Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь сахарами, калием, железом, а также орга­



Pdf көрінісі
бет279/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   275   276   277   278   279   280   281   282   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

рядом новых для него пищевых веществ, в первую очередь сахарами, калием, железом, а также орга­
ническими кислотами, способствующими оптимальному функционированию органов пищеварения.
М атериалы и методы . В нашей стране наиболее распространен яблочный сок, который со ­
держит более 30 пищевых и биологически активных веществ. Наиболее значимыми с точки зрения
обеспечения человека микронутриентами и минорными биологически активными веществами для
яблочного сока промышленного производства являются калий, хром и гидроксикоричные (большей
частью хлорогеновые) кислоты. Установлено, что в 200 мл яблочного сока содержится около 6,4 % от
суточной потребности калия, 10 % - хрома и 120 % - гидроксикоричных кислот. Весьма сущ ествен­
но, что яблочный сок прямого отжима является значимым источником витаминов С, А, группы В и Р,
а также в небольшом количестве инозитола, фолиевой кислоты и биотина (Иванова, 2017). В состав
яблочного сока входит комплекс полифенольных веществ, благодаря чему он обладает антиокси-
дантными свойствами.
Результаты и их обсуж дение. Прозрачность является одним из основных органолептических
показателей оценки качества осветленных соков. Осветление соков осуществляют в процессе гидро­
динамического отделения частиц взвеси путем седиментации, фильтрования или центрифугирования.
Однако для повышения стабильности сока при хранении дополнительно осуществляют его обработку
биохимическими (ферментными препаратами) и физико-химическими способами (адсорбцией, ста­
билизирующими средствами). Мутность соков обеспечивают грубодисперсные частицы раститель­
ной ткани с размеров более 0,5 мм, а также коллоидные высокомолекулярные вещества (белки, по­
лифенолы, липиды, полисахариды и др.), вызывающие эффект светорассеяния. Например, взвесь яб­
лочного сока содержит 40 % белков, 30 % липидов, 5 % фенольных соединений, 5 % простых полиса­


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   275   276   277   278   279   280   281   282   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет