142,9±0,1
132,5±0,1
345,4±0,1
Протеолитическая актвность, ед./г
112,5±0,1
76,4±0,1
58,9±0,1
Цитолитическая активность, ед/г
289,3±0,1
-
118,2±0,1
Активность уреазы, ед. рН
-
0,4±0,01
-
Общее количество аминокислот, мг/100 г
13520
50110
10080
Лабораторное сусло:
Цвет, см р-ра йода концентрацией 0,1
моль/дм
3
на 100 см
3
воды
0,12±0,01
0,09±0,01
0,18±0,01
3
Кислотность, см р-ра гидроокиси натрия
концентрацией 1 моль/дм
3
на 100 см
3
сусла
1,0±0,01
1,1±0,01
1,0±0,01
Прозрачность
прозрачное
Представленные в таблице данные свидетельствуют о заявленных преимуществах альтерна
тивного нетрадиционного соложеного сырья с точки зрения их пищевой ценности, а именно содер
54
жания аминокислот в овсяном и особенно соевом солодах относительно ячменного. Однако полно
стью отходить от применения в технологии ячменного солода нежелательно, поскольку данный зер
новой продукт отличается от остальных повышенной ферментативной активностью, прежде всего
амилитической, необходимой для растворения крахмальных полисахаридов зерна. Привлекаемые в
технологию овсяный и соевый солода получены с использованием на одной из стадий солодораще-
ния комплекса органических кислот, благодаря чему заметно улучшаются качественные и технологи
ческие характеристики соложеного сырья. Использование органического стимулятора в производстве
Достарыңызбен бөлісу: |
