Пищевая химия
Энергетическая ценность компонентов пищи
жүктеу/скачать 0,52 Mb. Pdf көрінісі
|
| 1.3 Энергетическая ценность компонентов пищи
Энергия, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления используется для обеспечения физиологических функций организма, определяет энергетическую ценность пищевого продукта . При сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров – 9,45 ккал, 1 г белков – 5,65 ккал. Но поскольку пищевые вещества усваиваются организмом не полностью, то принято считать, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, а углеводов – 4 ккал. Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность пищевых веществ приведена в таблице 1. Таблица 1 – Энергетическая ценность компонентов пищи Пищевое вещество Коэффициент энергетической ценности, ккал/г Коэффициент энергетической ценности, кДж/г Белки 4 16,74 Углеводы (по разности * ) 4 16,74 Сумма моно- и дисахаридов 3,8 15,90 Клетчатка 0 0 Жиры 9 37,66 Уксусная кислота 3,5 14,64 Яблочная кислота 2,4 10,04 Молочная кислота 3,6 15,06 Лимонная кислота 2,5 10,46 Другие органические кислоты 3,0 12,55 Спирт этиловый 7 29,29 * Для определения содержания углеводов «по разности» из сухого остатка вычитают количество белков, жиров, зольных веществ. В итоге учитываются не только усвояемые углеводы, но и некоторые неусвояемые. Поэтому расчет энергетической ценности углеводов «по разности» является достаточно приблизительным. 12 Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать их химический состав. Эти сведения можно найти в специальных справочниках. Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле 1. ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( с с к к ж ж у у б б K m K m K m K m K m Э , (1) где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г; б m - массовая доля белков в продукте, г/100 г; б K - энергетическая ценность белков, ккал/г; у m - массовая доля углеводов в продукте, г/100 г; у K - энергетическая ценность углеводов, ккал/г; ж m - массовая доля жиров в продукте, г/100 г; ж K - энергетическая ценность жиров, ккал/г; к m - массовая доля органических кислот в продукте, г/100 г; к K - энергетическая ценность органических кислот, ккал/г; с m - массовая доля этилового спирта в продукте, г/100 г; с K - энергетическая ценность этилового спирта, ккал/г. жүктеу/скачать 0,52 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|