композитной муки является отсутствие в их составе глютена. Это особенно важно для людей, у кото
рых наблюдается его непереносимость, а также для лиц, страдающих сахарным диабетом. Композит
ную муку получают путем смешивания в смесителе до однородного состояния пшеничного крахмала,
амарантовой муки и муки из нута в рецептурном количестве с последующ ей фасовкой в тару.
В таблице 1 приведена рецептура композитной муки, технология производства композитной
муки состоит из следую щ их процессов: смешивают крахмал пшеничный, муку амарантовую и муку
нутовую в соотношениях по массе: 7:2:1. Полученную композитную муку расфасовывают в полипро
пиленовые пакеты по 450 г и хранят при температуре +6-10 °С в течение не более
8
месяцев.
Таблица 1 - Рецептура композитной муки
Крахмал пшеничный
Рецептура 1
Рецептура 2
Рецептура 3
70
70
70
Амарантовая мука
2 1
2 0
19
Нутовая мука
9
1 0
1 1
Химический состав муки обусловливает ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.
Определение качественного состава образцов проводится для выявления в них определенных хими
ческих элементов. Химический состав муки представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Химический состав муки
Наименование пробы
Химический состав, %
Композитная безглютеновая мука
Mg-0,62; Na-1,83; P-1,46; K-2,83; Ca-1,10; S-0,70; Al-0,34; Si-
0,41; 0-33,46; C-57,25
Мука, как и зерно, в основном состоит из белков и углеводов. Это важнейшие компоненты
муки, от которых зависят свойства теста и качество изделий. По результатам исследования химиче
ского состава композитной безглютеновой муки из трех рецептур приведенных выше в табл.
1
Достарыңызбен бөлісу: |
