Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и во­



Pdf көрінісі
бет208/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   204   205   206   207   208   209   210   211   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

яиц, пан-соль, масло кукурузное рафинированное, корректор муки в виде протеазы, эмульгатор и во­
ду в количестве, обеспечивающем влажность теста 28-31%. Изобретение позволяет снизить калорий­
ность продукта, повысить содержание пищевых волокон, антиоксидантные свойства, улучшить рео­
логические показатели теста и органолептические показатели изделия [
2
].
Широко используются безглютеновые технологии в производстве кондитерских изделий.
Разработано кондитерское изделие не содержащее глютен. Способ предусматривает сбивание марга­
рина и сахара-песка до образования однородной массы в течение 10-15 минут. Затем по очереди д о ­
бавляют яйца, соль и сбивают в течение 20 минут. К готовой массе постепенно одновременно добав­
ляют просеянную муку кукурузную и рисовую, крахмал и разрыхлитель. Далее вводят цукаты и из­
мельченный лимон. Формование проводят в обработанные антипригарным покрытием формы. Кексы
выпекают при температуре 200°С в течение 20-25 мин и охлаждают естественным путем до комнат­
ной температуры. Изобретение позволяет получить сбалансированный по аминокислотному составу
продукт, не содержащий глютен и обогащенный пищевыми волокнами [3].
Пастеризованный пищевой продукт, содержит специфичную к пролину протеазу, имеет ак­
тивность воды, по меньшей мере 0,85. В качестве фермента используют протеазу, выделенную из
A spergillus или относящуюся к семейству S28 сериновых протеаз. Оптимальная активность указанной
протеазы при значении pH от 1 до 7, предпочтительно при значении pH от 2 до 
6
. Указанный пище­
вой продукт получают с добавлением в них специфичной к пролину протеазы. Употребление таких
продуктов обеспечивает расщепление пептидов глютена и рекомендовано больным, страдающим не­
переносимостью глютена [4]. Предложен состав теста для производства песочного полуфабриката,


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   204   205   206   207   208   209   210   211   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет