Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


солода оказывает стимулирующее воздействие на ферментную систему зернового сырья, тем самым



Pdf көрінісі
бет112/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   108   109   110   111   112   113   114   115   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

солода оказывает стимулирующее воздействие на ферментную систему зернового сырья, тем самым
активизируя и синтезируя, прежде всего, гидролитические ферментные системы, а в случае получе­
ния соевого солода снижает концентрацию антипитательных соединений сои, тем самым позволяя ее
использовать в производстве продуктов питания и напитков [6, 7].
Разработку рецептуры напитка проводили с учетом оценки влияния альтернативного сырья на
технологические параметры приготовления напитка, начиная со стадии приготовления зернового
сусла. Для этого были приготовлены серии модельных растворов в первом случае с заменой ячмен­
ного солода овсяным с долей внесения последнего от 10 до 50 %, во втором случае - соевым солодом
с аналогичным процентным соотношением. В ходе эксперимента отслеживалось влияние нетрадици­
онных солодов на выход экстрактивных веществ в сусло, а также накопление мутеобразователей -
белка фракции А и полифенолов.
Проведенные исследования показали, что внесение овсяного солода даже в дозировке 50 % не
угнетает стадию приготовления зернового сусла и незначительно изменяет выход экстрактивных ве­
ществ, при этом, что касается накопления белковой фракции, то следует отметить прямо пропорцио­
нальную зависимость увеличения содержания азотистого соединения от количество вносимого овся­
ного солода, естественно, обусловленного содержанием в большем количестве белка в овсяном соло­
де, чем в ячменном. Накопление полифенольных соединений происходило практически на одном
уровне. Анализируя результаты второй серии эксперимента на модельных растворах с использовани­
ем ячменного и соевого солодов, следует отметить аналогичную тенденцию по выходу экстрактив­
ных веществ и накоплению мутеобразующ их веществ только в более выраженном виде. По органо­
лептическим показателям не наблюдалось выразительных изменений в зависимости от корректиров­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   108   109   110   111   112   113   114   115   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет