Оқулық Қазақстан республикасы білім және ғылым министрлігі алматы, 2014 Ә. Ізтаев, К. Б. Байболов
Тез пісетін жармалар технологиясы
жүктеу/скачать 16,75 Mb. Pdf көрінісі
|
(K)Ізтаев Ә. Жарма және жарма концентраттары технологиясы
| 5.12 Тез пісетін жармалар технологиясы
Жарманы ботқа, палау, сорпа, түрлі тұздық жасау үшін қолданады. Барлық жағдайда аспаздық дайындықтан өтеді. Жарма пісіруге кететін уақытпен сипатталады. Түрлі жармаларды пісіру үшін 20дан 80 мин. қажет. Әсіресе, арпа жармаларын (перловка, ячнелі) пісіруге көп уақыт қажет. Сондықтан тез пісетін жарма технологиясын жасау ежелгіден келе жатқан мақсаттардың бірі. 152 Осы сұрақты шешу үшін әлемдік практикада көптеген әдістер ұсынылған. Бұл жағдайда жарма қосымша өңдеуден өтеді: булау; алдын ала пісіру; жаншу; бадырақтау (қопсыту). Бұл операцияларды жеке түрінде немесе әртүрлі қатынаста біріктіріп қолданады. Ең тиімді әдіс бадырақтау – ылғалданған дәнді жиілігі тез, жоғары токта (махронизациялау) қыздыру немесе күшті жылу ағымымен, мысалы, инфрақызыл сәулемен өңдеу, т.б.; буланған дәннің қысымын тез түсіргенде ол қопсиды. Аталған әдістердің барлығында эндоспермнің құрылысы және биохимиялық сипаттамалары күрделі өзгерістерге ұшырайды және бұл құбылыс қайтып орнына келмейді. Ылғалданып, температурасы 80 ° Стан жоғары дәннің крахмал гра - нулдары талқандалады және олар желімделеді, ал белок денатурация - ланады. 64-сурет . Тез пісетін арпа жармасының технологиялық сұлбасы 153 Бұл олардың ылғалмен қаныққандығын және қасиеттерінің қайта құрылуын қарқындатады. Бұл жағдайда қопсу тиімдірек, себебі оның құрылымы макро кеуекті, қуыстылау түрлеріне айналады. Осылай өңдеудің нәтижесінде жарманы пісіру мерзімі бірнеше рет азаяды. Мұндай жармаларды тез (жылдам) пісетін жармалар дейді. Ең тиімді әдіс – экструзивті өңдеу. Осындай өңдеуден өткен өнімдер ді құрғақ, ертеңгі ас деп атайды, олар қосымша аспаздық өңдеуді қажет етпейді (мысалы, жүгері түтікшелері, т.б.). Даяр өнімдердің жеуге даяр болуы экструдердегі жоғары температураға және механикалық өңдеудің жоғары қысымына байланысты. Арпаның ірі жармасын тексеруден кейін жуады, аздап бөктіруден кейін булайды, қорапта сақтап, ленталы кептіргіште кептіреді, вальцелі ста - нокта жаншиды, соңғы рет кептіріп елейді. Осылай алынған жапалақты қаптайды (64сурет). Жарманы жуу, булау және бөктіру операцияларының біріккен әрекеттері оның иілгіштігін арттырады, тиімді жапырылып сапа - лы жапалақтар алынады. Сонымен қатар, жоғарыда айтылғандай, эндоспермнің құрылым және оның биохимиялық қасиеттері қайта құрылады. Осы аталғандар аспаздық өңдеуге кететін мерзімді азайта - ды. Мысалы, №1 және №2 ірі арпа жармасын 180 мин. пісірудің орнына 60 мин. жеткілікті, №3 – 150 мин. орнына 30 минут, яғни пісіру ұзақтығы 3…5 есе азаяды. Жуылған жарманың ылғалы 25…28%ға жетеді, булаудан кейін 2…3%ға өседі, жапалақтау алдында 22…23%. Булау 0,1 МПа қысымда 3 мин. ұзақтықта өтеді. |