что изделие выполнено в виде корпуса, состоящего из вафельных листов, полученных заявленным способом, и содержит, по крайней мере, один слой начинки, расположенный меж ду вафельными ли стами. При этом начинка состоит из следую щ их исходных компонентов, мас.%: жировой компонент 44,20, сахар 5,4, молоко 50,4. Изобретение направлено на расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий и на возможность использования их в питании больных, страдающих целиакией, благодаря повышенной пищевой ценности и отсутствию глютена [ 6
]. На кафедре «Технологии пищевых продуктов и изделий легкой промышленности» проводи лись работы по разработке технологии безглютеновой композитной муки. М атериалы и методы . Задачей исследования являлось получение безглютеновой композит ной муки обогащенной белком, пищевыми волокнами, витаминами группы В, макро- и микроэлемен тами, что обеспечит улучшение качества изделий, изготовленных из данной муки по органолептиче ским и физико-химическим показателям, увеличение срока хранения изделий, расширение ассорти мента хлебобулочных изделий. П ригот овление образцов Композитная мука включала следующие компоненты, масс. %: крахмал пшеничный - 70; мука амарантовая - 19 - 21; мука нутовая 9 - 11. Пшеничный крахмал используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объема, консистенции и замедления черствения. Основными свойствами крахмала, получаемого из пшеницы, являются нейтральный вкус, специфическая вязкость, гигроскопичность, высокая стойкость при термической обработке, сп особ ность стабилизировать эмульсии, долгий срок хранения. Одно из наиболее важных свойств крахмала - способность его зерен набухать в воде при повышении температуры, давая вязкий коллоидный рас
