Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 8.11. Астықтан уыт алу
Уыт дегеніміз – өндіріп, кептіріп, ұн сияқты тартқанда алынатын өзіне тəн хош иісті, спирт, сыра, əртүрлі сусындар жасауға пайдаланы- латын шикізат. Уытта барлық крахмалды, ақуызды ыдырататын фер- менттер белсенді түрде болады. Уытты арпадан, қара бидайдан, кейде сұлыдан, тарыдан жəне бидайдан алады. Уыт ақшыл мөлдір жəне қоңыр түсті болып екіге бөлінеді. Ақшыл мөлдір уытты арпадан алады. Астықты тазалап, сулап 7 күн бойы өндіріп, жуып, кептіріп, тамырларынан арылтады. Оны сыра, спирт, крахмал алуға, сұйық нан ашытқысын дайындауға пайдаланады. Қызыл уытты қара бидайдан алып, квас сусынын жасауға пайда- ланады. Дайындау технологиясы арпа уытын дайындау технология- сынан айырмасы тек, оны бөліп алған соң бұқтыру операциясы. Оны меланоидтар пайда болатын жоғары температурада жүргізеді. Осының салдарынан уыт қызарады немесе қоңырқай тартады. Мұнымен қатар, кваста болатын өзіне лайықты хош иіс беретін ұшқыш альдегидтер, 156 сірке, құмырсқа қышқылдары пайда болады. Жоғары температура- да кептіргенде ақуыз – ферменттер өзінің меншікті химимялық құрылы мын өзгертіп, денатурацияға ұшырап, спирт сияқты алкогольді заттардың пайда болуына жол бермейді. Қара бидай уыты, квастан басқа да «бородинский», «заварной» сортты қара нан мен бидай ұнынан алы- натын «карельский», «чайный», жүзім қосылған «заварной» нан сорт- тарын алуға пайдаланады. Уыт алуға арналған қара бидай ірі, толық піскен, өнімділігі жоғары, зиянды жəндіктермен, түрлі аурулармен зақымданбаған, бөтен дəмі, иісі жоқ астық болу керек. Өнімділігі 92 пайыздан, көлемдік өлшемі 685 г/л-ден кем емес, ылғалдығы 15,5 пайыз, дəнді қосындылары 5 па- йыз, шөп-шалаң қосындылары 2 пайыздан артық болмауы керек. Сыра жасалатын уыт шығару үшін арпаны 7-8 күн, спирт алу үшін 10-14 күн өндіреді. Спирт алуға арналған уытта крахмалды ыдырата- тын амилаза ферменттері көбірек болу керек, сондықтан оны ұзағырақ өндіреді. жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|