Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі «Кәсіпқор» Холдингі» коммерциялық емес акционерлік қоғамы

107
бар өнімдерді салу нормалары, жекелеген дайын өнімдер мен жалпы тағамның 
шығуы (массасы) көрсетілген.
Рецептурада өнімдерді салу нормалары екі немесе үш нұсқада белгіленген. 
Бірінші нұсқа бойынша еттің, балықтың, құстың, майдың, жұмыртқаның және 
басқа да қымбат тұратын өнімдердің жоғары нормалары қарастырылған. Егер 
тағам бірінші нұсқада дайындалса, онда оның бағасы жоғары болады. Екінші 
және үшінші нұсқалар бойынша картоп, көкөніс сияқты қымбат емес 
өнімдерді
салу нормасы артады, бұл тиісті құнарлылығын және тағамның 
шығуын қамтамасыз етеді.
Қоғамдық
тамақтандыруда өңдеу (механикалық және жылу) кезінде 
қалдықтар
мен шығындар нормаланады. Бірқатар өнімдер механикалық 
өңдеуде
тұрақты емес қалдық нормалары бар: картоп, сәбіз және қызылша 
үшін
олар жыл кезеңіне, ет үшін 
- 
қоңдылығы және т.б. санатына байланысты.
Сондықтан шикізатты өндіріске басқа кондициялар түскен кезде брутто 
массасы рецептуралар жинағында орналастырылған кестелер бойынша 
анықталады.
Кестелерді пайдалану кезінде етті бөлу (ірі кесектер, ұсақ кесектер, 
порциялық кесектер, табиғи), жылумен өңдеу тәсілі (пісіру, қуыру, сөндіру, 
рецептураға сәйкес дайын өнімнің шығуы) ескерілуі қажет.
Егер брутто салмағы кесте бойынша анықталмаса, формуланы қолдануға 
болады:
Брутто массасы
= 
тазасалмақ массасы
 
х 100%
 
100% - 
қалдық
 
нормасы
 
Бұл ретте қалдықтар нормасын рецептуралар жинағышының кестесі 
бойынша анықтайды.
Қалдық нормалары жинақтар кестесінде көзделмеген кәсіпорынға 
кондициялық емес шикізат (ет, құс, көкөніс) түскен жағдайда аспаздық кеңес 
осы шикізатты бақылау жұмыстарын жүргізеді және қалдықтардың уақытша 
нормаларын белгілейді. Бақылау пысықтауы материалдық жауапты тұлғадан 
қалдықтарды
есептен шығару үшін негіз болып табылатын арнайы актімен 
ресімделеді.
Кәсіпорында рецептурада көзделген жекелеген негізгі емес өнімдер 
болмаған жағдайда оларды ауыстыруға жол беріледі. "Тағамдарды дайындау 
кезінде өнімдердің өзара алмасу нормалары" кестесі ("қоғамдық тамақтандыру 
кәсіпорындарына арналған тағам рецептуралары мен аспаздық өнімдер 
жинағы", Киев" Арий", 2012) ауыстырылатын өнімдерді аспаздық өңдеу 
кезіндегі қалдықтар мен шығындарды ескере отырып, қоғамдық тамақтану 
және тамақ өнеркәсібі жүйесінде жұмыс істейтін өнімдердің өзара алмасу 
нормалары негізінде қолданыстағы нормативтік
-
техникалық құжаттамамен 
өнімдердің
сапасына қойылатын талаптарға сәйкес жасалған. Кестеде әр түрлі 
дәрежедегі дайындықтағы (жаңа піскен, консервіленген жасыл бұршақ) 
немесе тауарлардың бір тобына жататын (тұтас сүт, құрғақ немесе қантпен 
қоюлатылған
кілегей) бір атаудағы өнімдердің өзара алмасуы көзделген.
"Ауыстырылатын өнімдердің атауы" 2
-
бағанына тағам рецептурасының 
құрамына
кіретін өнімдер енгізілді, ал "ауыстыратын өнімдердің атауы" 4
-

108
бағанына рецептураға кіретін негізгі өнімдерді ауыстыра алатын өнімдер 
енгізілді.
Өзара алмастыру нормаларын есептеу өнімдер сапасының негізгі 
физикалық
-
химиялық көрсеткіштерін есепке ала отырып жүргізілді:
- 
сүт өнімдері үшін
-
құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының (СОМО), 
майдың, ылғалдың құрамы бойынша;
- 
әртүрлі майлар үшін
-
май мөлшері бойынша;
- 
жаңа піскен көкөністерді кептірілген және консервіленген етіп 
ауыстырғанда
-
механикалық және жылу өңдеу кезіндегі қалдықтар мен 
шығындарды, маринадқа және т. б. қалдықтарды есепке ала отырып, құрғақ 
заттардың құрамы бойынша.
Тағамдарды дайындау кезінде өнімдердің өзара алмасу нормалары
Р/р 
№
№
Алмастырылатын 
өнім
атаулары
Өнім
массасы
брутто, кг
Алмастырылатын 
өнім
атаулары
Өнімнің
эквивалентті 
салмағы 
брутто, кг
Аспаздық 
қолданылуы
1 
Қабықсыз
жұмыртқа
1,00 
Жұмыртқа ұнтағы
0,28 
Бұл
тағамдар 
жұмыртқа, 
запеканка
, 
ұн 
өнімдер
үшін, тәтті 
тағамдар
үшін
2 
Дәл солай
1,00 
Мұздатылған 
жұмыртқа 
меланжы
1,00 
Дәл солай
... 
... 
... 
... 
... 
26 
кесте
. 
Алмастырылатын өнімдер
Рецептуралар жинақтарында тағамдарды және ұн өнімдерін жылумен 
өңдеу
кезіндегі шығын мөлшері келтірілген. Тағамға рецептураларда аралық 
және соңғы жылумен өңдеуден кейін жекелеген жартылай фабрикаттардың 
шығуы берілген. Егер нақты шығу нормаға сәйкес келмесе, тағамды дайындау 
технологиясы бұзылған деген қорытынды жасауға болады: егер шығын көп 
болса, тағам қайта кептірілген, қуырылған және т.б; егер аз болса 
- 
қайнатылмаған, пісірілмеген және т.б... Дұрыс есептеу үшін өнімді өңдеу түрін 
және мақсатын анықтау қажет. Сондай
-
ақ тағамдар мен өнімдерді дайындау 
кезінде тұз бен дәмдеуіштердің шығыны келтіріледі.
Бүлінген өнімдер мен дайын бұйымдар анықталған кезде құрамына 
кәсіпорын әкімшілігінің өкілі, материалдық жауапты тұлға кіретін комиссия 
құрылады
. 
Өнімдерді
одан әрі пайдалану мүмкіндігі туралы қорытынды үшін комиссия 
құрамына
санитарлық дәрігер енгізіледі.
Комиссия акт жасайды,онда 
жарамсыз болып қалған өнімдер мен дайын бұйымдардың атауы, саны, бағасы 
және сомасы көрсетіледі. Комиссия бүліну себептерін белгілейді және актіде 
көрсетеді,сондай
-
ақ келтірілген материалдық залалды кімнің есебінен 
жатқызуды шешеді.
Егер бүліну жұмысқа ұқыпсыз қарауға байланысты болса, кінәлі адам, 
соның ішінде аспазшы да зиянды өтейді. Егер бүліну өнімдердің дұрыс 
сақталмағандықтан немесе дайын бұйымдар мерзімінде сатылмаса, онда 
олардың құнын материалдық жауапты тұлғалар өтейді. Ақау немесе бүліну 
кәсіпорын қызметкерлерінің кінәсінен болмаған кезде (жазатайым оқиға), 
азық
-
түліктердің, дайын тағамдардың құнын кәсіпорынның шығыстарына 
жатқызады. Мүмкін болатын теріс пайдаланушылықты болдырмау үшін 
бүлінген өнімдер мен дайын өнімдер комиссияның қатысуымен жойылады 
(мысалы, хлорлы әктің ерітіндісін құяды немесе қоқыс бөшкесіне тастайды). 
Бүлінген құндылықтарды жою тәсілі
актіде көрсетіледі. Өнімдер мен дайын 
бұйымдардың бүлінуі және бүлінуі туралы актіге комиссия мүшелері қол 
қояды
және кәсіпорынның басшысы бекітеді. Бекітілген сомаға азық
-
түлік 
материалдық жауапты тұлғалардан есептен шығарылады және есептен 
шығару фактісі туралы жоғары тұрған ұйымға хабарланады. Егер бүлінген 
өнімдер
акт жасалмаған болса, материалдық жауапты тұлғаларда кемшілік 
пайда болады.
Дұрыс сақтау режимін қамтамасыз ету үшін: тамақ өнімдерін қойма үй 
- 
жайларынан тыс жерлерде (дәліздерде, жүк
түсіру алаңында және т.б.); дайын 
өнімдерді, гастрономиялық өнімдерді 
- 
шикі заттармен бірге; иісін оңай 
сіңіретін тауарларды (жұмыртқа, сүт өнімдері, нан, шай және т. б.) 
- 
өткір иісті 
тауарлармен (балық, майшабақ және т. б.); босаған ыдысы бар өнімдерді
сақтауға тыйым салынады. 
Тауарларды сақтаудың, тасымалдаудың және босатудың белгіленген 
ережелері мен режимдерін бұзу тауар шығындарына әкеп соғуы мүмкін. Олар 
екі түрге бөлінеді: нормаланған және нормаланбаған.

жүктеу/скачать 1,97 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: