Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных заявленным



Pdf көрінісі
бет210/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   206   207   208   209   210   211   212   213   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных заявленным
способом, и содержит, по крайней мере, один слой начинки, расположенный меж ду вафельными ли­
стами. При этом начинка состоит из следую щ их исходных компонентов, мас.%: жировой компонент
44,20, сахар 5,4, молоко 50,4. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых
мучных кондитерских изделий и на возможность использования их в питании больных, страдающих
целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности и отсутствию глютена [
6
].
На кафедре «Технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» проводи­
лись работы по разработке технологии безглютеновой композитной муки.
М атериалы и методы . Задачей исследования являлось получение безглютеновой композит­
ной муки обогащенной белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлемен­
тами, что обеспечит улучшение качества изделий, изготовленных из данной муки по органолептиче­
ским и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассорти­
мента хлебобулочных изделий.
П ригот овление образцов
Композитная мука включала следующие компоненты, масс. %:
крахмал пшеничный - 70;
мука амарантовая - 19 - 21;
мука нутовая 9 - 11.
Пшеничный крахмал используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества
мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения.
Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются нейтральный вкус,
специфическая вязкость, гигроскопичность, высокая стойкость при термической обработке, сп особ­
ность стабилизировать эмульсии, долгий срок хранения. Одно из наиболее важных свойств крахмала
- способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный рас­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   206   207   208   209   210   211   212   213   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет