Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов

53
Дәннің клетчаткасы мен гемицеллюлозасы түтікшелері суды тез сіңіріп 
оны ылғалдайды, оның тұтқырлығы артады, нәтижесінде қаттылығы да 
артады. Осы жағдайда көпшілік дақылдардың қауызы ядродан бөлінеді. 
Ылғал (кептірусіз) ядроны ісіндіреді және айтарлықтай қопсытады. Су
-
лап булауда сыртқы беттердегі суда еритін дәрумендер мен минералды 
заттар эндоспермге еніп, алынатын өнімді байытады.
Ылғалдау және бұқтыру кезінде дәнде болатын өзгерістер ылғалдау 
деңгейіне, судың температурасына немесе бу қысымына, су немесе 
будың әсер ету ұзақтығына тәуелді.
Бумен әсер ету немесе ылғалданған астықты бұқтыру ұзақтығы дәннің 
құрылым­механикалық және биохимиялық өзгерістерін қарқындатады.
Ылғалдау немесе булау кезіндегі дәндегі өзгерістер өңделетін дақыл 
түріне байланысты екенін есте сақтау қажет. Мысалы, күріш дәнін 
ылғалдау немесе шамалы ылғалдап одан кейін бұқтыру ядроны шыты
-
натады. Мұндай дәнді қайта өңдеуде жарымшақтар шығымы артады.
Арпа, ас бұршағы және жасымықты ылғалдап одан кейін бұқтыру 
қабығының бөлінуіне әсер етеді, бірақ ылғалдау терең болмауы қажет, 
қабыққа әсер еткені тиімді.
Жүгеріні ылғалдап бөктіру ұрықтық бүршікті ісіндіреді, оның масса
-
сы дәннің 12 – 15% құрайды. Майға бай (дән массасының 35% құрайды) 
ұрықтық бүршікті ылғалдауда оның тұтқырлығы артады.
Дәнді кептіру.
Бұл операцияның негізгі мақсаты дәннің және оның 
анатомиялық құрамының ылғалының біркелкі болуы, ал қауызы мен 
қабығының ылғалын төмендету. Астықты кептіру үшін қолданатын 
жабдықтардың бірнеше түрлері бар. Ылғалды және қызған астықты
кептіру көбіне тік булы кептіргіш қолданады. Бұл кептіргіште қысымы 
0,2 – 0,5 МПа (температура 133­158 град) айналып өтетін бу жүретін 
құбыр бетімен астық жоғарыдан төмен баяу жылжиды. Осы жағдайда, 
астық едәуір қызады, ылғал буға айналады, осы үдеріс желдеткіш арқылы 
үрленіп берілетін ауаның әсерінен үдей түседі, ылғалды бу ауаны сорғыш 
желдеткіш әсерінен сыртқа беріледі.
Кептіру барысында алғаш механикалық байланыстағы бос су буға 
айналады. Бұған капиллярлы және ылғалдау үшін қолданатын су жата
-
ды. Гүлді қауыз және ядро аралығындағы су буға айналып олардың бай
-
ланысы бұзылады. Астық булы құбырларды жанасып төмен жылжуда 
одан әрі қызады және кебеді. Сұлы мен қарақұмықты кептіруде дән 70­
80 градусқа дейін қызады.

54
Одан әрі кептіруде дәннің ылғалы гидротермиялық өңдеуге дейінгі 
көрсеткіштен төмен деңгейде болады. Осылай кептіруде дәннен бос 
сумен бірге дәннің бөлшектерімен байланыстағы ылғал буға айнала
-
ды (кебеді). Жоғары деңгейде ылғалданған астықты осылай кептіру 
және дәнді қыздыру әсерінен дәннің қауызы және ядроның құрылым 
механикалық қасиеттері терең өзгеріске ұшырайды. Температурасы 
жоғары құбырлармен астық жоғарыдан төмен сырғуда түтікшелері 
ірі және көп қауыз ылғалынан молырақ арылып, оның тұтқырлығы 
төмендейді. Жақсы кепкен қауыз үгітілгіш келеді және оған аздап 
жабдықтардың жұмыс органы әсер еткенде тез ядродан бөлінеді.
Гидротермиялық өңдеу әсерінен ядрода терең биохимиялық өзгерістер 
өтеді. Алғашқы стадияда ақуыздың ерітілуі шамалы деңгейде бо
-
лып, одан әрі қызуда оның ерімейтін жағдайға келетіні айқын сезіледі.
Крахмал гидролиздануы декстриндердің жиналуы дәлелдейді. Пайда 
болған декстриндердің желімдеуіш қасиеті болғандықтан кептіру ба
-
рысында ядроны қатайтып, оның қаттылығын арттырады. Күріш дәнін 
гидротермиялық өңдеуде ядроның мықтылығын арттырады; жарманың 
ісінуінің өсуі оның тағамдық қасиетін жақсартады және жарма шығымы 
артып, майда жармалар және ұнтақ шығымы азаяды. Сонымен қатар 
гидротермиялық өңдеу жарманың тауарлық түрін төмендетеді (жарма 
сарғаяды).

жүктеу/скачать 16,75 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: