Сборник материалов XVI международной научно-практической конференции в двух томах том 2 Барнаул, 24-26 июня 2019 г


,7%, при сохранении биологически активных веществ до 90% [2]. Продукт был тонко измельчен на



Pdf көрінісі
бет70/890
Дата10.04.2024
өлшемі9,53 Mb.
#200677
түріСборник
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   890
Байланысты:
elibrary 41527946 59710061

5,7%, при сохранении биологически активных веществ до 90% [2]. Продукт был тонко измельчен на
дезинтеграторе DESI-11 (14 000 об / мин, охлаждение жидким азотом). В результате интенсивной ме­
ханической обработки плодов ИК-сушки рябины был получен тонкодисперсный порошок кирпично­
красного цвета со средним размером частиц 70 мкм.
Сырье и готовые изделия исследовали стандартными методами по органолептическим, физи­
ко-химическим и микробиологическим показателям. Антиоксидантную активность (АО А) определя­
ли в соответствии с методикой № 20706-05 (Методики выполнения измерения водорастворимых ан­
тиоксидантов № 31-07 от 4 мая 2007) в ИХТТМ СО РАН на приборе для суммарного определения
антиоксидантов в исследуемом веществе (Цвет-Яуза-01-АА).
Результаты и их обсуж дение. В бисквитное тесто комплексные добавки вводились вместе с
мукой после взбивания сахаро-яичной смеси в следую щ их концентрациях: овсяные отруби - 25%,
ИК-порошок рябины - 7%, пюре рябины - 10% от массы муки пшеничной с соответствующим
уменьшением её содержания. Оптимальное соотношение основных ингредиентов в рецептурах муч­
ных кондитерских изделий определено на основе решения систем линейных уравнений и неравенств
с использованием программного обеспечения MatLab. При этом целевой функцией являлось опреде­
ление содержания в готовых образцах пищевых веществ (пищевых волокон, Р-каротина, витамина С,
антиоксидантной активности) в количествах, обеспечивающих функциональность изделий [1].
На основе традиционных методик [3] и с учётом коэффициентов значимости была проведена
органолептическая оценка качества бисквитов. Предварительно были разработаны требования к ор­
ганолептическим качествам бисквитов (табл. 1).
Таблица 1 - Требования к органолептическим показателям качества бисквитов


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   66   67   68   69   70   71   72   73   ...   890




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет