Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


зующая активность) и продуцированию диацетила и ацетоина (ароматобразующая активность) пока­



Pdf көрінісі
бет221/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   217   218   219   220   221   222   223   224   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

зующая активность) и продуцированию диацетила и ацетоина (ароматобразующая активность) пока­
зали, что из 25 выделенных штаммов один штамм дал положительные результаты по аромато- и газо­
образующ ей активности.
Устойчивость лактококков к разным концентрациям поваренной пищевой соли (% NaCl)
наиболее актуальна при производстве сыров. Соль регулирует микробиологические, биохимические
и физико-химические процессы во время выработки и созревания сыра и оказывает влияние на фор­
мирование вкуса и консистенции. Поэтому молочнокислые бактерии, входящие в состав бактериаль­
ных заквасок должны быть тестированы на устойчивость к концентрации поваренной пищевой соли
(% NaCl).
Исследуемые штаммы показали рост в питательной среде с содержанием NaCl 2% и 4%. Кон­
центрация NaCl 6,5% оказала ингибирующее влияние на рост тестируемых штаммов.
Способность микроорганизмов выдерживать высокую температуру в течение определённого
времени играет важную роль при производстве сыров во время второго нагревания. Исследования
показали, что все выделенные штаммы лактококков выдерживают нагревание при температуре 65оС в
течение 30 и 60 минут.
Молоко, поступающее на молокоперерабатывающие предприятия, часто содержит ингибиру­
ющие вещества, в том числе антибиотики. Техническим регламентом Таможенного сою за ТР ТС
033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» установлены допустимые уровни содер­
жания антибиотиков в молоке и молочных продуктах. Большинство антибиотиков ингибируют рост
молочнокислой заквасочной микрофлоры. По отношению к антибиотикам чувствительность молоч­
нокислых бактерий может варьировать. Поэтому, при подборе чистых культур в состав бактериаль­
ных заквасок, необходимо учитывать их устойчивость по отношению к антибиотикам. Выделенные


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   217   218   219   220   221   222   223   224   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет