Издательский дом «Питер»

932 
Ãëàâà 43
Российской Федерации могут рекомендовать индивидуальные перечни пище
вых продуктов для дополнительного питания пострадавшим с профессиональ
ными заболеваниями с учетом имеющихся у них особенностей нарушения здо
ровья для профилактики возможных осложнений.
Нуждаемость в дополнительном питании определяется при освидетель
ствовании пострадавшего в учреждении медикосоциальной экспертизы на ос
новании рекомендаций клиникоэкспертной комиссии государственного или
муниципального учреждения здравоохранения.
Учреждение медикосоциальной экспертизы проводит освидетельствова
ние для установления нуждаемости в дополнительном питании в соответствии
со сроками, указанными в программе реабилитации пострадавшего, но не реже
одного раза в год.
Заключение учреждения медикосоциальной экспертизы о нуждаемости
в дополнительном питании с заявлением пострадавшего представляются в ис
полнительный орган Фонда социального страхования Российской Федера
ции.
Исполнительный орган Фонда социального страхования Российской Фе
дерации оплачивает расходы на дополнительное питание пострадавшего в со
ответствии с действующим законодательством.
Использование научно обоснованных рационов позволяет обеспечить
профилактику общей заболеваемости, повышение работоспособности, увели
чение продолжительности жизни. Роль основных нутриентов (белков, жиров,
углеводов, витаминов и минеральных солей) в лечебнопрофилактическом
питании лиц, подвергшихся воздействию химических токсикантов (см. главу
«Питание в условиях экологического неблагополучия»). Одним из приори
тетных направлений в создании профилактических продуктов питания явля
ется обогащение традиционных продуктов пищевыми волокнами. Пищевые
волокна повышают перистальтику кишечника, способствуют очищению орга
низма за счет абсорбции желчных кислот, токсинов, различных метаболитов,
за счет ионообменных свойств предупреждают всасывание тяжелых металлов
и радионуклидов.
Среди продуктов, обладающих антитоксическим действием, следует на
звать 
пектин
. Пектин в качестве пищевого продукта утвержден главным госу
дарственным санитарным врачом СССР 1.06.79 г. (письмом № 1984/79). Ле
чебнопрофилактическое питание на основе диет, обогащенных пектинами, пре
дусматривает назначение его здоровым лицам, контактирующим с солями
тяжелых металлов и радионуклидами. По химической структуре пектиновые
вещества близки к гемицеллюлозам — коллоидным полисахаридам или к глю
кополисахаридам. Основной составной частью молекулы пектиновых веществ
является Dгалактуроновая кислота, соединенная 1–4гликозидными связя
ми в нитевидную молекулу пектиновой кислоты. В порошке пектина в малых
количествах присутствуют арабиноза и Dгалактоза, реже рамноза, Dксило
932

Ïèòàíèå â ïðîôèëàêòèêå è ëå÷åíèè ïðîôåññèîíàëüíûõ çàáîëåâàíèé
933
за и фруктоза, которые присоединены к пектиновым молекулам в виде боко
вых цепей. Состав пектинового порошка зависит от исходного сырья, так как
различные фрукты, овощи, лекарственные растения содержат только им при
сущие компоненты.
В тканях всех растений находится две основные формы пектиновых ве
ществ — протопектин и пектин (гидропектин). Протопектин — это прочное
соединение пектина с целлюлозой, в случаях его расщепления он является до
полнительным источником получения пектина. Наиболее распространенным
пектинсодержащим сырьем являются яблоки, цитрусовые, сахарная свекла и
др. Промышленные пектины делят на высокометоксилированные и низкоме
токсилированные. Эти две группы пектинов образуют гель различными спо
собами. Высокометоксилированные пектины требуют минимального количе
ства растворимых веществ, рН в очень узких пределах — около 3,0; низкоме
токсилированные пектины образуют гель лишь в присутствии регулируемого
количества ионов кальция, но в широких пределах рН. Попадая в желудочно
кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обез
воживает пищеварительный тракт и, продвигаясь по кишечнику, захватывает
токсичные вещества. Освобожденный в процессе деметоксилизации пектина
метанол всасывается через стенки ободочной кишки и метаболизируется в му
равьиную кислоту, которая выделяется из организма с мочой. Пектин не пере
варивается до тех пор, пока не попадает в ободочную кишку, дальнейшие его
превращения зависят от микрофлоры кишечника (ее состава, функциональ
ной активности), а также от скорости прохождения через этот участок кишеч
ника. Оставшаяся часть деметоксилированного пектина выводится из орга
низма с калом вместе с небольшим количеством соединений галактуроновой
кислоты.
В процессе усвоения пищи деметоксилизация пектина способствует пре
вращению его в полигалактуроновую кислоту, которая и соединяется с опре
деленными тяжелыми металлами и радионуклидами, в результате чего обра
зуются нерастворимые соли, не всасывающиеся через слизиcтую оболочку же
лудочнокищечного тракта и выделяющиеся из организма вместе с калом.
Установлено, что удельная масса и степень этерификации пектинов регули
руют их чувствительность и активность в комплексообразовании. Пектин ад
сорбирует уксуснокислый свинец сильнее активированного угля. Он обладает
активной комплексообразующей способностью по отношению к радиоактив
ному кобальту, стронцию, цезию, цирконию, рутению, иттрию и другим ме
таллам, образуя соли пектиновой и пектовой кислот. Наиболее благоприят
ные условия для комплексообразования пектинов с металлами создаются в
кишечнике при рН среды от 7,1 до 7,6. Объясняется это тем, что при увеличе
нии рН пектины деэтерифицируются и происходит более интенсивное взаи
модействие между кислотными радикалами пектиновой молекулы и ионами
металлов.
933

934 
Ãëàâà 43
Основную массу яблочного порошка составляют углеводы — олиго
сахариды, пектин (4–12%), фруктоза, глюкоза, ряд витаминов. Наличие в по
рошке клетчатки (15–34%) благоприятно влияет на состояние моторной
функции желудочнокишечного тракта и на липидный обмен. Лечебнопро
филактическая ценность определяется также наличием биологически актив
ных веществ: витамина С, флавоноидов и катехинов, минеральных веществ.
Обогащение порошков низкометоксилированным пектином и получение таб
летированных форм позволяют их рекомендовать для использования в лечеб
нопрофилактических целях и в качестве продуктов специального назначе
ния.
На основе пектинов разработаны следующие продукты: яблочный поро
шок из мякоти яблок (I фракция), содержит 4–5% высокометоксилированного
пектина; порошок из яблочных выжимок (II фракция), содержит 5,6–7,2% вы
сокометоксилированного пектина; яблочный порошок обогащенный, содержит
10,5–13% низкометоксилированного яблочного пектина. Эти продукты мож
но применять в виде порошка и таблетированных форм. Пектины, получен
ные из яблок, цитрусовых, жома сахарной свеклы рекомендуются в виде кисе
ля. Целесообразно употребление хлеба из пшеничной муки с добавлением 10%
яблочного порошка, обогащенного низкометоксилированным пектином. Мас
са изделий 270 г (кислотность 3,2 град, влажность 45%). Один хлебец содер
жит от 3 до 3,5 г пектина. Пектины можно также добавлять в кондитерские
изделия — мармелады, имеющие лечебнопрофилактическое назначение. Мар
мелад «Особый» содержит сахар, цитрусовый пектин, яблочный порошок II
фракции, обогащенный низкометоксилированным пектином. В 100 г марме
лада содержится 1,22 г пектинов. Мармелад «Солнечный» на свекловичном
пектине с добавлением порошка из цельных яблок содержит в 100 г продукта
1,3 г пектина, 55% сорбита и 24% ксилита. Мармелад «Особый» на ксилите
содержит в 100 г продукта 1,3 г пектина (цитрусового низкометоксилирован
ного), 24% ксилита и 55% сорбита. Незначительное содержание пектинов в
мармеладе «Особый» не определяет их лечебной ценности как источника ком
плексообразующих соединений. Однако, учитывая желчегонный и послабля
ющий эффекты сорбита и ксилита, целесообразно их применять в комплексе с
пектинсодержащими препаратами и продуктами для стимуляции дуоденаль
ного дренажа и пассажа кишечного содержимого индивидуально по показани
ям в дозе, не превышающей 15–20 г мармелада на прием (при расфасовке
60 шт. в 1 кг — 1–2 раза в день). В настоящее время ассортимент продуктов
лечебнопрофилактического назначения расширяется за счет использования
пектинсодержащих порошков из моркови, капусты, тыквы.
В консервной промышленности созданы рецептуры напитков на основе
яблочного, сливового и лимонного соков, сока из черноплодной рябины, тык
вы, груш с добавлением пектинов. Пектины добавляют также в мясные консер
вы, что позволяет значительно разнообразить рацион. Доказана способность
934

Ïèòàíèå â ïðîôèëàêòèêå è ëå÷åíèè ïðîôåññèîíàëüíûõ çàáîëåâàíèé
935
пектинсодержаших препаратов в виде нерастворимых в воде соеди
нений (пектатов) связывать ионы металлов: La
3+
, Zr
2+
, Al
3+
, Со
3+
, Рb
2+
, Са
2+
,
Nb
2+
— в широком диапазоне рН. Низкометоксилированный пектин связывает
ионы Pb
2+
в области рН 2–5 не менее, чем на 70%. Практически полное связы
вание ионов Pb
2+
(90%) наблюдается при рН 3,0–3,5. Трехзарядные катионы
лантанидов и иттрия образуют нерастворимые в воде комплексные соедине
ния с низкометоксилированными пектинами особенно активно при рН 3,5–4,5
(степень связывания достигает 70%).
Высокометоксилированные пектины связывают ионы свинца, катионы
лантанидов, иттрия в 2,5–3 раза слабее (20–30%), в особенности в кислой обла
сти рН.
Исследования сравнительных способностей пектинов образовывать ма
лорастворимые соединения с ионами металлов — потенциальных радионукли
дов — свидетельствуют о целесообразности использования с лечебнопрофи
лактической целью низкометоксилированных пектинов.
Яблочные пектины являются комплексообразователями по отношению к
ионам стронция, кобальта, кальция и алюминия (75 мг пектина при рН 5,0 свя
зывает 23,5 мг стронция).
Отмечена повышенная комплексообразующая активность пектинов по
отношению, к большинству металлов: свинца, меди, никеля, цинка, церия. По
казано, что при использовании хлебных изделий в лечебнопрофилактичес
ких целях: 200 г хлебных изделий, содержащих 10% низкометоксилированного
пектина, может связать 70–90% ионов металлов при исходном их количестве
30–50 мг. Адсорбционные и комплексообразующие свойства мармелада обус
ловлены содержащейся в нем лимонной кислотой, обладающей высокой комп
лексообразующей активностью по отношению к большинству ионов метал
лов. Однако комплексы лимонной кислоты с ионами металлов не стабильны,
быстро растворяются в биосредах (секретах). Добавление в мармелад пекти
нов обусловливает образование стабильных пектинов и выведение их из орга
низма. Для достижения связывания и увеличения выведения радионуклидов и
солей тяжелых металлов, превышающих естественную экскрецию, достаточ
но добавлять в рацион хлебные изделия, обогащенные пектинами, и таблети
рованные формы яблочного порошка из цельных яблок, другие комбинации
(хлебные изделия и мармелад, хлебные и мясные изделия, соки и мармелад,
фруктовоовощные пектины).
При интенсивном контакте с солями тяжелых металлов и радионуклида
ми целесообразно применять перед началом работы 8,0 г яблочного порошка,
обогащенного низкометоксилированным пектином, либо этот же порошок в
таблетированной форме (доза соответствующая) и продукты, содержащие пек
тины.
Профилактические рекомендации по использованию пектинов и продук
тов, обогащенных пектинами, конкретизированы в табл. 43.3.
935

936 
Ãëàâà 43
Наряду с использованием лечебнопрофилактического питания целесо
образно проведение биологической профилактики с целью повышения сопро
тивляемости организма к хроническому воздействию промышленных токси
кантов. Применяются вещества, обеспечивающие снижение внутренней дозы
токсичных агентов либо повышение резистентности органовмишеней. Рядом
исследований показана профилактическая эффективность перорального при
ема глутамината натрия, сапарала (растительного адаптогена), глюконата
кальция, витамина В
1
, витаминноминеральных комплексов при интоксика
циях солями тяжелых металлов (свинцом, мышьяком, хромом и кадмием).
Таблица 43.3

жүктеу/скачать 9,56 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: