Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


харидов (арабиноза, галактоза, рамноза, глюкоза), 2 % пектина, 18 % остальных, в том числе мине­



Pdf көрінісі
бет280/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   276   277   278   279   280   281   282   283   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

харидов (арабиноза, галактоза, рамноза, глюкоза), 2 % пектина, 18 % остальных, в том числе мине­
ральных соединений (Ш обингер, 2004).
В процессе производства осветленных соков растворимые в воде сахара, кислоты, свободные
аминокислоты, аскорбиновая кислота, витамины группы В, значительная часть минеральных и фе­
нольных веществ практически полностью переходят в продукт, а нерастворимые или плохо раство­
римые в воде полисахариды (за исключением растворимых пектинов, липидов и каратиноидов) прак­
тически полностью остаются в плодовых выжимках (Елисеева и др., 2016).
Пектиновые вещества, которые содержатся в яблоках в значительном количестве, снижают
выход сока. При термической обработке происходит расщепление пектина и его разрушение, но при
этом возникают необратимые потери химических компонентов соков. Поэтому расщепление пекти­
нов в настоящее время проводится совместно с добавлением ферментных препаратов, содержащих
различные пектолитические и другие ферменты. Механизм действия ферментов сильно отличается
друг от друга. В зависимости от происхождения того или иного фермента (микроорганизмы, расте­
ния) отмечаются и различия в отношении их активности. При этом различаются следующие показа­
тели: оптимум величины рН, активация и торможение под действием катионов, стабильность темпе­
ратуры и рН, степень полимеризации конечных продуктов, а у экзоферментов - разрушение связи
при редуцирующем и нередуцирующем конце цепи.
В яблочном соке всегда присутствует крахмал, который вызывает дополнительное помутне­
ние с образованием осадка. С целью предотвращения этого отрицательного явления при осветлении
сока проводят полное расщепление крахмала с помощью ферментных препаратов амилолитического
действия. П еред ферментативной обработкой яблочный сок нагревают до температуры 50-55°С, в
128




Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   276   277   278   279   280   281   282   283   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет