Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г



Pdf көрінісі
бет276/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   272   273   274   275   276   277   278   279   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

6,8±0,25
8,1±0,1
Консистенция
6,9±0,3
7,07±0,7
7,8±0,4
Вкус
6,9±0,5
6,9±0,3
8,4±0,3
Сочность
6,6±0,8
6,75±0,25
7,5±0,
126


По комплексу органолептических показателей наилучшим признано мясо тазобедренного
отруба, оно обладало приятным ароматом, было вкусным и сочным, что позволило дать ему более
высокую общ ую оценку - 8,1 балла. Несколько уступало по своим характеристикам мясо лопаточного
и шейного отрубов. По внешнему виду, аромату мясо маралов было сопоставимо с говядиной, однако
оно более жестче и менее сочно по консистенции. По вкусовым характеристикам мясо маралов, по
мнению некоторых дегустаторов, слегка кислило. Это необходимо учитывать при разработке
кулинарных блюд. В целом средняя балльная оценка мяса маралов составила 7,3 балла, что
соответствует хорошему уровню качества.
Дегустация бульона показала что наилучшими вкусовыми ароматическими и внешними
качествами 
обладал 
бульон, 
сваренный 
из 
мяса 
тазобедренного 
отруба, 
общий 
балл
органолептической оценки которого составил 8,1 балла. Несколько уступал по своим качествам
бульон из мяса шейного отруба марала, общая балльная оценка была ниже на 1,9 балла. Худшим
оказался бульон из мяса лопаточного отруба, показатели которого уступали мясу шейного и
тазобедренного отрубов маралов по общей оценке 0,6 балла и 2,5 балла соответственно. Проведенная
дегустационная оценка вареного мяса маралов показала, что лучшими органолептическими
показателями обладает мясо из тазобедренной части (8,1±0,5 баллов), из лопаточной части (6,9±0,4


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   272   273   274   275   276   277   278   279   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет