Разделка
говядина
2320,7
20000
0,11
1
свинина
2363,5
16300
0,14
Обвалка
говядина
2313,7
1830
1,26
3
свинина
2356,5
2500
0,94
Жиловка
говядина
1699,5
1430
1,18
3
свинина
2022,5
2140
0,94
ИТОГО
9
Расчет количества рабочих в сырьевом и машинном отделениях сведены в
таблице 13.
Таблица 13 – Расчет численности рабочих для выполнения операций в
сырьевом и машинном отделениях
Наименование
операции
Количество
оборудования
Норма
обслуживания
машин одним
рабочим, шт.
Количество
рабочих, чел
Измельчение на
волчке (резчики
мяса на волчке)
1
1
1
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
55
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Окончание таблицы 13
Наименование
операции
Количество
оборудования
Норма
обслуживания
машин одним
рабочим, шт.
Количество
рабочих, чел
Подготовка
специй
и
посолочных
смесей
(составитель
специй)
1
1
1
Перемешивание
мяса при посоле
1
1
1
Вторичное
измельчение на
волчке
1
1
1
Измельчение
шпика
(шпигорезы)
1
1
1
Приготовление
фарша в куттере
(куттеровщики)
1
1
1
Формование
2
2
2
Перемещение
туш
в
холодильнике
1
1
1
Итого
9
Общая потребность цеха в трудовых ресурсах для производства заданного
ассортимента вареных колбасных изделий составляет 23 человек, согласно
нормативу количество вспомогательных рабочих составит 5 человек. Итого для
обеспечения бесперебойной работы цеха и выпуска готовой продукции в
колбасном цехе должно работать 28 человек.
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
56
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
3.5 Расчет площадей
К структуре производственных помещений предназначенных для выпуска
пищевой продукции применяются жесткие требования, такие как: обеспечение
глубокой переработки основного сырья, а также полная или частичная
переработка вторичного сырья, снижения технологических потерь, обеспечения
кратчайших путей перемещения сырья и готовой продукции, также не
допускается любое пересечения сырьевых протоков в производственном
помещении, также структура помещений должна позволять без последствий
вносить изменения в технологические операции и цепочки производства
продукции [11].
При проектировании производственных цехов учитываются санитарные
нормы и правила, типовые нормы и правила проектирования цехов, ветеринарные
требования, требования техники безопасности, пожарной безопасности в строгом
соответствии с технологическими схемами и типом используемого оборудования.
Для расчета отделений колбасного цеха рассчитываются исходя длительности
технологического процесса, объемов производства колбасных изделий в смету,
нормативам зоны рабочих площадей для обслуживания оборудования, норме
расхода площади на каждую единицу производственного и технологического
оборудования, а также с учетом установленных норм весовой нагрузки на 1 м
2
площади пола конкретно взятого отделения.
1. Сырьевое отделение складывается из площади, необходимой для
обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8 м
2
)
[12] у нас она равна 64 м
2
; площади, необходимой для размещения и
обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров,
спусков).
Площадь камеры накопления мяса F, м
2
, определяется по формуле
, (11)
где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш;
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
57
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
А – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение,
кг/смену;
n – количество смен;
τ – продолжительность хранения мяса, сут;
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
, q = 200 кг/м
2
.
Для ритмичной работы цеха необходимо проектировать отдельные камеры для
каждого вида мяса (говядины, свинины).
Площадь камеры накопления говядины и свинины:
F
говядина
=
1,2×2320,7×(1+1)×1
200
=27,85 м
2
F
свинина
=
1,2×2363,5×(1+1)×1
200
=28,4 м
2
2. Площадь помещения для посола и созревания мяса рассчитывается исходя
из площади, занятой оборудованием, и площади холодильной камеры для
созревания мяса для последующего производства колбасных изделий в смену.
С учетом габаритных размеров машин и нормальных условий обслуживания
принимают по 18 м
2
на каждый волчок и мешалку (F
1
=36 м
2
).
Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле
, (12)
где n – число смен работы колбасного цеха в сутки;
А
i
– масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида, кг/смену;
τ
i
– продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных
видов колбас, сут;
q
i
– норма нагрузки на 1 м
2
площади пола в посолочном отделении, кг/м
2
.
Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле
F
2
=
1×3700×2
175
=42,3м
2
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
58
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м
2
пола 1700–2000 кг (F
3
).
Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 20 м
2
(F
4
).
Общая площадь посолочного отделения:
(13)
В результате проведенных расчетов общая площадь необходимая для
посолочного отделения будет составлять 100 м
2
.
3. Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам,
необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания
оборудования.
Исходя из выбранного нами оборудования для машинного отделения
необходимо 72 м
2
.
4. Площадь отделения для подготовки оболочки принимаем исходя из нормы
площади, равной 6 м
2
.
5. Для расчета площади термического отделения следует учитывать площадь
необходимую для размещения термокамер, и нормы площади для
беспрепятственного обслуживания оборудования. Исходя из подобранного нами
оборудования, площадь термического отделения складывается из площадей трех
универсальных термокамер. Для нормального обслуживания, а также
перемещения колбасных рам, с учетом проходов и коридоров площадь
принимается равной 100–200% от площади термокамер.
F
т
=
((
1,7+2,740
)
×2+
(
1,475+3,500
))
×2=28,95 м
2
6. Площадь холодильных камер предназначенных для охлаждения и
временного хранения подбираются согласно норме нагрузки на 1 м
2
площади
пола, кг/м
2
[36, 40].
Площадь камеры охлаждения F
охл
, м
2
, определяем по формуле
, (14)
где n – число смен работы сут.;
А
i
– масса продукции каждого вида, направляемой на охлаждение, кг/смену;
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
59
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
τ
i
– продолжительность процесса охлаждения, смены;
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
.
F=
1×5000×1,5
100
=75 м
2
В таблице 14 указаны расчетные площади производственных и
вспомогательных помещений.
Таблица 14 – Сумма площадей производственных и вспомогательных
помещений колбасного цеха
Наименование помещений
Площадь, м
2
Расчетное
Принятое
Приемное отделение
–
18,0
Камера накопления и хранения
охлажденной говядины
27,85
28,0
Камера накопления и хранения
охлажденной свинины
28,4
29,0
Помещение
для
хранения
непроизводственных отходов
–
18,0
Комната приема пищи
–
13,0
Санузел
–
6,0
Прачечная
–
12,0
Кабинет мастера, технолога
–
9,0
Электрощитовая
–
6,0
Механическая мастерская
–
12,0
Экспедиция
–
18,0
Моечная для многооборотной
тары
–
9,0
Камера хранения и охлаждения
вареных колбас
75
75,0
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
60
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Окончание таблицы 14
Термическое отделение
28,95
29,0
Камера хранения специй
–
10,0
Помещения
для
подготовки
специй
–
6,0
Помещение для подготовки и
хранения оболочки
–
6,0
Производственная лаборатория
–
12,0
Отделение для сухого и мокрого
туалета отрубов
–
6,0
Сырьевое отделение
64,0
64,0
Душевая комната
–
1,5
Раздевалки
–
8,0
Машинно-шприцовочное
отделение
72,0
Посолочное
отделение
(без
камеры созревания)
100,0
100,0
Камера созревания в посоле
42,5
43,0
Помещение для хранения тары,
чистка рам
–
15,0
Итого
630
Подводя
итог
общая
расчетная
площадь
для
колбасного
цеха
производительностью 5 тонн в смену будет равна 630 м
2
, выбираем сетку колон
6 × 12
м
,
площадь строительного квадрата соответственно составляет 72 м
2
.
𝐾 =
630
72
= 8,75
K – количество строительных квадратов.
Принимаем 9 строительных квадратов.
Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
61
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
Достарыңызбен бөлісу: |