Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4



Pdf көрінісі
бет23/40
Дата16.11.2023
өлшемі1,35 Mb.
#191500
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   40
Байланысты:
2017 409 stoyanovad


Разделка 
говядина 
2320,7 
20000 
0,11 

свинина 
2363,5 
16300 
0,14 
Обвалка 
говядина 
2313,7 
1830 
1,26 

свинина 
2356,5 
2500 
0,94 
Жиловка 
говядина 
1699,5 
1430 
1,18 

свинина 
2022,5 
2140 
0,94 
ИТОГО 

Расчет количества рабочих в сырьевом и машинном отделениях сведены в 
таблице 13. 
Таблица 13 – Расчет численности рабочих для выполнения операций в 
сырьевом и машинном отделениях 
Наименование 
операции 
Количество 
оборудования 
Норма 
обслуживания 
машин одним 
рабочим, шт. 
Количество 
рабочих, чел 
Измельчение на 
волчке (резчики 
мяса на волчке) 





Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
55 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Окончание таблицы 13
Наименование 
операции 
Количество 
оборудования 
Норма 
обслуживания 
машин одним 
рабочим, шт. 
Количество 
рабочих, чел 
Подготовка 
специй 
и 
посолочных 
смесей 
(составитель 
специй)



Перемешивание 
мяса при посоле 



Вторичное 
измельчение на 
волчке 



Измельчение 
шпика 
(шпигорезы) 



Приготовление 
фарша в куттере 
(куттеровщики) 



Формование 



Перемещение 
туш 
в 
холодильнике 



Итого 

Общая потребность цеха в трудовых ресурсах для производства заданного 
ассортимента вареных колбасных изделий составляет 23 человек, согласно 
нормативу количество вспомогательных рабочих составит 5 человек. Итого для 
обеспечения бесперебойной работы цеха и выпуска готовой продукции в 
колбасном цехе должно работать 28 человек. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
56 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
3.5 Расчет площадей 
К структуре производственных помещений предназначенных для выпуска 
пищевой продукции применяются жесткие требования, такие как: обеспечение 
глубокой переработки основного сырья, а также полная или частичная 
переработка вторичного сырья, снижения технологических потерь, обеспечения 
кратчайших путей перемещения сырья и готовой продукции, также не 
допускается любое пересечения сырьевых протоков в производственном 
помещении, также структура помещений должна позволять без последствий 
вносить изменения в технологические операции и цепочки производства 
продукции [11]. 
При проектировании производственных цехов учитываются санитарные 
нормы и правила, типовые нормы и правила проектирования цехов, ветеринарные 
требования, требования техники безопасности, пожарной безопасности в строгом 
соответствии с технологическими схемами и типом используемого оборудования.
Для расчета отделений колбасного цеха рассчитываются исходя длительности 
технологического процесса, объемов производства колбасных изделий в смету, 
нормативам зоны рабочих площадей для обслуживания оборудования, норме 
расхода площади на каждую единицу производственного и технологического 
оборудования, а также с учетом установленных норм весовой нагрузки на 1 м
2
площади пола конкретно взятого отделения. 
1. Сырьевое отделение складывается из площади, необходимой для 
обеспечения условий работы рабочих (норма площади на одного рабочего 8 м
2

[12] у нас она равна 64 м
2
; площади, необходимой для размещения и 
обслуживания оборудования (весов, столов обвалки и жиловки, кондиционеров, 
спусков).
Площадь камеры накопления мяса F, м
2
, определяется по формуле 
, (11) 
где 1,2 – коэффициент запаса площади для зачистки туш; 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
57 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
А – масса мяса на костях каждого вида, поступающего в сырьевое отделение, 
кг/смену; 
n – количество смен; 
τ – продолжительность хранения мяса, сут; 
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2
, q = 200 кг/м
2

Для ритмичной работы цеха необходимо проектировать отдельные камеры для 
каждого вида мяса (говядины, свинины). 
Площадь камеры накопления говядины и свинины: 
F
говядина
=
1,2×2320,7×(1+1)×1
200
=27,85 м
2
F
свинина
=
1,2×2363,5×(1+1)×1
200
=28,4 м
2
2. Площадь помещения для посола и созревания мяса рассчитывается исходя 
из площади, занятой оборудованием, и площади холодильной камеры для 
созревания мяса для последующего производства колбасных изделий в смену. 
С учетом габаритных размеров машин и нормальных условий обслуживания 
принимают по 18 м
2
на каждый волчок и мешалку (F
1
=36 м
2
). 
Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле 
, (12) 
где n – число смен работы колбасного цеха в сутки; 
А
i
– масса мяса, необходимая для производства колбас каждого вида, кг/смену; 
τ
i
– продолжительность созревания мяса в посоле для производства различных 
видов колбас, сут; 
q
i
– норма нагрузки на 1 м
2
площади пола в посолочном отделении, кг/м
2

Площадь камеры для созревания мяса в посоле F
2
, м
2
, определяем по формуле 
F
2
=
1×3700×2
175
=42,3м
2


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
58 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Склад соли рассчитываем исходя из нагрузки на 1 м
2
пола 1700–2000 кг (F
3
). 
Площадь отделения санитарной обработки тары принимаем 20 м
2
(F
4
). 
Общая площадь посолочного отделения: 
(13) 
В результате проведенных расчетов общая площадь необходимая для 
посолочного отделения будет составлять 100 м
2

3. Площадь машинно-шприцовочного отделения рассчитываем по нормам, 
необходимым для размещения и нормальных условий обслуживания 
оборудования. 
Исходя из выбранного нами оборудования для машинного отделения 
необходимо 72 м
2
.
4. Площадь отделения для подготовки оболочки принимаем исходя из нормы 
площади, равной 6 м
2
.
5. Для расчета площади термического отделения следует учитывать площадь 
необходимую для размещения термокамер, и нормы площади для 
беспрепятственного обслуживания оборудования. Исходя из подобранного нами 
оборудования, площадь термического отделения складывается из площадей трех 
универсальных термокамер. Для нормального обслуживания, а также 
перемещения колбасных рам, с учетом проходов и коридоров площадь 
принимается равной 100–200% от площади термокамер. 
F
т
=
((
1,7+2,740
)
×2+
(
1,475+3,500
))
×2=28,95 м
2
6. Площадь холодильных камер предназначенных для охлаждения и 
временного хранения подбираются согласно норме нагрузки на 1 м
2
площади 
пола, кг/м

[36, 40]. 
Площадь камеры охлаждения F
охл
, м
2
, определяем по формуле 
, (14) 
где n – число смен работы сут.; 
А
i
– масса продукции каждого вида, направляемой на охлаждение, кг/смену; 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
59 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
τ
i
– продолжительность процесса охлаждения, смены; 
q – норма нагрузки на 1 м
2
площади пола, кг/м
2

F=
1×5000×1,5
100
=75 м
2
В таблице 14 указаны расчетные площади производственных и 
вспомогательных помещений. 
Таблица 14 – Сумма площадей производственных и вспомогательных 
помещений колбасного цеха 
Наименование помещений 
Площадь, м
2
Расчетное 
Принятое 
Приемное отделение 
– 
18,0 
Камера накопления и хранения 
охлажденной говядины 
27,85 
28,0 
Камера накопления и хранения 
охлажденной свинины 
28,4 
29,0 
Помещение 
для 
хранения 
непроизводственных отходов 
– 
18,0 
Комната приема пищи 
– 
13,0 
Санузел 
– 
6,0 
Прачечная 
– 
12,0 
Кабинет мастера, технолога 
– 
9,0 
Электрощитовая 
– 
6,0 
Механическая мастерская 
– 
12,0 
Экспедиция 
– 
18,0 
Моечная для многооборотной 
тары 
– 
9,0 
Камера хранения и охлаждения 
вареных колбас 
75 
75,0 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
60 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 
Окончание таблицы 14
Термическое отделение 
28,95 
29,0 
Камера хранения специй 
– 
10,0 
Помещения 
для 
подготовки 
специй 
– 
6,0 
Помещение для подготовки и 
хранения оболочки 
– 
6,0 
Производственная лаборатория 
– 
12,0 
Отделение для сухого и мокрого 
туалета отрубов 
– 
6,0 
Сырьевое отделение 
64,0 
64,0 
Душевая комната 
– 
1,5 
Раздевалки 
– 
8,0 
Машинно-шприцовочное 
отделение 
72,0 
Посолочное 
отделение 
(без 
камеры созревания) 
100,0 
100,0 
Камера созревания в посоле 
42,5 
43,0 
Помещение для хранения тары, 
чистка рам 
– 
15,0 
Итого 
630 
Подводя 
итог 
общая 
расчетная 
площадь 
для 
колбасного 
цеха 
производительностью 5 тонн в смену будет равна 630 м

, выбираем сетку колон 
6 × 12
м
,
площадь строительного квадрата соответственно составляет 72 м


𝐾 =
630
72
= 8,75
 
K – количество строительных квадратов. 
Принимаем 9 строительных квадратов. 


Изм

Лист 
№ докум. 
Подпись Дата 
Лист 
61 
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   19   20   21   22   23   24   25   26   ...   40




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет