ки пропорции солодов. В связи с этим можно рекомендовать ограничить внесение альтернативного
сырья до 30-35 %.
Окончательная рецептура напитка брожения следующая: 30 % овсяный солод, 30 % соевый
солод и 40 % ячменный солод. Данное соотношение является оптимальным с технологической и ор
ганолептической точек зрения. Внесение альтернативного сырья в предложенных дозировках не
ухудш ает технологические стадии, в том числе не замедляет фильтрование затора, фильтрованное
сусло отличается прозрачностью, наблюдается высокий выход экстрактивных веществ чуть более 12
%, при этом не ухудшаются органолептические показатели зернового сусла. Далее проводили сбра
живание сусла сухими хлебопекарными дрожжами «Saf-instant», предварительно обводненными, в
количестве 20 млн. кл./см3. Брожение протекало при температуре 28-30 °С до снижения массовой д о
ли сухих веществ в сбраживаемой среде на 2,0-2,2 % (перед проведением брожения фильтрованное
сусло доводили до экстрактивности 8,0 %). Продолжительность данной стадии составила 18 часов.
По окончании брожения напиток охлаждали до температуры 4-6 °С и выдерживали при этой
температуре в течение 12 часов для его естественного осветления. Оценку качества полученного
напитка брожения оценивали с одной стороны по показателям, требуемым нормативно-техническим
документам на квас [5], с другой - по дегустационным характеристикам (внешний вид и цвет, вкус и
аромат, насыщенность углекислым газом - требования классической 2 5 -балльной шкалы для оценки
кваса). По показателям качества: массовая доля сухих веществ - 5,7 %; кислотность - 2,5 к.ед.; объ
емная доля спирта - 1,1 %. Кроме этого определяли содержание аминокислот в готовом напитке -
8450 мг/100 см3, в том числе незаменимых - 5470 мг/100 см3. Полученные напитки отличались при
Достарыңызбен бөлісу: |
