Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»
жүктеу/скачать 3,11 Mb. Pdf көрінісі
|
iztaev osimdik sharyashylygy (1) (1)
| 7.4.12. Сызаттанған дəн
Алдыңғы тақырыпта көрсетілгендей, астықты ору, тазалау жəне басқа да қозғау кезінде көптеген дəн механикалық зақымданатыны көрсетілген, оның ішінде сызат алатыны да белгілі болған. Мұндай дəн аздап болса да механикалық əсерге ұшыраса, тез сынып дəнді қалдыққа айналып кетеді, тұқымға жарамайды, тамақ өнеркəсібінде оның технологиялық қасиеттері де төмендеу болады. Мұндай сызат алған дəннің саны астықты қолайсыз жағдайда жетілте түзетілмеген комбайнмен орып бастырғанда, тазалау, кептіру жəне оны тасымалдау жұмыстарын уақытында жүргізбей немесе олардың технологиялық 115 шарттары бұзылса, бұл ысыраптың көлемі тез өсіп кетеді. Сызаттардың дəннің бетіне немесе тереңірек ішінде болуына жəне басқа да түрлеріне байланысты оларды: 1 топ макросызат (орысша макротрещины) ірі, дəннің бетінде жай көзге көрініп тұратын саңылаулар; 2 топ – дəннің ішкі қабаттарындағы өте нəзік сызаттар (орысша микротрещины) деп екі топқа бөледі. Бұл жай көзге көрінбейді, тек қана микроскоп, рентген аспаптары арқылы ғана көруге болады. Астықты ұн тартуға дайындаған кездегі жүргізілетін су жəне жылу арқылы өңдеу үдерісінде су алдымен осы сызаттардың ішіне кіріп, дəннің ішкі құрылысын одан əрі ылғалдандырады. Осының əсерінен ферменттер ертерек оянып, органикалық заттарды ыдырата бастайды. Екіншіден, сызаттарға кірген су, сызатты кернеп оны кеңейте бастай- ды. Сонымен, қысқарта айтқанда, астықтың технологиялық қасиеттері қанша сызаттанған дəн болса, соған пара-пар төмендейді. Су дəннің ішіне кіріп кеткендіктен, ондағы крахмал, ақуыз сияқты коллоидтық заттардың біртұтастығы, бұзылып, жоғары сортты ұнның шығымын төмендетеді. Жүгері дəннін кептірген кезде, оның ішкі құрылысында сызаттар пайда болады. Содан кейінгі оны бастыру, тазалау, калибрлеп-сорт- тау жəне тасымалдау кезінде олар сынады да, сақтауға шыдамдылығы төмендейді, оның тауарлық, əсіресе тұқымдық сапалары төмендейді. Бұл сызаттардың саны жүгері кептіргіштердің кептіргіш агенттерінің температурасына байланысты болады. Бұл ауаның температурасы 65°С болса, онда кептірілген жүгерінің көпшілігі сызат алады, ал 110°С-қа өссе дəн ісініп, сызаттар көзге көрінбей қалатын жағдайға келеді, ал одан кейін тез суыса, үлкен-үлкен саңылаулар көрінеді. Орыс ғалымы А. Голиктің тексеруіне қарағанда, мұндай дəннен алынатын жүгері жармасының шығымы 30 пайызға төмендейді. Егер температура одан да жоғарыласа, онда жаралы дəннің əр пайызына 0,66 пайызға дейін жарманың түсімі кемиді, яғни олар ұнға айналып ұсатылып кетеді. Дəннің жарылуы, саңылау немесе сызат алуы үшін күріш үшін өте маңызды. Күріш суда өседі де, орып-жинау, бастыру кезінде, басқа дақылдармен салыстырғанда оның дəнінің ылғалдығы жоғарырақ бола- ды. Дəн дестеде жатса немесе комбайнмен тура жиналса, ылғалдығы тез төмендеп, дəн семеді, жиырылады, көлемі кішірейеді. Соның салдары- нан онда көптеген сызаттанған дəн пайда болады, одан кейінгі кептіру, тазалау, өңдеу кездерінде ұсатылып саққа айналады. Осыдан барып күріш жармасының түсімі азаяды, сақтың түсімі өседі. Қазақстанда осы 116 күнге дейін күріш жармасының түсімі 60-70 пайыздан аспай жүр, ал сызаттанған дəннің бəрі саққа айналып кетеді. Дəннің жалпы сызаттануы пайызбен есептеледі. Ол үшін 2 рет 5 г-нан өлшем алып қабығын аршиды. Алдымен көз мөлшерімен неме- се лупа арқылы сызаттанған дəнді санайды. Содан кейін диафаноскоп, рентген немесе мықтылығын ұрып сындыру арқылы микросызаттарын есептейді. Осы екеуін қосып, оның жалпы сызаттану көрсеткішін та- бады. Осы алынған санды барлық тексерілген күріш дəнінің санынан алып тастасақ, сонша пайыз жарма түседі. Мұны Қазақстан ғалымдары Х. Кешаниди мен Е. Толкачева тексерген. жүктеу/скачать 3,11 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|