Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


and technology of fermented beverage. The qualitative characteristics o f the finished drink, including the content of



Pdf көрінісі
бет109/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   105   106   107   108   109   110   111   112   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

and technology of fermented beverage. The qualitative characteristics o f the finished drink, including the content of
amino acids.
53


Keywords: fermented beverage, soybean malt, oat malt, non-traditional malt, improved fo od value
В ведение. Одной из групп безалкогольных напитков являются напитки брожения, получен­
ные на основе разнообразного растительного сырья с обязательным проведением сбраживания сусла
различными микроорганизмами преимущественно дрожжами и молочнокислыми бактериями [1-4].
Использование в качестве основного сырья зерновых ингредиентов является традиционным в техно­
логии кваса, поскольку классическим сырьем в производстве национального напитка принято считать
рожь в соложеном и нативном виде и, возможно, другие виды солода, например, ячменный. В насто­
ящее время действующая нормативно-техническая документация на квас [5] позволяет использовать
в его приготовлении любое растительное сырье, в том числе зерновое или плодовое, а также продук­
ты его переработки, что в свою очередь дает перспективы расширения ассортимента данного напитка
и улучшения его качественных характеристик. Нами предложена технология производства напитка
брожения типа кваса с добавлением нетрадиционных солодов - овсяного и соевого, выбор которых
обусловлен их специфическим химическим составом, отличного от традиционных ячменного и пше­
ничного солодов повышенным содержанием прежде всего аминокислот. В связи с этим можно пред­
положить о возможном положительном эффекте применения соевого и овсяного солодов в производ­
стве напитков, отражающегося в повышении пищевой ценности за счет увеличения азотистых со ­
единений в виде аминокислот в готовых напитках.
Основной целью работы являлось исследование возможности использования в качестве аль­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   105   106   107   108   109   110   111   112   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет