Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
IV БӨЛІМ ЖАРМА КОНцЕНТРАТТАРЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Балалар және диеталық тағамдар үшін құрғақ өнімдер.
| IV БӨЛІМ
ЖАРМА КОНцЕНТРАТТАРЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ 8-ТАРАУ ЖАРМА КОНцЕНТРАТТАРЫ АССОРТИМЕНТІНІҢ КЛАССИФИКАцИЯСЫ МЕН СИПАТТАМАСЫ Бастапқы шикізат, өндіріс технологиясы және кулинарлық мақсатына байланысты жарма концентраттары келесі топтарға бөлінеді (66 кесте). Концентраттардың рецепттерін жасау кезінде кулинария тәжірибесі және тұтынушылардың ұлттық талғамдары ескеріледі. Ақуыз, көмірсулар және майлардың қатынастары бойынша концентраттардың теңдестігі; ақуыздардың аминқышқылды құрамы бойынша; витаминдер, минерал - ды және басқа заттар бойынша теңдестігі маңызды шарттар болып та - былады. 66-кесте Жарма концентраттарының классификациясы Тобы Топ бөлігі Балалар және диеталық тағамдар үшін құрғақ өнімдер 1. Қайнатпа жармалы сүттен жасалған қоспалар 2. Диеталық ұннан жасалған сүт қоспалары 3. Сүт ботқалары 4. Диеталық ұн 5. Диеталық витаминді ұн Сұлыдан жасалған диеталық өнімдер 1. Талқан 2. «Геркулес» үлпектері 3. «Экстра» үлпектері Дән шикізатынан жасалған құрғақ таңғы ас 1. Үлпектер 2. Жарылған дән 3. Түтікшелер 4. Жүгеріден жасалған фигуралы бұйымдар 5. Құрғақ дән тақталары 6. Дәннен жасалған диеталық таңғы ас Балалар және диеталық тағамдар үшін құрғақ өнімдер. Бала - лар және диеталық тағамдар үшін концентраттар тағамдық құндылығы жо ғары, тағамның барлық алмастырылмайтын элементтері бойын - ша теңдестірілген, жеңіл қорытылатын болуы қажет. Бұл топтағы 198 концентраттарға ерекше талаптардың қойылуы, олардың тұтынушылары балғын жастағы балалар мен асқазанішек жолдары сырқат тұлғалардың болуымен негізделеді. Балалар тағамы үшін өнімдерді арнайы дайындалған жармалардан, көкөніс және жемісті ұнтақтардан, сүт негізінен, қант пен крахмалдан дайындайды. Байытқыштар ретінде витаминдер мен кейбір минералды элементтер қолданылады. Таза сиыр сүті қорытылу кезінде туылғанына бірекі апта бол ған балалардың асқазанында организммен игерілмейтін қою зат түзетіндіктен, сүт негізін сиыр сүтінен, кілегейінен, майда еритін А,Д,Е витаминдері және темір глицерофосфаты қосылған өсімдік майынан (тазартылған соя, жүгері майы) тұратын арнайы эмульсиядан дайын - дайды. Құрғақ сүт негізінің құрамы: майлар – 41%, оның ішінде өсімдік майы – 10,2%, сүттің майсыздандырылған құрғақ заттары – 56,1%; ылғалдығы – 2,5%. Құрғақ жарма қайнатпаларын күріш, қарақұмық және сұлы жарма - ларынан, оларды ерімейтін заттардан бөлу жолымен дайындайды және ылғалдығы 6% болғанға дейін кептіреді. Алынған өнімнің концистенция - сы өте нәзік, ал оның құрамына кіретін тағамдық заттар жасы екі аптадан асқан балалар организмімен игеруге жақсы дайындалған. Қайнатпалар 6075% крахмалдан, 620% азот заттарынан тұрады, олар минералды элементтерге өте бай. Диеталық ұнның негізі дәл сол қайнатпалар жасалған жармалардан тұрады. Қоспалардан тазартылған жарманы жуады, булайды, кептіреді және ұн тартады. Құрамы жағынан ол жармаға жақын. Жемісті және көкөніс ұнтақтарын сәбізден, жасыл бұршақтан, асқабақтан, кәдіден, және алмадан, сары өріктен, шабдалыдан, қара бүлдіргеннен, мүк жидегінен алады. Шикізатты сапасы бойынша сұрыптайды, жуады, ұсақтайды, қайнатады және гомогендейді. Алынған езбені кептіреді. жүктеу/скачать 16,75 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|