады:

• 
  ШХ-1 (сыртқы өлшемдері 1470x630x2000) – 800 кг қарабидай наны немесе 450 кг бидайды нан;
  
• 
  ШХ-2 (сыртқы өлшемдері 1050x630x2000) – 500 кг қарабидай наны немесе 300 кг бидайды нан.
  

Нанды кесетін бөлменің ауданын анықтау үшін, онда орнатылған жабдықтарды ескеру қажет. Ол жабдықтарға – нанды сақтау шкафтары, нан кесетін машина орнатылатын үстел, кесілген нанды тасыйтын арба немесе жылжымалы сөрелер және қол жуғыштар жатады.

Берілген бөлме ыстық цехпен бір қабатта орналасу керек. Егер осы бөлме екінші қабатта орналасса, онда қабаттар арасындағы байланыс көтермелі құрылғы арқылы болады. Қазіргі таңда, нанды турайтын бөлме егер екінші немесе үшінші қабатта орналасса, онда нанды қабылдау бөлмесі құрастырылады.

жүктеу/скачать 6,53 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: